Държавен център за хранене - Нитрати в зеленчуците - наистина толкова съмнителни

  • Начална страница
  • > знам
  • > Хранителна информация
  • > Хранителни знания
  • Нитратите в зеленчуците - наистина толкова притеснителни?
  • Начална страница
  • > знам
  • > Хранителна информация
  • > Хранителни знания
  • Нитратите в зеленчуците - наистина толкова притеснителни?

център

Листните и кореноплодни зеленчуци съхраняват много нитрати, които сами по себе си са безвредни за хората, но могат да се разградят до нитрити и нитрозамини, които са вредни за здравето. Сега има доказателства, че нитратът също има положителни ефекти върху здравето. Какви са реалните рискове за здравето и за какво да внимаваме?

По този начин нитратите попадат в салатата

Нитратът е естествен компонент на почвата, от който растенията се нуждаят като хранително вещество, за да произвеждат протеини. Използва се като тор в растениевъдството. В допълнение към съдържанието на почвата или тора, съдържанието на нитрати е u. а. в зависимост от самите зеленчуци. Особено някои кореноплодни зеленчуци като цвекло, репички или колраби и листни зеленчуци като маруля, агнешка салата, рукола или спанак обогатяват много от това вещество. Съдържанието на нитрати може да варира значително в зависимост от сезона, тъй като слънчевата светлина и високите температури разграждат нитратите по-добре. Съответно летните зеленчуци съдържат по-ниски концентрации от зимните, а зеленчуците на открито съдържат по-малко от зеленчуците, отглеждани в оранжерия. Тъй като обикновено има по-малко торене в биологичното земеделие, биологичните зеленчуци са с по-ниско съдържание на нитрати. За преглед:

Богати на нитрати зеленчуци: Листни и кореноплодни зеленчуци като спанак, маруля, агнешка маруля, швейцарска манголд, рукола, репички, кольраби, цвекло и репички
Ниско нитратни зеленчуци: Домати, краставици, чушки, грах, боб и лук

Нитрати, нитрити и нитрозамини - (K) опасност за здравето?

Самият нитрат е безвреден за хората. Нитратите от храни обаче могат да се превърнат в нитрити, които са вредни за здравето, в храната или от бактерии по време на храносмилането. Това се случва и когато зеленчуците се загряват отново и отново по-дълго. Тъй като нитритът е компонент на втвърдяващата сол, той се съдържа и в сушени месни продукти като пушено свинско, салам и шунка.

В организма нитритът може да окисли кръвния пигмент хемоглобин до метхемоглобин. Докато възрастните могат да преобразуват метхемоглобина обратно в хемоглобин, бебетата и малките деца все още не са в състояние да го направят в достатъчна степен. Следователно хемоглобинът не е на разположение за транспортиране на кислород в кръвта, което в най-лошия случай може да доведе до смърт. Клиничната картина (син обрив) на практика вече не се наблюдава в Германия.

Съединението нитрозамин, за което е доказано, че причинява рак при експерименти с животни, може да възникне от нитрит. От една страна, нитрозаминът може да се образува в стомаха или при интензивно нагряване на храни, например при печене на сушени месни продукти. Все още не е изяснено дали повишеният риск от рак се отнася и за хората. Зеленчуците също съдържат витамин С и вторични растителни вещества (полифеноли), които инхибират образуването на нитрозамини.

Нитратът също има благоприятни ефекти

Има някои доказателства, че нитратите и продуктите от неговото разграждане също имат положителни ефекти върху здравето. Описано е, че нитритът в стомаха се превръща в азотен оксид, който например убива патогенни микроби. Наблюдава се и антихипертензивен ефект, вероятно поради факта, че азотният оксид, образуван от нитрат, разширява кръвоносните съдове. Нитратът може също така да засили мускулната сила чрез активиране на определени клетъчни отделения (митохондрии), които поддържат енергийния метаболизъм.

Зеленчуците са и ще останат здрави

Понастоящем Федералният институт за оценка на риска (BfR) и Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) не виждат ползи за здравето от нитратите сами по себе си. Това, което е сигурно е, че ползите от много зеленчуци надвишават потенциалния риск от съдържанието на нитрати и нитрити. Тъй като зеленчуците съдържат важни витамини, минерали и фибри. Той също така осигурява много здравословни вторични растителни вещества. Така че няма причина да се прави без ракета, цвекло и Ко.

Ето как можете да намалите приема на нитрати:

  • Купувайте сезонни или външни зеленчуци.
  • Най-добре е да събирате зеленчуци от собствената си градина в слънчеви дни и само вечер.
  • Използвайте продукти от биологично земеделие.
  • Отстранете дръжките, ребрата и външните листа от богатите на нитрати зеленчуци.
  • Бланширайте или гответе зеленчуците си. Това намалява съдържанието на нитрати с 30 до 50%.
  • Изсипете водата за готвене от зеленчуци, богати на нитрати.
  • Не затопляйте богати на нитрати зеленчуци за бебета и малки деца.
  • Не дръжте богатите на нитрати зеленчуци на топло. Остатъците трябва да се охладят бързо и да се съхраняват в хладилник, само след това да се затоплят отново.
  • Съхранявайте подготвените зеленчуци на хладно място и не твърде дълго.
  • Не пържете или печете сушени месни продукти.


Автор: Dr. Клаудия Мюлер
Снимка: ClipDealer

  • Федерален център за хранене (BZfE): Замърсители и остатъци: Нежелани вещества в храните (последен достъп: 10 декември 2019 г.)
  • Федерален център за хранене (BZfE): Храненето - но безопасно! Флаер 0409, Бон 2017
  • Федерален институт за оценка на риска (BfR): Въпроси и отговори за нитратите и нитритите в храните. ЧЗВ на BfR от 11 юни 2013 г .; (последен достъп: 10 декември 2019 г.)
  • Долна Саксония, Държавна служба за защита на потребителите и безопасност на храните (LAVES): Нитрати в храните (последен достъп: 10 декември 2019 г.)