Дрождите ги познават добре, за да ги използват по-добре - Saveur Lointaine
Забравени вкусове и вкусове от други страни
Общият термин дрожди се отнася всяка съставка, позволяваща ферментация . Те се използват при производството на хляб, тестени изделия, вино, бира, спиртни напитки, лекарства.
В тази статия ще обсъдя само употребата при готвене и печене, тоест тяхната употреба вдигнете макароните, или чрез химична реакция, или чрез естествена реакция.
Има две основни семейства дрожди: хлебна мая и „бакпулвер“. И двамата се използват за втасване на тесто, но не работят по същия начин.
Бакпулвер
По-правилното име на този бял прах би било " бакпулвер ". Всъщност тя се състои от химични вещества s: основен агент (като бикарбонат), киселинен агент и стабилизатор (като нишесте или нишесте), но няма живи организми.
Докато прахът остава сух, нищо не се случва, няма химическа реакция. За да бъде ефективна, т.е. за да „раздуете“ тортата си, маята се нуждае от влага и топлина. В действителност, когато се овлажни, настъпва химическа реакция, отделяща въглероден диоксид (действие на бикарбонат). Появяват се малки мехурчета и проветряват тестото. Под въздействието на топлината тази реакция се засилва.
използване: Прахът за печене се използва в размер на едно саше от 10 g на 500 g брашно за сладкиши, сладкиши, сладкиши (солени или сладки), бисквитки ...
Съвети: Разбъркайте добре бакпулвера с брашното. Не предозирайте, това няма да накара вашите сладкиши да се подуят повече, но ще придадат на вашата торта не особено приятен послевкус от мая. Поставете бързо във фурната, без да се вдига извън готвенето.
Ако нямате бакпулвер: За 500g брашно смесете 1 чаена лъжичка сода за хляб с 1 чаена лъжичка лимонов сок. Не добавяйте сол към вашия препарат. Содата за хляб също позволява на вашите сладкиши да бъдат много смилаеми.
Хлебна мая
За разлика от бакпулвера, тази мая е гъбичка (Saccharomyces cerevisiae) следователно жив организъм. Това са микроклетки, които позволяват ферментацията на храната.
Хлебната мая съществува в различни форми: прясна мая (в куб, в насипно състояние или в течност), суха мая и незабавна суха мая .
Прясна мая
Също така кажете Хлебна мая, тя е жива и активна. Предлага се под формата на ронливо бежово кубче от 42 грама, което може да се намери в пекарни или на пресните рафтове на супермаркетите. Някои пекарни го продават на едро, но това е все по-рядко.
Кубче от 42 g е подходящо за приготвяне на 1 kg брашно. Трябва да се съхранява в хладилник и да спазва датата на употреба. Може да замръзне.
Неговата опаковка с "восъчна хартия" или "хартия за печене и целофан" ограничава газообмена и контролира миграцията на влага, за да осигури по-добро съхранение.
използване: Използвам го главно в любимите си рецепти: моето бриош. Хлебната мая допринася за добрия вкус на хляба, като позволява освобождаването на ароматите, присъстващи в брашното.
Забележка: Предлага се и в течна форма, в саше или буркан. Той има същите свойства и може да се използва директно във вашия препарат. Съдържа Xanthan (стабилизатор) и може да се съхранява в хладилник между 0 и 10 ° C. В тази форма се използва главно от индустриални пекарни или се доставя с автоцистерна.