Дозировка и употреба на желатин
Желатин позволява да се замрази течен препарат, също се казва, че се желира. Дозировката и нивото на интензивност на желатина са основните параметри за получаване на желаната текстура. В зависимост от рецептата или производителя количествата, които трябва да се включат, варират много.
И така, какви са неговите свойства и колко желатинови листа са необходими, за да се избегне получаването на твърде течен или твърде твърд резултат? На какво отговаря Блум? Какво е теглото на желатинов лист? Какво представлява желатиновата маса? Ние отговаряме на всички ваши въпроси, като в края на статията има няколко рецепти, които ще ви помогнат да го овладеете по-добре.
Презентация
Желатинът е един от най-старите известни желиращи агенти в кухнята, получен от готвенето на колаген, основният протеин в съединителната тъкан при животните. Името идва от латинското Gelata, което определя основната му характеристика, а именно да се направи гел с вода.
Употреба/ефекти на желатина
Има много случаи на използване на желатин. Ето списъка на основните му качества според желания ефект.
- Желиращ агент: течният препарат се втвърдява и образува гел.
- Лек емулгатор: дисперсията на течности в хетерогенна смес остава стабилна по-дълго.
- Сгъстител: течният препарат се сгъстява.
- Стабилизатор на пяна: пяните остават непокътнати дори след няколко часа.
- Пояснение: желатинът коагулира и утаява суспендирани частици в течност.
Интензивност на желиращата сила
Съществуват различни интензитети на желиране, определени от твърдостта на гела, образуван от дадено количество желатин.
Извиква се мерната единица за този интензитет Блум.
За протокола е разработен OT Bloom през 1925 г. Състои се от измерване на теглото, необходимо за забиване на няколко милиметра в повърхността на гелен цилиндър, оформен със 7,5 g сух желатин и 105 g вода., При температура от 10 ° С.
Колкото по-голям е броят на желатина, толкова по-твърд ще бъде гелът.
Кондициониране
Често се среща желатин в листове и на прах, с различни нива на цъфтеж.
Листове или прах
Полученото желиране е абсолютно същото, независимо дали се използват листа или прах. Полезността на двете му презентации е практична:
- Листният желатин е по-лесен за работа, желатинът на прах трябва да се претегли.
- Листата се намират по-лесно в супермаркетите.
- желатиновият прах е непременно точен и нивото му на цъфтеж винаги се посочва недвусмислено; че листът е в началото на препарата твърде течен или твърде твърд, тъй като теглото на лист или неговата интензивност варира в зависимост от производителите.
Интензивност
Каквато и да е презентацията, желатинът трябва да бъде с добро качество и да се продава с точно ниво на цъфтеж. Препоръчително е да му обърнете най-голямо внимание: най-малката грешка в дозировките или закупуването на желатин с променлива интензивност, тъй като не се контролира от производителя, и препаратът няма да има очакваното желиране.
Някои производители класифицират интензивността на желатина по цветен код.
| Злато | 200 цъфтят |
| Сребро | 180 цъфтят |
| Бронз | 160 цъфтят |
За да улеснят живота ни, някои производители ясно посочват нивото на цъфтеж на опаковката (Vahiné, Ancel, Sébalcé.), Докато други ни оставят в най-пълната неяснота (Chabrior, Marque Repère.), Може би не го знаят себе си.
Тегло на желатинов лист: внимавайте !
Теглото на желатинов лист варира значително в зависимост от производителя, намираме 1 g, 1,7 g, 2 g и т.н. И разбира се те могат да бъдат с разцвет 160, 180 или 200.
Досадно, когато много рецепти посочват количеството желатин, което да се включи в броя на листата. За да те измъкна пребройте 2 г желатин 200 цъфтежа на лист, това е добро приближение, за да се избегнат желета, които не издържат.
Добрата практика е систематично да претегляте желатина, за да гарантирате очакваната текстура, и да пишете вашите рецепти с тегло от 200 цъфтящи желатина или по маса желатин, както правят сериозните готвачи на сладкиши. Така се избягват много проблеми и недоразумения !
Преобразувайте теглото на желатина въз основа на цъфтеж
Ако има разлика между интензивността на желатина, изискван от дадена рецепта, и този, който сме купили, можем да практикуваме просто правило от три, за да паднем отново на краката си и по този начин да имаме правилното ниво на желиране.
Ако рецептата не го посочва, помислете, че се дава за желатин при 200 цъфтежа
Формула за преобразуване на теглото на желатина като функция от интензивността.
Например, за рецепта, която изисква 2 g желатин при 200 цъфтежа и имате под ръка само желатин при 160 цъфтежа, тя дава:
Друг пример, със същата рецепта, ако имате желатин при 250 цъфтежа: