Досие Хранително отравяне - Институт Данон

хранително

Проф. PIERRE BOURLIOUX

Хранителните заболявания най-често са свързани с бактерии, които действат директно или чрез токсини. Началото на хранително заболяване зависи по-малко от естеството на храната и повече от условията, при които е била събрана, приготвена и съхранявана. Оттук и значението на спазването на няколко прости хигиенни правила както в хранителната индустрия, така и в домашната кухня.

Хранително заболяване (T.I.A.) се определя като инфекция с бактерии, вируси или паразити, причинени от ядене на заразена храна. Микробната атака може да бъде свързана с инвазивните свойства на микроорганизма и/или с токсичните продукти, които той е в състояние да произведе по време на растежа си. Концепцията обхваща както класически хранителни заболявания, причинени от Staphylococcus aureus, Salmonella sp или Clostridium perfringens, така и по-малко класически инфекциозни патологии, свързани с консумацията на храна, заразена с вируси, паразити или приони. Бактериалните ADT представляват повечето идентифицирани случаи.

I - ФИЗИОПАТОЛОГИЯ

Ако храните, консумирани от хората, им позволяват да задоволят хранителните си нужди, много микроорганизми (и по-специално бактерии) също намират всичко необходимо, за да се размножават много бързо и да произвеждат потенциално токсични метаболити. Счита се, че някои храни са особено изложени на риск, като мляко и месо. Почти всяка храна може да предизвика болести, предавани с храна, ако не се полагат грижи за нейното събиране, приготвяне и съхранение (вж. Таблица 1).

Основните отговорни микроби
Микробите, отговорни за хранително отравяне, могат да бъдат класифицирани в две основни категории:

- тези, които ще действат директно върху чревната лигавица, като първо се прилепват и след това навлизат в чревните клетки. Това са бактерии, принадлежащи най-вече към родовете Salmonella, Shighella, Escherichia (ентероинвазивна E. coli), Yersinia (Y. enterocolitica), Vibrio (V. parahemolyticus), Campylobacter, Listeria (L. monocytogenes).
- тези, които ще действат чрез токсин и които най-вече принадлежат към родовете Staphylococcus (S. aureus), Clostridium (C. perfringens, C. botulinum), Bacillus (B. cereus).

II - THE T.I.A. ПО СЛЕД ПРЯКОТО ДЕЙСТВИЕ НА БАКТЕРИИТЕ

Механизъм:
Директно действащите бактерии се прилепват и след това навлизат в чревните клетки. Те са надарени с фактори на вирулентност, кодирани от хромозомни и/или плазмидни гени, които им придават тези инвазивни свойства. Могат да се развият два процеса: или бактерията унищожава клетката и след това е отговорна за A.I.A. проявява се с тежка локална възпалителна реакция с фебрилна инфекциозна диария и наличие на кръв и левкоцити в изпражненията; или остава затворен и се размножава във вакуолите, без да лизира мембраните. След това е в началото, вътре в клетката, на каскада от реакции, отговорни за фебрилна диария, вероятно придружена от повръщане (гастроентерит).

Условия за настъпване на AI.
Характеристиките на бактериите и гостоприемника определят тези условия. Бактериалната агресия зависи първо от повече или по-малко пълен патогенен потенциал, носен от бактериите (повърхностен антиген, адхезини, инвазин, липополизахариди, сидерофори и др.), След това от броя на бактериите, съставляващи инфекциозния инокулум. Всъщност минималната инфекциозна доза е различна в зависимост от вида на бактериите и зависи до голяма степен от наличните фактори на вирулентност.

Изправен пред тази агресия, домакинът ще установи локализирана или обща защита (имунна реакция). Ако тези защити бъдат превишени, ще има задействане на I.T.