Дордонска риба и кухня от Перигор - Esprit de Pays Dordogne-Périgord
- Традиционни техники за риболов (в процес на подготовка)
- Древни бракониерски техники (в подготовка)
- Къде да ловите в Дордон? (в подготовка за)
Красивите и добри риби в Перигор бяха, разбира се, от реката; Обикновено се представят като първо ястие, щука, мряна, минога, сьомга, лопатка, шаран или платика се пекат на горещ жар за малки видове или се съчетават с всички сосове за други. Перигурдините никога не са имали въображение, за да ги приспособят. Понякога по-големите бяха увити в бекон и пълнени, които запазваха цялата деликатност на плътта им; гостите почти забравиха основните ястия, които последваха. (1)
Река Дордон е река с отлично качество на рибата и много ресторанти сервират риба. Рибната супа от Дордон е много популярна и подобрява риби като мряна, бремен, сом или руф. Преди това щедър на сьомга, както се вижда от скални останки или писания, Дордон все още е много богат на риба.
Щука в бяло масло, минога а ла Борделаз, пържени петна отдавна са спечелили своите гастрономически качества. Но има много начини за приготвяне на шад, щука, сом, костур, раци, фери, змиорки и толкова много други риби от нашите реки.
Малко история
| Змиорки, мряна, мутри, шипове, либур |
| Колаци (сенки), миноги, сьомга. |
| Змиорки, мряни, мутри или кабинки, колаци, уреди (сенки), миноги и миноги. |
| Змиорки, седнали, мряна, щука. |
| Змиорки, седнали, мряна, мутри, шипове. |
| Змиорки, щука и щука, шаран, гардеш, костур, гевреци (?), Лин. |
Мигриращите видове са особено присъстващи в регистрите на ежедневните сметки: шад, сьомга или змиорка принадлежат към тези видове, които се размножават нагоре по потоци и реки. Поради това е трудно да ги считаме stricto sensu за сладководни риби, тъй като те прекарват част от живота си в океана. Всъщност готвачите от осемнадесети век поддържат различни мнения по този въпрос, тъй като. Шад например е сладководна риба за автора на The Royal and Bourgeois Cook и морска риба за тази на Portable Kitchen Dictionary. Въпреки това, в сладководните реки се извършва по-голямата част от техния риболов. Докато е в Перигор, Франсоа дьо Паул Латапи отбелязва, в 1778, „Тази сьомга изобилства в Дордон до Сент-Фоа“. (3)
Сьомгата е благородната риба par excellence. През 18-ти век почти винаги е бил в риболовен договор, роялти, изплащани в натура на господаря, притежател на правото. Също така си струва да бъде подаръкът, който предлагаме на уважавани гости или който изпращаме с уважение: в Либърн, Джураде изпраща всяка година на стюарда двете сьомги, които „първите влизат в града“. На маршал дьо Монтревел, „който беше дал да се разбере, че общността ще се радва да му осигури риба от Дордон дьо ла Дордойн“. Журатите от Либурн предлагаха сьомга и шаран, които могат да бъдат намерени в сметките на Бертран Писън, ковчежник на града. (4)