Домашно заквасена сметана масло
Рецепта за домашно заквасена сметана е рецепта за масло, крем крем и мътеница наведнъж. Голям фен съм на ледено студена мътеница през лятото и също така обичам да готвя с крем крем, но и двете са хитове само в София в германските супермаркети и не винаги са на разположение. Недостигът обаче може да бъде компенсиран до известна степен чрез разбъркване в дома.
Супермаркетът предлага основно масло от сладка сметана, което се произвежда без добавяне на млечнокисели бактерии и това масло обикновено е по-добрият избор за готвене, защото е по-малко люспесто. Сос със свързващо масло или холандски сос работи по-добре със масло от сладка сметана.
Независимо дали е сладко или заквасено масло, основният принцип винаги е един и същ. Мастната сметана се разбива, докато за първи път стане твърда, и накрая се разделя на масло с добри 80 процента мазнина и много нискомаслена мътеница. Единствената разлика е началният продукт, а именно крем за масло от сладка сметана и крем крем за масло от заквасена сметана.
Крем-кремът, разбира се, може да се купи и готов. Тогава обаче маслото ще стане доста скъпо. С малко търпение можете да приготвите кремообразния крем сами от нормален крем и малко мътеница, много лесно и много по-евтино.
съставки
Прави около 350 г масло и 750 мл мътеница
- 1 литър сметана
- 100 мл мътеница
- 1 литър ледена вода
подготовка
приблизително 10 минути време за подготовка, 48 часа време за почивка
Между другото, ако замените сметаната с нормално мляко, вместо кремообразен крем получавате дебело мляко. Не можете да направите масло от кисело мляко, но това е много освежаваща и вкусна алтернатива на киселото мляко.
На снимките използвах кухненски робот. Въпреки това, когато течната мътеница се отдели от твърдото масло в края, има много пръски и дори с капак на купата за смесване, все още има бъркотия и много мътеница изпръсква навън. По-добре работи със затворен блендер, в който можете да приготвяте шейкове или смутита. Ако контейнерът е твърде малък, трябва да работите на няколко етапа.
Можете също така да оставите крем-крема в хладилника за няколко дни по-дълго. Тогава той е само малко по-твърд и по-кисел, защото млечнокиселите бактерии продължават да метаболизират лактозата в млечна киселина при температури в хладилника, само много, много по-бавно, отколкото при стайна температура.
Кремът може да бъде преработен директно в масло, без да се налага да почива в хладилника. Но трябва поне да го оставите в хладилника достатъчно дълго, за да може да се охлади достатъчно. В противен случай маслото е твърде меко за измиване. Разбъркването на крем-кремовете всъщност не уврежда и маслото. Само сметаната е по-малко твърда. От друга страна, бактериите не се интересуват много от разбъркване.
Мътеница може да бъде заменена със същото количество крем крем, заквасена сметана или заквасена сметана. Това е по-скъпо, но трябва да работи по същия начин, стига разглежданият продукт да не е пастьоризиран, т.е. бактериите са все още живи. Кефирът вероятно няма да работи добре, въпреки че ще зависи от точния тип.
Много инструкции твърдят, че само необработеното мляко ферментира. Това не е правилно. Необработеното мляко и съответно също сметаната, която е направена от самото необработено мляко, ферментира сама по себе си, защото все още съдържа живи млечнокисели бактерии. Просто друго мляко трябва да бъде инокулирано с мътеница (или някакъв друг непастьоризиран кисело млечен продукт). Това работи и с крем със свръхвисока температура (H-крем) или дори с продукти, заместващи млякото, направени от соя. Съмнявам се обаче, че маслото може да се направи от соев крем. Но нещо като крем крем трябва да работи.
Също така често се твърди, че контейнерът за ферментация трябва да бъде напълно отворен или поне леко отворен, така че млечнокиселите бактерии от въздуха да могат да колонизират крема. Може да се случи така, че някои млечнокисели бактерии от въздуха да се загубят в крема, но това е незначително в сравнение с концентрацията на бактерии в мътеница или крем крем, с които сме инокулирали крема.
Млечнокиселите бактерии се нуждаят само от вода и ензима лактаза, за да метаболизират млечната захар (лактоза) в млечна киселина и всичко това се намира в сметаната. Вие не зависите от атмосферния кислород и още по-малко от помощта на колеги като оцетно-кисели бактерии, дрожди и спори от плесен от въздуха. Напротив! Друг метаболитен продукт в допълнение към млечната киселина е въглеродният диоксид CO2, който - тъй като е по-тежък от въздуха - се полага върху крема като защитен килим и противодейства на колонизацията от други, нежелани малки организми.
И защо маслото е жълто, а млечно бяло?
Четиригодишният ми син ме попита наскоро на закуска. Добър въпрос.
Обяснението за жълтия цвят на маслото е просто. Кравите ядат трева и други растения, които съдържат каротеноиди. Каротеноидите са група мастноразтворими пигменти, от - в зависимост от вида - жълт до червен на цвят. Мазнината в млякото или сметаната се появява под формата на микроскопични глобули, които се унищожават чрез разбиване на сметаната, което кара мазнината да се слепва в масло и да разкрива действителния си цвят.
Съответно, също така трябва да е ясно, че маслото не винаги е жълто. По време, когато кравите не получават пресни фуражи, в млечната мазнина не се натрупват каротеноиди и маслото съответно е бяло. Следователно индустриално произведеното масло често се оцветява, поне в страни, където потребителите очакват маслото да е жълто.
Тогава защо е мляко, а не жълто? Млякото е стабилна емулсия на млечна мазнина в прозрачна течност, наречена млечна плазма. Тази млечна плазма се състои основно от вода и водоразтворимите съставки на млякото.
Когато светлината удари млякото, то се пречупва и отразява многократно от мастните глобули, създавайки светлина от всички дължини на вълните, т.е. бяла светлина. Това е сравнимо с това, което се случва във ваната с пяна за вана. Отделните мехурчета са прозрачни. Но чрез огромния брой мехурчета светлината се пречупва многократно и се разсейва във всички посоки, така че пяната изглежда бяла. Белият цвят на млякото има същата причина, само че мехурчетата са много по-малки.