Домашно сухо стареене - Тествани торбички за зреене - Направете сами говеждо месо на възраст

Домашно сухо стареене с такъв Част за зрялост - наистина ли работи? Тествах чантите Dry Age и стигнах до невероятно заключение ....

Сухото стареене е на устните на всички и е абсолютно модерно. Това всъщност е тази най-традиционният и най-старият начин за узряване на месото. Месото виси тук на половинки или на парчета. При сухо отлежаване месото узрява върху костта в продължение на няколко седмици (Обикновено са 3-4 седмици, но са възможни и до 10 седмици) при контролирана температура и влажност. Тук са идеални Температури от 0-2 градуса по Целзий и влажност около 60%.

Поради загубата на вода до 30%, вкусът на месото се усилва и ароматът се концентрира. Месото става сухо отлежаване особено нежна и нежна. Сухото стареене постепенно е заменено от мокрото. По време на мокро отлежаване месото отлежава във вакуумна торба с изключение на въздуха. Влажно узрялото месо е с по-малко сложен вкус и често има метален и леко кисел аромат. Времето за узряване е по-кратко с 2-3 седмици и едва ли има загуба на тегло при узряването. Ето защо този процес на зреене сега е обичайна практика.

Търсенето на сухо узряло месо обаче е много голямо и предлагането е доста ниско. Тъй като сухото отлежаване е много по-тромаво и добивът е значително по-нисък, отколкото при мокро узряло месо, цената на сушеното отлежало говеждо също е много висока. Благородните парчета бързо струват 50-100 евро за кг.

Но сега има Мембранна торбичка за съзряване, които дават възможност за така нареченото „Домашно сухо стареене“. Тези чанти се състоят от една полупропусклива мембрана. Това означава чантата водопропусклива но е няма негативни влияния отвън чрез позволява.

Тъй като ценя малко повече от висококачествена пържола, трябваше да опитам този метод, разбира се. Мога ли наистина да постигна вкуса на истинско говеждо месо със суха възраст? За да тествам това, имам един Комплект тестове за зрялост наредени. Чантите са на цена между 16 и 18 евро за комплект от четири торби всяка. Така че чантата струва около четири евро.

Какво още ни трябва?

Разбира се, важно е да получите такъв подходящо парче месо с добро качество на месото за процеса на зреене. Препоръчва се печено говеждо или RibEye цяло. Имам такъв на пазара на едро фино мраморно RibEye в едно парче открита от юница, която използвах за теста си. Това обаче е предварително узряло парче, което вече е узряло във вакуумната торба. По-добре е обаче да вземете парче месо прясно от месаря, което още не е узряло

В торбата за суха възраст е разрешено мраморно парче RibEye

Нуждаем се и от вакуумен уплътнител, за да изтеглите въздуха от торбата и да запечатате месото с вакуум. Аз си имам моето Caso VC 300 вакуумен уплътнител използвани. Торбичките за узряване, разбира се, могат да се използват и с всеки друг търговски вакуумен уплътнител. Ако все още нямате вакуумен уплътнител, препоръчвам ви да разгледате моя Съвет за закупуване на вакуумен уплътнител.

напълно автоматичен вакуумен уплътнител/вакуумна система, включително кутия с фолио.
идеален за риба, месо, зеленчуци и плодове, яжте по-здравословно.
Можете да регулирате регулируемата сила на вакуум SVS в на “чрез натискане на бутон.

Последна актуализация на 2 декември 2020 г./Партньорски връзки/Източник на изображението: Партньорска програма на Amazon

Месото се слага в торбата, докато е мокро. Не трябва да се изсушава при никакви обстоятелства, тъй като влагата гарантира, че месото се свързва с торбата за зреене. Месото не трябва да се парира. Дори да има слой мазнина върху него: оставете го включен! Защото външната кора така или иначе се отстранява след това.

Прахосмукачката на узряващите торбички е малко сложна, тъй като торбите нямат структура. Съвет: Изрежете лента от нормални структурирани торбички и я поставете в торбата за суха възраст. Благодарение на структурата, чантите след това могат да бъдат вакуумно запечатани много по-добре. След като месото е запечатано с вакуум, можете отлежават в хладилник при температури от 1-4 градуса по Целзий позволявам.

Месото във вакуумно запечатана торбичка за зреене

Целта ми беше RibEye три седмици за да зрее дълго време. Важно е месото да се постави върху решетка, че е добре проветриво. Препоръчват се хладилници без замръзване, тъй като влажността в тези устройства е по-ниска.
Аз обаче използвах конвенционален хладилник. Тъй като не исках да блокирам нормалния битов хладилник с месото в продължение на 3 седмици и това също се отваря твърде често, оставих месото да отлежи в хладилника на моята парти стая. Отворих този хладилник 2-3 градуса по Целзий и след това прибрах месото в този хладилник за трима Оставете да узрее на решетка в продължение на седмици.

Месото след една седмица в чантата за суха възраст

Три седмици са много време и разбира се бях любопитен какво се случва в хладилника и рискувах да погледна месото на всеки няколко дни. Бях малко подозрителен дали цялото нещо изобщо ще работи. Не че моето красиво 3,8 кг RibEye изгнило през трите седмици
След седмица месото ще изглежда малко по-тъмно. Температурата също пасва. Изглежда, че всичко е в зелено.

След 21 дни в хладилника дойде вълнуващият момент: Домашният процес на сухо стареене е завършен! Стана ли нещо? Или красивото ми RibEye е изгнило?

След три седмици RibEye се сви с около 10 процента

Ясно виждате колко тъмно е станало месото. Наистина го прави тъмен и плътен ръб да се получи. Първото нещо, което направих, беше да претегля RibEye. Защото исках да разбера дали месото наистина е отслабнало и по този начин течно. Всъщност месото е станало с 406 грама по-леко. В началото моето RibEye тежеше точно 3879 грама. След три седмици в чантата тя все още тежи 3473 грама. Имаме и тук 10% загуба на течност в рамките на три седмици имал.

След 21 дни месото има тъмна коричка

След като получих тъмна кора отсечена С облекчение видях, че месото в никакъв случай не е изгнило. Всъщност месото има много по-твърда консистенция и такава интензивен тъмночервен цвят, точно както човек си представя добре узряло месо.

Кората на RibEye се отстранява

След това нарязах RibEye на 6 удобни пържоли. Тогава разбрах, че не съм претеглил парчето, след като отрязах кората.

Пържоли от чантата за суха възраст

Така че бързо поставете всичките 6 пържоли на кантара. От оригиналните 3879 грама са останали 2746 грама. Така че имам един тук Загуба от около 29%. Това е доста голяма загуба, но това е, което наистина имам красиви изискани пържоли. Освен това бях малко щедър с премахването на кората и не е задължително да отрежете толкова много. Ако вкусът е в момента, тогава можете да живеете с него

Почти 30% загуба поради "домашно сухо стареене"

Разбира се, не се колебах дълго и трябваше да тествам пържола веднага. Останалите 5 пържоли вакуумирах и замразих индивидуално. Приготвих тестовата пържола назад. Първо се изтегля във фурната при 120 градуса до 50 градуса основна температура и след това върху горещата скара Скари на скара маркови, така че в крайна сметка имах основна температура от 54 градуса. Като гарнитура имаше няколко скариди

Surf & Turf с пържола от сухата епоха

Пържолата беше нежна като масло и при кървенето е не изтече сок. The вкус пържолата всъщност също беше значително по-интензивно отколкото конвенционално чиста мокро узряла пържола и месото е имало леко маслено-орехов аромат, както го познавате от истинско сухо отлежало говеждо месо. Разбира се, не е истинско сухо узряване, особено ако вземете предварително узрели стоки, но има ясна концентрация на вкус.
Бих описал експеримента като успешен и съм много доволен от резултата. The Част за зрялост Определено мога да го препоръчам. Ако имате вакуумен уплътнител (съвет за четене: Съвет за закупуване на вакуумен уплътнител) и имате хладилник, който може да се охлади до 2-3 градуса С, трябва „Домашно сухо стареене“ също го изпробвайте. Усилието не е маловажно, но резултатът ме убеди! Може би ще използвам US Prime Quality следващия път, когато опитам?

Сухите торбички обаче не са чудотворни торби. Със сигурност не можете да измислите пържоли от по-лошо месо. Само ако имате подходящо висококачествено и добре мраморизирано месо в Зрелост торби нека узрее, можете да получите добър резултат! Опитай! рџ ™ ‚