Домашна рецепта на Kaiser за пушени свински гърди, бекон или пушени ребра Urban Flavors
Домашна рецепта на Kaiser за пушени свински гърди, бекон или пушени ребра. Как да си направим домашен пушен кайзер? Рецепта за варена и пушена шунка, която може да се вари. Домашен колбас и пушени рецепти.
Този домашен кайзер е един от любимите колбаси на баща ми. Той е голям почитател на по-дебелите меса и всяка година правя специални димове за него по негов вкус. Ние правим домашни колбаси и салам, но също така пушени миди, котлети или филета, пушен тил или пастърма.
Всички тези рецепти за трансилвански домашни колбаси са наследени от семейството в продължение на повече от 10 поколения и ще бъдат предадени на нашите деца. В Arad приготвяме сурово сушени домашни димове, които могат да се консумират като такива (не изисква варене). Ако парчетата месо са добре мариновани със конфитюри (държат се правилно в тигана или петна) и след това се пушат, тогава те издържат над 12 месеца висящи в пространството (студена, добре проветрива килера) или на тавана на къщата. Това са традиционни трансилвански рецепти, взети от саксонците, унгарците и швабите, с които живея от векове. Имената им са взаимствани от тези езици и сега се използват в цялата страна, като се разпространяват по време на комунизма от фабриките за колбаси, които поемат (и изкривяват) тези рецепти. Напр прокажен или величествен означава черен дроб на немски (Leber) и унгарски (maj) съответно.
Домашно пушено месо (колбаси) се приготвя през зимата, когато температурата падне под 5 C. Тоест, когато прасето е заклано (кой друг има такова нещо). НЕ правим колбаси и колбаси в средата на лятото, ако не искаме да ги изядем веднага или да ги замразим.
Сухата домашна яхния се състои от едра сол (никога, както при туршиите) и много сухи натурални подправки. Ароматите, които нашето семейство харесва, са тези на кимион, червен пипер, кориандър, индийско орехче, хвойна (по желание) и мащерка. ким (Carum carvi) не трябва да се бърка с кимион (Cuminum cyminum)! Последният има ориенталски аромат, който прилича на анасон. От тях правя естествен микс от подправки, които разтриват добре парчетата месо. Да не забравяме и чесъна, който също присъства!
Какво е кайзерът (Kaiserfleisch)?
Името Kaiser (kaizer) идва от немския език и означава „император“. Кайзер е германската адаптация на латинския „цезар“. Пълното име е Kaiserfleisch (на немски) - „плътта на краля“ - което означава най-доброто парче месо, достойно за ястието на краля. Говорим за фланговете на прасето (страни) в гърдите и ребрата.
Месото се наслоява със слоеве мазнина и се нарязва (от месари или опитни хора) под формата на дълги, правоъгълни чинии. Ако ребрата също са запазени (изрязани перфектно с трион), тогава говорим за ребра с месо. На гърба кайзерът има черупка.
Името „домашна шунка“ е неясно, но обосновано и се прилага хаотично за много домашно приготвени пушени ястия. Съществува пълно объркване между това, което наричаме в Трансилвания и банатовата шунка (т.е. пушена шунка, шунка или шунка - виж тук) и това, което местните жители и някои молдовци наричат шунка - тоест пушен бекон, който у нас се нарича клише или сланина (рецептата тук).
Така е и със „селската шунка“: почти всички пушачи се наричат така в тези райони. Независимо дали са направени от свински гърди, шия, бекон или пушено месо.
Ето го Рецепта от пушено свинско филе от Монтана, ето котлета или филетен мускул и тук тила пушени. Имаме и рецепта за набрашнен врат, оцветен с червено вино и чесън (италиански стил) - виж тук.
Принципите на готвене на домашен кайзер или пушени ребра са прости: парчета месо с хубава форма (със или без ребра) се държат на сухо петно в продължение на 7-10 дни, след което се изсушават, пушат и окачват в килера, когато узреят. Този домашен кайзер се яде като такъв, като суха и пушена сурова, тънко нарязана естествена наденица. С него правим страхотни трансилвански ястия и конфитюри (накрая ще ви оставя рецептите). Не е грешно да го сварите преди консумация, но ще доведе до нещо съвсем различно: варена наденица, която трябва да се съхранява в хладилник и да се консумира за няколко дни.
Имаме и рецепта за варен (непушен) кайзер, приготвен с кори от червен лук - виж тук.
За рецептата за домашен кайзер използвах парче свински гърди от 1,5 кг. Можете да умножите солта и подправките в зависимост от количеството използвано месо.