Домашна моцарела - подробна рецепта Laura Laurențiu

Сладка, със свеж млечен вкус и качество на превъзходен гратен, създаваща дълги и апетитни прежди чрез топене, моцарелата е един от най-обичаните сортове сирена, които италианците, с тяхното щедро въображение, споделят със света. наоколо. Мисля, че никой дори не може да си представи пица без моцарела, салата капрезе без моцарела, моцарела в колата ... Как да ги приготвим без добре познатото сирене? Подобно на много, много други рецепти, които традиционно се приготвят с моцарела, или по-нови, които моцарела подхожда като вино и чаша, дъжд и чадър, зима и горещ чай.

Така че, не харесвам моцарела. Особено прясната, консервирана в леко осолена суроватка. По-специален асортимент е биволската моцарела. Изглежда това произхожда от Кампания, където се е разпространило в цяла Италия. Но моцарелата от прясно краве мляко (не картонена кутия) не е много по-добра. Дори би могло да се хареса повече на тези, които обръщат внимание на фигурата си, защото биволското мляко е два пъти по-мазно от кравето.

Защо да правите моцарела у дома?

Мисля, че всеки, който иска да има пълен контрол върху произхода на храната, която яде, ще се интересува от тази рецепта за моцарела от краве мляко. Дори тези, които намират идеята да купуват всичко от хипермаркет за удобна, дори поради икономически причини, биха могли да опитат тази рецепта. 100 грама прясна моцарела (като броим сиренето и суроватката, в която тя се носи) струва средно 5 леи. Моята рецепта, на обща цена от 16 леи, ви предлага възможност да получите 936 грама моцарела, претеглена без суроватка, плюс вкусен бонус.

Домашна моцарела съставка

8 литра пълномаслено краве мляко (млякото от магазина не е подходящо, имате нужда от мляко от кравата, закупено от фермери)
32 капки съсирек (използвах съсирек Lactoferm, за други видове съсирек използвайте препоръчаното количество на опаковката за 8 литра мляко)
1/2 супена лъжица груба сол без йод

Как да приготвим домашна моцарела

Какво мляко използваме?

Рецептата с моцарела в никакъв случай не е трудна. Приготвянето на сирене всъщност изобщо не е труден процес. Това обаче изисква много внимание и прецизност, висока грижа за хигиенните условия и за качеството на единствената съставка, краве мляко. Кравето мляко ще трябва да бъде закупено от надежден източник. То трябва да е пълномаслено, нехомогенизирано и некипявано мляко, точно както се дое. Съхраняваното мляко не е добро за сиренето, то е хомогенизирано мляко чрез преработка, в което мастните молекули са разпределени равномерно и поради това то няма да се коагулира. Щеше да работи, но е необходим калциев хлорид; с UHT изобщо не работи. Ако има нещо, което наистина е трудно за приготвянето на сирене, това е намирането на източник на мляко, на който можете да се доверите напълно. Купих цялото мляко за 16 леи (2 леи на литър).

Възможна стерилизация на млякото

Ако имате съмнения относно здравето на кравата, от която идва млякото, е добре да го стерилизирате. Поставете млякото в купа от неръждаема стомана в марината (поставена в друга по-голяма купа с гореща вода) и го загрейте до 60-68 градуса по Целзий. Температурата трябва да е еднаква в цялата купа с мляко, затова я измервайте често. Поддържайте тази температура на млякото за 30 минути.

Оставете млякото да се охлади, покрито с капак, до температурата, изисквана от рецептата (ще видите по-долу). Не се препоръчва да кипвате мляко или да го загрявате до по-висока температура, защото това би унищожило всички полезни ензими. Друго уточнение: ако млякото се е хванало, това не означава, че не е полезно за сиренето, малко киселинност наистина е от полза. Дори може да бъде полезно да „хванете“ сладкото мляко, като добавите 3 супени лъжици оцет, когато то е при температура от 33 градуса по Целзий и го оставите да почива 30 минути, след което следвайте стъпките, посочени в рецептата. Киселинността ще придаде на изварата по-голяма еластичност, но може и да пропуснете тази стъпка.

Необходими инструменти за рецептата

Ако приемем, че имаме краве мляко, също се нуждаем от: голяма цедка и тънка кърпа, и двете стерилизирани; кана за мляко от неръждаема стомана; голям съд, в който да се събира суроватката; морска лъжица, пяна; много чиста дървена лъжица; дълъг нож от неръждаема стомана; по избор термометър за незабавно четене и нови домакински ръкавици, ако знаете с много чувствителни ръце.

Как да продължим?

1. Поставете млякото в голяма купа от неръждаема стомана. Загрейте на слаб огън (снимка 1), докато достигне температура от 33 градуса (снимка 2). Ако нямате термометър, опитайте върха на пръста си. Трябва да се чувствате топло мляко, но малко по-студено от температурата на ръката.

2. Разтворете съсирека в чиста чаша в 30-50 мл. вода със стайна температура (снимка 3).

3. След като температурата на млякото достигне 33 градуса по Целзий, добавете изварата и разбъркайте енергично (снимка 4).

4. Температурата се поддържа на 33 градуса по Целзий за 1 час, като през това време млякото ще се коагулира напълно. За да поддържам температурата, сложих тенджерата с мляко във фурната, настроена на минимум.

5. След един час изварата се нарязва с дълъг нож от неръждаема стомана до дъното на съда, покрай и покрай неговата страна, на квадратчета (снимка 5). Повишете температурата на фурната до 42 градуса и задръжте тенджерата вътре още 1 час. През това време изварата ще загуби повече суроватка.

6. Поставете цедката върху купата, приготвена за събиране на суроватката. В цедката се поставя рядка кърпа. Може да е парче двойна марля. Прецедете коагулираното мляко и натиснете леко върху парчетата извара.

7. Поставете краищата на платното върху изварата. Поставете чиния и тежест върху изварата, за да ускорите изтичането на суроватката. Обърнете сиренето няколко пъти. Всеки път внимателно увийте кърпата и поставете тежестта отгоре. Отводняването отнема около 1 час.

предене

8. След като сиренето е добре изцедено, нарежете го на малки парченца с нож. Стремим се да бъдем максимално равни. Поставете парчетата в топлоустойчива купа. След това пригответе друга купа с много студена вода. Можем дори да добавим няколко кубчета лед. Пригответе 1 литър - 1 литър 1/2 преварена вода.

9. Когато водата заври, я закалете с около 50 мл. от студена вода. Всъщност се нуждаем от вода при 80 градуса по Целзий. Парчетата сирене се заливат с вода, колкото да ги покрият. Останалата част от горещата вода се държи настрана.

10. С дървена лъжица търпеливо и внимателно съберете всички парчета сирене, притискайки ги към ръба на купата. Трябва да получим хомогенна и гладка маса. Ако сиренето не показва признаци на топене, добавете още малко гореща вода.

11. В този момент поставете дървената лъжица под полутопената маса със сирене и я повдигнете, така че сиренето да остане обратно в купата от собственото си тегло. Повторете тази операция 10-15 пъти. Това е процесът, който ще образува и двете любими нишки на моцарела, въртящи се. Ако сиренето загуби своята еластичност, добавете още малко гореща вода в купата.

Моделиране

12. След като се сгъне достатъчно моцарела, е време да я оформите. Вземете на ръка парче с размерите на голямо яйце (или колко голямо искате да образувате ухапвания). Завийте, докато се счупи. Ако знаете, че ръцете ви са чувствителни към топлина, на този етап може да ви трябват ръкавици. Останалата част от попарената моцарела се оставя в купата, в гореща вода.

13. Леко изравнете парчето моцарела в дланта си и донесете ръбовете до средата, притискайки ги, точно сякаш оформяте кок.

14. Продължете, докато противоположната страна на ставите стане идеално гладка и лъскава. Хванете частта с припоите плътно в ръката си и завъртете, докато се счупи. Оформете домашна моцарела във възможно най-съвършена сфера.

15. Докато се оформят, парчетата домашна моцарела се поставят в купата с много студено приготвена вода, в крайна сметка се добавят кубчета лед по пътя.

Колко домашна моцарела получих?

Е, това е всичко! От общото количество събрана суроватка извадете около 1 литър (може би не ви трябва толкова много) и разтворете солта в него. Докато солта се разтвори, нека отцедим от водата моцарелата със студена вода и я претеглим.

бонус

Не е лошо, нали? Имайте предвид, че в началото на статията говорих за бонус, който изобщо не е за отказ! Останалата суроватка ще доведе до около 300 грама прясна и сладка урда (рикота). Просто сварете суроватката, добавете 2-3 супени лъжици оцет, разбъркайте добре и прецедете през кърпа. За да получите по-последователна урда "реколта", добавете 1 литър сладко мляко към суроватката. Отнема известно време, за да се отцеди. Необходимо е малко по-дебело платно, защото рикотата има много фини частици. Ще получите обаче продукт, който явно превъзхожда предлаганите в магазина, много свеж, префект за чийзкейк или някои палачинки.

Домашна моцарела - съхранение

Но да се върнем към нашата домашна моцарела! Отцедените парчета студена вода се поставят в буркани и се покриват с осолена, студена суроватка. Преди да ядете домашна моцарела, оставете я поне 1 час, за да получите малко солен вкус. Съхранява се перфектно в хладилника до момента на употреба, държах го най-много две седмици. Над суроватката ще се издигне бял, непрозрачен филм, не се притеснявайте, просто мазнините, съдържащи се в него, не са лоши.

Домашната моцарела е идеална за пица или всякаква друга запека. За да докажа това, приготвих супер бърза рецепта от Анди, вижте колко красиво се простира! Нишки на моцарела от Ghirodollo (т.е. де ла Гирода: P).