Долната страна на сус видео готвене рикардо
Готвенето на Sous vide се говори за готварски предавания от години, без да се знае какво точно е то. Да не говорим, че това е кулинарната тенденция за деня сред храните и най-големите готвачи на планетата. За да задоволи жаждата ни за любопитство, диетологът Кристина Блайс демистифицира тази интригуваща техника за готвене.
Точно навреме
Неслучайно готвенето на sous-vide се нарича още готвене само при температура - няма по-добър начин да контролирате температурата на храната, когато я готвите. Харесвате ли вашата идеално рядка пържола всеки път? Със видео готвене ще бъде.
Принципът му е прост: запечатвате храната в найлонова торбичка, след като отстраните въздуха от нея (както е на снимката). След това го потапяме във водна баня, загрята до температурата, до която искаме храната ни да достигне при готвене. Вземете пример за рибено филе с перфектна вътрешна температура за готвене от 63 ° C (145 ° F). Просто го потопете във водна баня, загрята до 63 ° C (145 ° F), и го изчакайте да достигне същата температура. Няма по-сложно.
Готвене без стрес
Дори да забравим храната си на водната баня, няма опасност тя да се препече, защото температурата на банята за готвене е същата като желаната крайна температура. Още по-добре: храната се приготвя равномерно, тъй като нейната температура е еднаква.
Необходимото оборудване
›За вакуумна опаковка
Найлонови торбички: Могат да се използват два вида торби. Чанти, продавани с устройство за вакуумно опаковане (тип FoodSaver) или фризерни торбички с цип (тип Ziploc). Тези торбички са напълно безопасни, тъй като видът пластмаса, от която са изработени, е одобрен за контакт с храни и няма да се стопи при използваните температури на готвене.
Машина за опаковане на FoodSaver:Използваме го, за да създадем вакуум. Ако нямате такъв, бавно потопете частично затворената торба във водната баня, докато водата стигне до ципа. След това теглото на водата изтласква въздуха от торбата. След това запечатайте пързалката бързо.
›За готвене
За готвене на су-видео готвачите обикновено използват много скъпо специализирано оборудване, като вакуумни камбани и термоциркулатори. Има два по-икономични варианта за дома. 1) Импровизирайте нагряваща водна баня с помощта на тенджера на печката или 2) купете инструмент, наречен потапящ нагревател.
Тенджера с вода на огъня: Това е най-евтиният вариант, тъй като изисква само закупуване на електронен термометър за наблюдение на температурата на водата. Това обаче изисква много наблюдение, за да се гарантира, че температурата остава постоянна. Трябва да поддържате топлината включена и да добавяте кубчета лед, ако банята стане твърде гореща. Което е по-малко практично за готвене, което продължава няколко часа ...
Потапящ нагревател: Това е малко цилиндрично устройство с термостат, нагревателен прът и помпа, която е прикрепена към тенджера, пълна с вода. Потопяващият нагревател (който работи на електричество) загрява водата до желаната температура и я циркулира постоянно. Готвенето е точно и се извършва без никакъв надзор. Цена: около 200 долара.
Защо да готвя сус видео?
> Вкусно е. Тъй като е запечатана в торба и приготвена при ниска температура, храната запазва пълния си вкус и губи по-малко сок. Твърдите меса стават по-нежни, тъй като се готвят в продължение на няколко часа.
> Точно е. Всички храни, които се готвят в торби по едно и също време, се готвят абсолютно еднакво. Идеално, когато приемате група и искате да сте сигурни, че всички наши разфасовки месо се приготвят по един и същи начин.
> Това е удобно. След като храната се затвори в торбичката, готвенето се извършва практически без надзор и няма опасност от преваряване.
›Универсален е. Sous-vide готвенето е също толкова подходящо за готвене на плодове, зеленчуци, меса, птици, риба и морски дарове, както и за рецепти, които изискват точно готвене, като крем или варени яйца.
Sous-vide готвене в 5 стъпки
1. Пригответе и подправете храната
Тъй като те не готвят при еднаква температура, плодовете и зеленчуците трябва да се готвят отделно от месото. Храната обикновено се готви на единични порции, за да се съкрати времето за готвене. Подправките трябва да са прости, защото вакуумното готвене запазва всички аромати, така че всичко, което трябва да направите, е да добавите няколко билки (билки, подправки, шалот, сол, черен пипер) и готово. Мазнини и течности не са необходими.
2. Чанта, евакуация и запечатване
Поставете храната и подправките в найлонова торбичка. След това въздухът трябва да бъде отстранен от чантата. В противен случай тя ще се носи на повърхността на водната баня, което ще попречи на храната да се готви равномерно.
3. Определете температурата и времето за готвене
Те зависят от вида на храната, нейната плътност и особено от нейната дебелина. Определянето на времето за готвене е най-трудната част от готвенето на sous vide. За щастие в мрежата има ръководства за готвене за множество продукти и рецепти. Времето за готвене може да варира от 1 час за 2,5 см (1 инч) пържола до 36 часа за твърдо нарязване на месо (дългото готвене омекотява еластичните колагенови влакна).