Доклад за заквасена сметана и продукти от заквасена сметана
Това справка описвам Заквасена сметана и продукти от заквасена сметана. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл ppt de 12 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 4 точки.
Извадка от документа
Кремът е продукт на отделянето и извличането на мазнини от млякото.
От химическа гледна точка той съдържа всички компоненти на млякото, но в различни пропорции.
Съдържанието на мазнини варира между 20% и 60%. Обезмасленото сухо вещество (протеини, лактоза, минерални соли), представлява 5-7% от които:
- протеините варират между 2,4 - 3%,
- разликата се състои от вода (33 - 75%)
Това е млечен продукт, съставен от високо съдържание на мазнини на повърхността на нехомогенизирано мляко.
Кремът се получава от краве или биволско мляко, неварено, поставя се в купа на хладно и сухо място. След няколко дни мазнината в заловеното мляко се издига на повърхността в по-дебела или по-тънка локва, в зависимост от мазнината на млякото. Тази продължителност от няколко дни се съкращава в индустриалните процеси за получаване на крем с помощта на центрофуги, наречени сепаратори.
Съгласно действащите стандарти, сметаната за храна трябва да отговаря на следните органолептични характеристики.
Количествено или качествено приемане на суровината като суровина за производството на заквасена сметана за храна се използва прясно пълномаслено мляко, събрано в производствени единици с плазмена киселинност максимум 24 ° T, обезмаслено мляко с максимална киселинност 19 ° T, обезмаслено мляко и сладка сметана, висококачествен прах и различни стабилизатори и др.
Химичният състав на заквасената сметана е подобен на този на млякото, с тази разлика, че в заквасената сметана има по-голямо количество мазнини, а останалите компоненти в по-малки количества.
Суровината се получава количествено (гравиметрично) и нейното качество се оценява в лабораториите на звената за индустриализация според стандартите за всяко вещество.
Кремът от мляко се извършва с помощта на регулируеми центробежни сепаратори за получаване на сладка сметана със съдържание на мазнини 1-2% по-високо от съдържанието на мазнини в крайния продукт. Обикновено за производството на мазна сметана (30% и повече) се получава сладка сметана с 35-38% мазнина. За асортимент заквасена сметана с ниско съдържание на мазнини - (10-15%) сепараторът се настройва, за да се получи концентрацията на мазнина, съответстваща на асортимента.
Тези продукти се получават в процеса на отделяне на мазнините от млякото. Това разделяне се постига по два начина, а именно:
- спонтанно или естествено разделяне, което се получава в млякото, оставено да почива при нормална температура за определено време. Разделянето се извършва поради специфичната разлика в масата между мазнината и останалите компоненти;
- механично разделяне, което се постига с помощта на сепаратори, под действието на центробежна сила;
Продуктите, получени чрез обезмасляване на мляко, са заквасена сметана и масло.
Сладка или разбита сметана
Спонтанно получената заквасена сметана има недостатъка, че има висока степен на киселинност и големи количества мляко не могат да бъдат получени от използвания процес.
Механичната заквасена сметана има предимството, че големи количества мляко могат да бъдат преработени, а полученият крем е сладък, с най-високо качество. Суровината, използвана за получаване на заквасена сметана, е краве мляко, понякога смесено с биволско мляко.
Според метода на приготвяне кремът се класифицира в две категории: сладка сметана (бита сметана) и ферментирала сметана.
Сладка или разбита сметана:
Сладката или разбита сметана има масленост 32% и киселинност 20 °.
Сладката сметана (бита сметана) има бяло-жълт цвят, сладък, приятен вкус и течна, хомогенна консистенция
Ферментиралата сметана се класифицира според процента на мазнини в два вида: с 30% мазнини и 25% мазнини.
Ферментиралата заквасена сметана е заквасена сметана за консумация и се получава от сладка заквасена сметана, включваща поредица от операции.