Доклад за Палестина Газа кипи - Близкият изток - FAZ
Um Aiman седи с кръстосани крака върху одеяло на пода в кухнята и мели ситно нарязани червени и зелени чушки, лук и сух копър в обикновена глинена купа с дървено пестило. Тя капва върху него зехтин и малко пресен лимонов сок. „Това е вкусът на Газа“, казва жената с бродираната рокля и светлокафявата забрадка. Лютите чушки и копър са душата на кухнята в Газа. Никъде другаде в Палестина не ви харесва толкова пикантно и ароматно, както в тясната ивица земя на брега на Средиземно море. А съставките развиват правилния вкус само когато кацнат в "Зибдия". Това е името на неглазираната глинена купа и лимоновото дърво на арабски. Те могат да бъдат намерени във всяка кухня и често си вършат работата там всеки ден в продължение на десетилетия.
Двата прибора не се нуждаят от електричество като миксер или ръчен пасатор. Това е важно в Газа, тъй като електричеството не е на разположение през целия ден. Ако токът откаже, малките генератори стартират навсякъде. Но горивото също е оскъдно. „От дни дори нямат достатъчно бензин за колите си на бензиностанциите“, казва приятелят на Um Aiman Um Issam, като й подава копъра. В ниската, гореща кухня жените се оплакват от трудното ежедневие, спорят за точното количество сол и говорят за децата си. „Хм“ означава майка на арабски. Следва името на първородния син. Um Aiman, майката на Aiman, има още единадесет деца, майката на Issam имаше осем момчета и момичета след сина си.
Синоним на липса и бедност
Когато жените готвят у дома, те се нуждаят от големи тенджери. Ако има парти и дойдат много гости, те си помагат. Има много раждания и сватби за празнуване в Газа. А семейните тържества също оформят ежедневните разговори в кухнята. „Това ще бъде булката на Мафтул“, казва Ум Айман и разнася масата от глинения съд върху димящия кускус. "Maftul" е името на палестинския вариант на ястието, който първоначално идва от Северна Африка. За целта Um Issam замеси тесто от брашно, сол и вода, което Um Aiman след това пресова през голямо сито. След това оставете фините зърна да заврят над тенджера с пара. „Без булка няма сватба“, казва Ум Ейман през смях - и без слоевете от пикантната смес от глинената тенджера между кускуса, нито един мафтул не вкусва в стил Газа. По-късно сервират зеленчук от моркови, нахут и пиле.
Maftul не е ежедневно ястие. Например, завърналите се искат след дълго пътуване. Тогава те знаят, че са се върнали у дома. През последните години Газа стана синоним на недостиг и бедност. Но посещението на кухня е достатъчно, за да опитате колко разнообразна е 40-километровата ивица земя не само кулинарна: Газа е топилка. Три четвърти от общо 1,7 милиона жители са бежанци. От старата си родина в днешния Израел и Западния бряг те обикновено можеха да вземат няколко вещи със себе си само когато бягаха. Но всички донесоха със себе си своите рецепти и специални предпочитания: На печката продължава да живее връзката с местата, които хората са напуснали преди десетилетия и никога не са виждали, въпреки че често са само на няколко километра зад граничната ограда, която разделя Газа от Израел Първите бежанци дойдоха преди 65 години.
Все още няма нов недостиг
И до днес без брашното, захарта и олиото за готвене, които Организацията на обединените нации и други агенции за помощ разпространяват в лагерите, доставките ще се сринат. В Газа конфликтът в Близкия изток означаваше, че дори яденето се превърна в политически проблем. Когато ислямисткият Хамас отвлече израелския войник Гилад Шалит в Газа през 2006 г. и по-късно завзе властта, израелската армия остави само най-важното в запечатаната ивица Газа. Съветник на тогавашния израелски премиер Ехуд Олмерт обясни тогава, че на палестинците трябва да бъде „предписана диета, без да гладуват до смърт”. Армията постанови, че 2279 калории на човек на ден трябва да са достатъчни. Сега Израел отслаби блокадата, което би трябвало да помогне на управляващия Хамас да стане непопулярен и да го изгони от правителството.
Оттогава дисплеите в магазините и на пазарните сергии отново са пълни. Допринесоха и доставките през контрабандните тунели, от които египетската армия многократно унищожава някои. Въпреки военния преврат в съседната държава, все още няма нов недостиг в Газа. Но все повече хора не могат да си позволят това, което могат да си купят. Цените на храните са почти толкова високи, колкото в Израел, но жителите на Газа печелят само малка част от това, което израелецът получава на месец - ако изобщо имат доходи. Повече от една трета от всички жители нямат работа. Между 2011 и 2012 г. „несигурността на храните“ в Газа се е увеличила от 44 на 57 процента. Експертите на ООН използват този технически термин, за да опишат ежедневието в семейства, в които няма достатъчно храна за всички. „Никой не гладува до смърт, но се случва хората да си лягат гладни, а децата да идват на училище без закуска“, казва служител на ООН.
Тази сутрин Um Aiman и Um Issam не готвят у дома за семействата си, а в кухнята на „Маслиновите корени“, организация за самопомощ за жени в квартал Zeitun. Вие сте една от дванадесетте жени, които приготвят храна по поръчка там. Те получават поръчки за сватби, приеми и за празнично разбиване на поста по време на Рамадан; месецът на поста започна в сряда. Жените печелят допълнителни пари и раздават остатъците на нуждаещите се. Те имат всичко, което може да предложи кухнята на Газа: пълнени лозови листа, червена сусамова паста или сумагия, яхния с леко кисел на вкус смрадлика.
Първата английска готварска книга от Газа
Джамила Далал се интересува от още повече. „Хората в Газа ядат все повече бързо хранене. Но добрата храна отнема време. Искам да направя нещо, за да не се загуби нашата традиция “, казва изцяло облеченото в черно основателка на женската кооперация, която мечтае да отвори ресторант. Тя е доволна, когато богати семейства се обърнат към кухнята й, вместо да отидат на ресторант. „Поръчват от нас, защото за пореден път искат да се хранят така, както преди от майките и бабите си, но вече не могат да го готвят сами“, казва Джамила Далал.
Лайла ел Хадад всъщност няма време. Петгодишната й дъщеря хленчи, но жената с любопитните очи все още иска да отиде в новия магазин за здравословни храни на улица Ал-Кудс. Доскоро плодовете и зеленчуците без пръскане се предлагаха само във ферма извън града. Сега плакат на витрината на новия магазин в центъра на града обещава, че всички продукти са „гарантирано без химикали“. От друга страна, патладжаните, доматите и картофите са с шекел по-скъпи от конвенционалната конкуренция в съседство. „Краставиците са вкусни. Но пресните плодове липсват ”, критикува Лайла ел Хадад, авторката на„ Gaza Kitchen ”.
Това е името на първата английска готварска книга от Газа. Той не съдържа само рецепти. Лайла ел Хадад и нейният съавтор Маги Шмит бяха в безброй кухни между Bait Lahia на север и Rafah на юг на египетската граница. Те оставиха жените да им приготвят старите семейни ястия и проведоха дълги дискусии в кухнята. „Отначало бяха изненадани, че не искаме да разговаряме с тях за политика, а за ястия от леща“, спомня си Лайла ел Хадад. Не след дълго готвачите заговориха за това не по-малко страстно. Ако идват съседи, често се водят разгорещени дебати. Например дали трябва да добавите лука в началото или в края.
Няма шанс срещу израелския внос
Лайла ел Хадад е живяла само няколко години в Газа, откъдето идват родителите й. Днес тя живее в Мериленд със съпруга си и три малки деца. Лятното посещение на семейството винаги е изследователско пътуване за нея, този път откривайки новия магазин за здравословни храни в деня, преди да се прибере у дома. „Храненето ме поддържаше свързано с моето наследство и идентичност, независимо къде се намирах“, казва 35-годишният палестинец. Тя е израснала в Кувейт и Саудитска Арабия, където много други палестински бежанци също са намерили работа. С пълнени патладжани или салата, направена от дини на скара, носталгията също може да се облекчи отдалеч - докато трапезата трае.
Но времето не стоеше неподвижно в кухните в Газа. Някои не искат да пропуснат какво са харесали в чужбина. През май куриерска служба дори достави пиле на скара до американска хранителна верига от Египет. Правителството на Хамас скоро забрани контрабандата по „здравословни причини“. След дългото си пътуване пилешките хапки бяха студени и лепкави, когато удариха масата в Газа. Домакините се научиха да импровизират в ежедневието. В продължение на няколко години израелците не разрешаваха да се внасят тестени изделия и кетчуп. Армията беше на мнение, че това би било твърде екстравагантно за менюто в Газа - някога пристанището на града е било важен търговски център по маршрута на подправките, водещ от Азия до Европа. При по-ранно посещение Лайла ел Хадад забеляза, че много жени готвят с тайландски джинджифил наведнъж. Тя попита и установи, че той идва от Израел в голям брой. Бизнесмените там бяха надценили ентусиазма за тайландска храна и просто продадоха излишъка от подправки на Газа. „Това се случва често. Израелците просто зареждат свръхпредлагането си в Газа “, казва авторът.
Пазарът там често е залят от плодове и зеленчуци, когато в Израел има твърде много от тях и производителите искат да предпазят цените от падане. Местните фермери нямат шанс срещу този внос. За разлика от израелските им конкуренти, от години не им е разрешено да изнасят ягодите и подправките си - с малки изключения. През април така или иначе над Газа се издигнаха благоуханни облаци. Фермерите трябваше да изгорят тонове прясна мента и босилек. Щяхте да бъдете изпратени в Европа. Но израелската армия затвори единствения граничен пункт за стоки за няколко дни, след като терористи изстреляха няколко ракети от Газа. Стоките бяха нетрайни и в крайна сметка неподходящи за износ.
През тунела на контрабандиста
Със своята реколта фермерите от Газа отдавна не са в състояние да се справят с бързо нарастващото население. Повече от една трета от полетата и насажденията са директно на израелската граница. В най-плодородния район на Газа израелската армия е обявила ивица с ширина 300 метра за „зона за сигурност“: всеки, който влиза в нея, трябва да очаква войниците да стрелят по тях. Въпреки разхлабването на блокадата, армията има думата какво влиза в тенджерата в Газа.
Това важи и за рибните ястия в готварската книга като „Сардини в лют доматен сос“ и „Скариди в глинен съд“. „Газа беше известна със своите риби. Рибарите продадоха улова си на Израел “, спомня си Лайла ел Хадад. Откакто започна блокадата, техните мрежи често остават празни. Заключването включва и брега. Доскоро израелските военни позволявали на рибарите да излизат само на три морски мили в морето; сега са шест. Но изобилните места за риболов започват едва след девет мили. „Бизнесът ми е намалял с осемдесет процента от началото на блокадата“, казва Монир Абу Хасира. Неговият рибен магазин, който също има ресторант, е недалеч от плажа. Хората идват да ядат вечер и да им доставят морските дарове по домовете по обяд.
Една от известните му рибни супи къкри на котлона в кухнята в мазето. Тайната е в джинджифила, който готвачът му Набил добавя накрая. Преди това остави ситно нарязания лук да ври в рибния бульон за два часа, докато от тях не остана нищо. Готвачът, който преди беше рибар, научи занаята си в Яфа, Израел във френски ресторант. Рибите, които са особено търсени в рибния магазин на Абу Хасира, също идват от Израел: Денис, морска платика, от която той внася два тона в хладилен камион от Израел всеки месец. Сега има по-евтина риба „Денис“ от Египет - тя идва в Газа през тунелите на контрабандистите.
1500 палестинци от Сирия
Напоследък все повече хора взимат десерта си край морето. На крайбрежната алея, която емирът на Катар беше възстановил, можете да видите пясъчен плаж и да сърфирате през витрините на „Набулси“. Името на сладкарницата разкрива какво чака клиентите вътре на големите тави за печене. Смята се, че град Наблус на Западния бряг има най-доброто Knafe. Това е сладко, приготвено от козе сирене под шафраново-червена грисова кора, което се сервира с топъл захарен сироп. Вечерта опашката на клиентите и Надир абу Турки и Хамуда Салах трябва да помогнат. Двамата мъже живеят в Газа само от година и половина. Всъщност те идват от Наблус и Хеврон. Но те нямат право да се връщат там.
Двамата палестинци бяха заточени от Израел в Газа, след като бяха освободени през 2011 г. при размяна на пленници с израелския войник Гилад Шалит. „Имаме опит. Години наред чукахме в затвора ”, казва Надир Абу Турки, който много късо подстригва черната си брада. Той е прекарал 13 години в израелски арест, а бизнес партньорът му 12 години - според официалната израелска информация, наред с други неща, за подпомагане на убийство и членство в организацията на Хамас. Но това не притеснява клиентите ви. „В миналото бежанците от Западния бряг са носели ножовете в Газа. Сега можете да го получите от нас “, казва Nadir abu Turki. В Газа, където местната версия на сладкишите е още по-сладка и се прави със сирене, направено от краве мляко, те често едва успяват да задоволят търсенето. Двамата бивши затворници имат 20 служители. Скоро ще последва втори клон.
Най-новите попълнения в Газа включват повече от 1500 палестинци, които са живели в бежански лагери в Сирия до избухването на гражданска война. Петима от тях са намерили работа в пекарна "Dimaschqi" на Nasser Strasse. Името може да се преведе като „човекът от Дамаск“. Муханад Хамуда също е израснал в сирийската столица. Оттам той донесе рецептите за тринадесетте вида сладкиши със сирене или месо, които с дълга пръчка натика в пещта на дърва. Около челото си е завързал шал, който е оранжев като пластмасовите столове в бара. „Сирийската кухня не е толкова пикантна като тази в Газа, но е много по-сложна“, казва пекарят. Изглежда, че хората в Nasser Strasse го харесват. Те обсъждат какво означава сътресението в Египет за Газа и търпеливо чакат Муханад Хамуда да извади готовите кнедли от фурната.