Доклад за функционалните протеини в рибите

функционалните

Това справка описвам Функционални протеини в рибите. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).

Архивът съдържа 2 файла doc de 16 страници (общо).

Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 5 точки.

съдържание

1. Функционална стойност рибни протеини 1
2. Функционална стойност на рибните протеини и тяхното приложение в хранителната промишленост 1
2.1. Въведение 1
2.2. Протеинов състав на морския живот 3
2.2.1 Миофибриларни протеини 4
2.2.2. Саркоплазмени протеини 7
2.2.3. Протеини против замръзване 7
3. Рибно месо и яйца 8
4. Синтетични протеини 10
5. Библиография 15

Извадка от документа

1. Рибни протеини с функционална стойност

Рибата и рибните продукти вече не се разглеждат само от традиционна гледна точка, като храна сама по себе си, но особено като източник на хранителни съставки със специални функционални свойства. От тази гледна точка може да се направи аналогия между риба и соя. По този начин в повечето страни соята вече не се използва като такава, а особено под формата на протеин или соево масло, включени като съставки в стотици храни. По аналогия сега много видове мазни риби се наричат ​​„водни соеви зърна“, като са особено ценени заради функционалната стойност на съдържащите се в тях масла и протеини.

Годишният улов на риба и морски безгръбначни в света се изчислява на около 100 милиона тона, но се очаква увеличение с около 10% през следващото десетилетие. За съжаление, степента на използване на това впечатляващо количество риба е сравнително ниска, като само 70% от общото количество е предназначено за консумация от човека. Посоченото по-горе количество рибни продукти съответства на приблизително количество. 13 милиона тона суров протеин, от които над 65% се използват за храна на животни или дори се изхвърлят (напр. Като загуби във водата за миене от преработвателните предприятия).

Рибните продукти са важен източник на храна за много развити или развиващи се страни. Япония, Исландия, Норвегия и Португалия са само няколко примера за страни, където рибата е основният източник на животински протеини в ежедневната диета. Някои страни в крайбрежната зона на азиатския или африканския континент като Япония, Индонезия, Филипините, Южна Африка са силно зависими от консумацията на риба и други продукти от морски произход за доставка на протеини, енергия и микроелементи.

Популярността и имиджът на рибните продукти нараснаха забележително през последните години, въпреки че те служат като основен източник на животински липиди и протеини от началото на цивилизацията. Въпреки че рибните протеини са важни в своя балансиран аминокиселинен състав, много видове риби остават неизползвани поради множеството недостатъци, най-вече свързани с размера, високата форма на костите или непривлекателния външен вид или мастната природа на вида. Поради това са правени опити за получаване на нови протеинови препарати от такава суровина. Те включват, но не се ограничават до, протеинови концентрати/дисперсии и хидроизолация.

2. Функционална стойност на рибните протеини и тяхното приложение в хранителната промишленост

В много страни морските дарове са основен източник на животински протеини в диетата на населението. В някои развиващи се страни разнообразието от сушени, осолени или ферментирали рибни продукти са основният източник на аминокиселини в ежедневната диета, като основният метод за балансиране на диетата, базирана главно на въглехидрати, на повечето консумирани храни - обикновено храни просто и евтино (картофи, различни зърнени култури)

Специалната хранителна стойност на рибните протеини се дължи както на аминокиселините в състава, така и на съотношението между тях, както и на ниското съдържание на колаген в месото на повечето видове риби и морски безгръбначни. Освен това хранителните части на рибните продукти съдържат много малки количества протеазни инхибитори. От друга страна, протеините не само влияят върху хранителната стойност, но и върху сензорните и смилаемите характеристики на рибните ястия. Протеините съставляват приблизително 11-27% от морските видове риби и могат да бъдат класифицирани в: саркоплазмен, миофибриларен и стромен тип. Всъщност непротеиновите азотни (NPN) компоненти присъстват в определени концентрации, в зависимост от вида. Кафявите мускули на рибите съдържат по-голямо количество непротеинови азотни компоненти, отколкото белите.

Саркоплазмени протеини, особено албумин, представляват около 30% от общото количество мускулен протеин, а миоглобинът и ензимите също присъстват. Съдържанието на саркоплазмен протеин обикновено е по-високо при повърхностните океански видове риби, отколкото при дълбоководни видове. Кафявите мускули на някои видове съдържат повече саркоплазмени протеини, отколкото белите. Наличието на големи количества миоглобин, хемоглобин и цитохром С обаче може да обърне тази тенденция. В същото време наличието на саркоплазмени ензими е отговорно за влошаването на качеството на рибите след смъртта, тяхната активност в зависимост от вида на рибата, вида на мускулната тъкан, както и от факторите на околната среда и сезона.

Мускулните миофибриларни протеини се състоят от миозин, актин, тропомиозин, тропонини С, I и Т. Миофибриларните протеини претърпяват следкланични промени и по време на дългосрочно съхранение в студа. Структурата на рибните продукти и способността на каймата да образува гел също могат да бъдат повлияни от тези промени. Миофибриларната фракция на мускулните протеини впечатлява общите функционални свойства на мускулните тъкани.

Остатъкът, останал след екстракцията на саркоплазмени и миофибриларни протеини, известен като строма, се състои от колаген и еластин от съединителните тъкани. По принцип мускулите на рибите съдържат 0,2 - 2,2% колаген. Въпреки че по-високото съдържание на колаген допринася за мускулната грапавост, такъв проблем не е срещан при рибите. Някои видове калмари обаче могат да развият груба и груба текстура след термична обработка.

Съединенията, които съставляват непротеинов азот в мускулната тъкан, се състоят от свободни аминокиселини, амини, окислени амини, гуанидини, нуклеотиди и продуктите от тяхното разграждане, карбамид и кватернерни амониеви соли. Приносът на непротеиновите азотни съединения към вкуса на морските продукти е от жизненоважно значение.

Поради факта, че водните организми са изложени на условия на околната среда, много различни от сухоземните същества (температура, налягане, концентрация на сол, налично количество кислород), протеините в тъканната структура на тези същества имат някои уникални свойства, които му придават специална хранителна стойност.

Например, ниската температура на местообитанието на много видове е определила способността на морските видове да синтезират някои антифризи гликопротеини, както и намаляване на съдържанието на хемоглобин в кръвта. Активността на протеолитичните ензими при някои видове риби, мекотели или ракообразни е изключително висока при ниски температури, особено в определени периоди от годината, а някои протеинази в морския живот са много по-активни от техните аналози при сухоземните видове - за същите райони температура.