Доклад Микроорганизми, използвани в производството на сирена с благородна плесен
Това справка описвам Микроорганизми, използвани в производството на сирена с благородна плесен. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 13 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 4 точки.
съдържание
1 Производство на сирена с благородни плесени
1.1 Сирене - значение в диетата. 3
1.2 Видове форми, използвани в промишлеността
преработка на мляко. 4
1.3 Сирена с плесен. 6
2. Биохимични и хранителни аспекти на плесенясалите сирена. 9
2.1 Основни биохимични трансформации на сирене с плесен 9
2.2 Биохимично значение на млякото, предназначено за производството на формовано сирене
2.3 Хранителното значение на сиренето с плесен. 10
3 Рискове за производството, продажбите и потреблението 12
Библиография 13
Извадка от документа
1. Производство на сирена с благородни плесени
Сиренето е твърда храна, приготвена с използване на суровината от краве, козе, овче или друго мляко на бозайници. Млякото за приготвяне на сиренето се подсирява, като се използва комбинация от извара или заместители и подкисляване. Бактериите подкисляват млякото и играят важна роля за определяне на структурата и вкуса на много видове сирена. Някои сирена могат да съдържат различни видове плесени, както върху черупката, така и вътре.
1.1. Сирене - важността на храненето
Различните стилове и вкусове на сирената са резултат от използването на няколко вида бактерии и плесени, при различни нива на мазнини в млякото, времена на зреене, различни обработки за подготовка и обработка (саламура, измиване на плесента) и различни източници на материя. както и други фактори (например диета за животни и добавяне на ароматни агенти като билки или подправки или пушене на дърва).
Сиренето е много ценно със съдържанието на мазнини, протеини, калций и фосфор. Той е компактен и издържа по-дълго от млякото, от което е направен.
Производството на мухъл сирене в различни асортименти през последните години се разграничи значително, но броят на продуктите непрекъснато нараства.
Сирената са част от категорията на широко разпространени млечни продукти, базирани на препарати, които са процес на млечна ферментация. Ферментационните агенти обикновено са бактерии, но могат да бъдат и дрожди и плесени, които обикновено се срещат в природата, в млякото и млечните продукти, получени от спонтанна, нерегистрирана ферментация.
В миналото млякото се ферментира със спонтанна култура и се използва като майонеза, с която се засява сурово мляко, за да се получи желаната ферментация. Тези практики се използват само до края на миналия век, когато се появяват и развиват културите на избрани бактерии, т.е. щамове на някои видове млечнокисели бактерии, дрожди или плесени, изолирани в чисто състояние от спонтанната микрофлора на млякото и млечните продукти., поддържани и умножавани в лабораторията. Тези култури се получават в големи количества, на индустриално ниво, чрез отглеждане в мляко и се наричат майонеза. Формите, използвани при технологичното приготвяне на сирена с благородна плесен, се контролират внимателно от гледна точка на вида и след като продуктът получи разрешение за пускане на пазара, продуктът е сертифициран за консумация без никаква медицинска опасност. Изследванията в тази област дори се опитват да открият плюсовете и минусите на яденето на плесенясани сирена.
1.2. Видове форми, използвани в промишлеността
В млекопреработвателната промишленост се използват различни щамове плесени за получаване на млечни продукти, използвани като храна за консумация от човека, като Penicilium е единственият използван вид плесен.
Сред видовете Penicilium, използвани в млечната промишленост, са:
- Penicilinium Camenberty - използва се като повърхностна плесен Penicilinium Album
- Penicilinum Rockford - който е дълбока плесен и на участъка дава синьо-зелен нюанс, това е сянката, която нарича сиренето с "благородна плесен".
Сред сирената с плесен в пастата споменаваме Rouquefort, Gorgonzola, Stilton, Gammelost сирене.
Фиг. 1. Различни видове сирене с плесен: а) сирене Рокфор;
б) сирене горгонзола; в) Сирене Стилтън; г) сирене Gammelost
Формите, разработени в тези сирена, имат ролята на:
- формиране на аромат и вкус
Суспензии за спори на плесени могат да се добавят в:
- мляко за сирене или за смесване с извара, получено в случай на сирене с плесен в пастата
- може да се използва върху повърхността на сиренето, образувано в случай на сирена с плесен на повърхността.
Най-важните форми в млечната индустрия са:
Penicilinium Roqueforti Thom - който расте добре при 20-25 ° C и рН = 4,5-7,5 и понася концентрации от 5-8% NaCl. Има протеолитична, липолитична и β-окислителна активност на мастните киселини. Дейността на плесента е възпрепятствана от наличието на пропионова киселина в сиренето, при високи концентрации, от 30%, на CO2 във въздуха на склада. Тази плесен се развива в каналите и в отворите, направени в пастата със сирене, образуваните спори имат тъмно зелен цвят, което придава на сиренето мраморен вид.
Penicilinium Roqueforti - може да произвежда два алкалоида: рокфортин и изо-фумигаклавица (произведени 0,06-6,8 mg), веществата с невротоксично действие. Penicilinium Roqueforti може да произвежда токсина Penicilinium Roqueforti, който в присъствието на амоняк се превръща в Penicilinium Roqueforti-imina, по-малко токсичен.
Penicilium camemberti и Penicilium caseicolum се използват при производството на сирена Camembert, Brie, Neufchatel, Coulommier, Olivet.
Албумът Penicilinum се използва в сирена тип Камамбер с по-маслена, по-ароматна, сиво-бяла паста.