Доброто зърно; дори с чувствителност към глутен, тялото ви се нуждае! Пик момиче
Какво е глутен или глутен?
Качеството на пшеничните зърна се определя от съотношението на протеините към нишестето. Качеството се увеличава пропорционално на съдържанието на протеин в пшеничното зърно. Повечето пшенични протеини се състоят от неразтворими във вода протеини, глиадин и глутенин, които при контакт с вода образуват така наречения глутен. Глутенът е неразтворим във вода, но свързващ водата, гъвкав материал, който прави тестото от пшенично брашно гъвкаво и разтегливо. Качеството на хлебните изделия при различните сортове пшеница винаги се определя от количеството и качеството на глутена.
Разглеждайки храни, които могат да се консумират в безглутенова диета, и сравнявайки ги със съставки в съвременните хранителни препоръки, предложенията за пълнозърнести храни се открояват от линията. Почти всички видове тестени изделия могат да бъдат направени от широката гама безглутенови смеси за брашно, но те имат по-високо съдържание на калории и въглехидрати, по-ниско съдържание на протеини и фибри от пшеничното брашно и изискват повече мазнини.
Имайки предвид това, опитайте да консумирате по-малко хляб и изберете от офертата, бавно усвояващите се, богати на фибри сортове, които са по-здравословни и имат по-ниско съдържание на въглехидрати.
Зърно за чувствителни към глутен
Алтернативни здравословни зърнени храни, които могат да бъдат включени в диета без глутен
Просо
Просото е една от най-старите култивирани зърнени култури. Той е много богат на витамини и минерали от група В (желязо, магнезий, фосфор, калий), но също така съдържа високо съдържание на фибри и протеини. По-лесно смилаемо от конвенционалните зърна, това е единственото алкално зърно. Има благоприятен ефект върху състоянието на съединителните тъкани, подобрява функционирането на имунната система. Отличен е и при състояния с дефицит на желязо.
Той не съдържа глутен, така че се използва за печене на хляб, смесен с пшенично или ръжено брашно при нормална диета. Брашното му е подходящо и за печене на пайове и палачинки, както и за сгъстяване на храната. Елдата, известна още като елда, зъбен камък, принадлежи към семейството на горчивата трева, далечен роднина на градинския ревен. Отличен източник на протеин с високо съдържание на лизин. Семената са богати на витамини и минерали от група В, линолова киселина и рутин (витамин Р), поради антиоксидантния ефект на последния. Съдържанието на фибри е около един и половина пъти повече от това на пшеницата.
Амарант
Това е един от най-известните представители на псевдозърната, една от най-старите култури на Земята. Благоприятните му хранителни и физиологични свойства не са признати в Европа до началото на 70-те години. Семената се използват чрез печене, подуване или смилане на брашно и се консумират от листата като салата. Семената от различни сортове амарант имат по-високо средно съдържание на протеини, мазнини, желязо и минерали и по-ниско съдържание на въглехидрати от конвенционалните зърнени култури. Отличен източник на калций, цинк и магнезий. Сред витамините съдържа рибофлавин, ниацин и токоферол и аскорбинова киселина. Амарантът може да се смесва с кефир, кисело мляко и мляко. Може да се сервира и като пълнеж за супа, например в крем супи. Поставянето му в тестото на тортите улеснява текстурирането.
Сорго
Тревна трева от субсахарската зона, едно от най-старите ядливи семена. От семената на восъчните сортове може да се извлече нишесте с добро качество, което е суровина от сироп от сорго и меласа, направена от него. Семената му са богати на фибри и минерали (калций, калий и желязо). Поради смилаемостта му консумацията се препоръчва и за диабетици. От него могат да се правят много вкусни палачинки, хляб, пица и сладкиши.
Нахут
Може да се използва за сгъстяване, паниране, приготвяне на тестени изделия, хляб и сладкиши. Той е много богат на минерали и витамини (фолиева киселина, манган, желязо, цинк, магнезий, витамини С и В6), богат на фибри, протеини и въглехидрати, с ниско съдържание на гликемичен индекс и поради това е силно препоръчителен за диабетици. Отлична суровина за пай хляб, палачинки, месо и зеленчукова козина.
Царевица
Царевицата принадлежи към семейството на тревите. Произхожда от Мексико и Централна Америка. нишесте и съдържание на протеини се открояват. С високо съдържание на витамини и минерали. Той може да понижи нивата на холестерола и да помогне за предотвратяване на атеросклероза. Например можем да приготвим каша от царевично брашно. Под формата на нишесте е подходящ за удебеляване на сосове, сосове и зеленчуци.
Маниока или маниока
Култивирано в тропиците на Земята предимно заради грудковия си корен, растението принадлежи към семейството на кучешкото мляко. Известни са близо 160 вида маниока, от корените на които се правят брашно, нишесте и алкохолни напитки, а на места се получава и каучук. Неговите млади издънки и листа, които са много по-ценни от корена и съдържат много протеини, витамини и минерали, се използват като заместители на спанака.
Тапиока
Приготвя се от изсушено нишестено брашно, извлечено от корена на маниока. По време на обработката зърната на нишестето се трансформират в малки, неправилни сфери под въздействието на топлина, от които се получават люспи от тапиока чрез по-нататъшно изпичане. Гранулираната тапиока, предлагана на пазара с различни размери на частици, се получава чрез смилане на люспи от тапиока. При готвене тапиоката набъбва в бледо, полупрозрачно желе. Приготвеният от него пудинг е най-известният, но е подходящ и за сгъстяване на супи и сосове. Тапиоката ще направи храната ярка и лъскава и може да издържи дълго готвене и замразяване.
Добре известно е, че всички части на маниока съдържат свободни и свързани циано гликозиди, линамарин и лотаустралин. Най-висока е концентрацията в листата и в корените на корените, по-ниска в месестата част на клубените. В присъствието на естествено срещащия се ензим линамараза в маниока циано гликозидите се превръщат в токсичен циановодород. Поради това не се препоръчва консумация на непреработени, сурови растителни части. По време на готвене количеството цианиди намалява под токсичната стойност поради ефекта на топлина, а вече преработените готови продукти са безвредни. Подходящ за удебеляване на сосове, сосове, зеленчуци. Също така си струва да се добави към тестото на тортите, защото има положителен ефект върху структурата му. Хлябът ще бъде по-хрупкав от него.