Добри ли са ферментиралите зеленчуци за вас PassionSant
новини Феновете на ферментиралите зеленчуци рекламират многобройните им ползи за здравето, докато готвачите със звезди на Мишлен експериментират с тях, за да създадат нови „вкусови преживявания“. Здрави ли са, както казват някои ?
Ферментацията е била и все още е един от най-често срещаните начини за запазване на храна и напитки. Типични примери са кисело мляко, сирене, бира, хляб, вино, кисело зеле, кимчи, соев сос, мисо, темпе, суха наденица и оцет.
Ферментацията е контролиран процес, при който някои хранителни компоненти се трансформират от бактерии, на дрожди или някои гъби. Това променя киселинността, вкуса, мириса, външния вид, смилаемостта и срока на годност на храната. За някои продукти се добавят микроорганизми (наричани още „стартери“), а при други ферментацията протича спонтанно. Някои продукти все още съдържат живи микроорганизми, сравними с пробиотиците след процеса на ферментация.
• Saccharomyces cerevisiae маята превръща захарта в алкохол и въглероден диоксид при варене на бира и вино.
• Млечнокиселите бактерии са от съществено значение за производството на кисело мляко и сирене. Тези бактерии превръщат захарите в млечна киселина. Хлябът от закваска и корейското кимчи също се създават в процеса на ферментация от млечнокисели бактерии.
• Гъбите например подпомагат процеса на ферментация на варени соеви зърна, които образуват темпе.
• Възможни са и комбинации от бактерии и гъбички, например за сухи колбаси и камамбер.
Какви ефекти върху здравето ?
-
Ферментацията променя хранителните и биоактивните характеристики на някои хранителни продукти, правейки ги повече смилаем.
• В млечните продукти като сирене и кисело мляко ферментацията превръща лактозата в млечна киселина. Това го прави по-смилаем от млякото, особено за хора, които имат трудности с храносмилането на лактоза.
• Някои хранителни продукти, като маслини и някои зърнени храни, не биха били или биха били трудно смилаеми без ферментация.
• Със соя, различни зърнени култури и царевица ферментацията намалява концентрацията на фитинова киселина, което ги прави по-лесно смилаеми и стимулира усвояването на някои минерали като желязото. Ферментиралите форми на зърнени храни, зеленчуци и мляко могат да съдържат по-високи концентрации на витамини (B, C и K), различни пептиди или биоактивни аминокиселини и гликозиди като флавоноиди. Гликозидите са антиоксиданти които имат всякакви положителни ефекти върху здравето (възпаление, холестерол и др.). Биоактивните пептиди влияят на кръвното налягане, съсирването на кръвта, оксидативния стрес, апетита, метаболизма на мазнините и могат потенциално да намалят риска от сърдечно-съдови заболявания.
Това обаче е показано само за някои ферментирали продукти (като мляко, соя и зърнени продукти), с много малко научни доказателства. Изследванията показват, че някои ферментирали продукти съдържат много здрави бактерии. Те могат, подобно на пробиотиците, да имат благоприятно влияние върху състава на нашата чревна флора. Например, ферментиралият морковен сок съдържа по-голямо разнообразие от (здравословни) млечнокисели бактерии, отколкото хранителните добавки или пробиотичните напитки. Продукти като кефир, кисело мляко, ферментирал чай (комбуча), мисо и кимчи съдържат „живи“ млечнокисели бактерии. Това обаче не се отнася за всички ферментирали продукти и със сигурност не за продукти, които са преминали термична обработка, като кисело зеле.
През последните години бяха проведени много изследвания за въздействието на нашата чревна флора върху здравето и за влиянието, наред с другото, на млечнокиселите бактерии като цяло и в частност на пробиотиците. Има сериозни доказателства, че някои пробиотици могат да облекчат симптомите на непоносимост към лактоза и диария, свързана с антибиотици (особено при деца). Твърденията, че пробиотиците намаляват нивата на холестерола, риска от рак на червата и хронични заболявания на червата, риск от екзема и алергия, като същевременно повишават имунната система, не са достатъчно обосновани.
Що се отнася до ферментиралите продукти, има още по-малко доказателства за тези здравни претенции.