Добра храна за всички! Списание - HOGAPAGE
Да се храниш добре в Париж не е изкуство. По-скоро да не обеднява. Някои от най-добрите ресторанти в света се намират в града на Сена, но ако искате да спрете там, трябва да ровите дълбоко в джобовете си. За щастие можете да се храните добре в Париж за много по-малко пари, стига да знаете къде отивате.
Без съмнение, терминът гурме храм е измислен за парижки луксозни ресторанти. В столицата си французите правят поклонения пред големите готвачи на страната и им отдават почит. Яденето на храна е изявление, което също показва социалния статус на човека. Високата цена е съществена част от това - в противен случай всеки може да дойде. Повечето от луксозните ресторанти се намират на шикозни адреси в или около първия район със съответно високи наеми. Ескадра от (често прекалено) самоуверени сервитьори се промъква през трапезарията, понякога снизходително се отнася към гости без знания по френски. И все пак, културата за хранене и трапеза се празнува тук на най-високо ниво. В столицата на добрия вкус луксозните храмове за хранене са просто задължителни.
Промяна на хранителната култура
Разбира се, много малко парижани могат да се хранят редовно в толкова скъпи ресторанти. Кулинарният дом за обикновените хора беше и е кварталното бистро, където не само получавате качествени класики като лучена супа и пържени пържоли, но и променящи се сезонни специалитети, които често отразяват регионалния произход на съответния домакин. Но класическото бистро е в криза. Причините за това са много. От една страна има масов туризъм в Париж, което не винаги е така за гастрономията
е благословия. Особено на места с голям трафик бистрата често предлагат посредствено качество
на силно завишени цени. Ако дадена компания живее повече от редовни клиенти, отколкото от редовни клиенти, тя често работи с предварително произведени стоки за удобство.
Високите допълнителни разходи за заплати на служителите и стръмните наеми правят храненето много скъпо. При стагнация на нивото на доходите, много парижани просто вече не могат да си позволят да ходят всеки ден в бистрото. В същото време през последните 30 години асортиментът от заведения за бързо хранене се разшири толкова, колкото и в останалата част на Европа. За много парижани „Le Burger“ се превърна в популярна алтернатива на plat du jour. И като международен мегаполис, Париж също има множество азиатски етно барове, които предлагат много достъпни менюта.
Система за хранене а ла Париж
Можете да се храните сравнително евтино в четирите клона „Relais de l’Entrecôte“ в Париж. Тайната на успеха на тази много привлекателна форма на системно хранене се крие в радикалното ограничение на офертата: има закуска с пържени картофи и нищо друго! Можете да избирате само от десертите. Въпреки това можете да предложите относително добра храна за сравнително малко пари. Гостите на квартала, които остават с часове, само за да изпият няколко чаши вино, умишлено се избягват.
С правилния инстинкт (или актуално ръководство) все още е възможно да откриете честни, земни, бистро от старата школа. Дори елитното ръководство на Michelin надеждно изброява добри съвети със своите препоръки Bib Gourmand. А Gault & Millau също изброява многобройни евтини бистра в категорията 1-toque. Ако искате нещо модерно и модерно, списанието Le Fooding е добре посъветвано. И трите ръководства са достъпни онлайн безплатно.
Бистро от старото училище
Истински съвет за класическо бистро от старата школа е Le Bon Georges в девети окръг. В продължение на пет години се управлява от Беноа Дювал-Арнолд, който с радост оставя всичко по същия начин - поне що се отнася до атмосферата. В кухнята Benoîts фокусът винаги е върху качеството на продуктите. Това стига дотам, че той предпочита да показва списък с доставчиците си на уебсайта си вместо текущото меню. Той е особено горд с говеждото, което получава от приятеля си Александър Полмард. Той оставя русите си говеда да пасат четири години, преди да повери месото на избрани готвачи като Беноа. А асортиментът от вина в Bon Georges е примерен и отразява страстта на покровителя към виното. Тук всъщност ще намерите много справедливо изчислени вътрешни съвети от цяла Франция, повечето от които идват от биопроизводители.
Дори в Монмартър, който е много популярен сред туристите, все още можете да намерите удивително старомодни бистра, дори ако - както в случая с Miroir - те объркано носят термина ресторант на свое име. Тук също става ясно, че класическо бистро не само се използва за обслужване на гостите, но е и място за социални срещи за целия квартал, както гордо обяснява собственикът Себастиян Генар. Пол Берт на едноименната улица в 11-и район също е истинска класика. Тук няма изкуствена работа, просто добро готвене. Côte de Bœuf с двойно пържени пържени картофи се препоръчва особено.
В миналото имаше ясно разделение между изисканите ресторанти и непринудените бистра, но границите се плъзнаха през последните 20 години. Дори за много талантливи млади готвачи, отварянето на собствен ресторант е практически невъзможно да се финансира. Всеки, който иска да се заеме със самостоятелна заетост след години като член на готварска бригада в луксозен ресторант, първо трябва да изпече по-малки кифлички.
Bistronomique - успешен мост
Много високо талантливи готвачи са превзели малки ресторанти на по-малко атрактивни места, за да ги приготвят в скромна обстановка. Това беше часът на раждане на така наречената сцена "Bistronomique", която сега включва разнообразни концепции - от модерна интерпретация на класическата бистро кухня с обрат до сложно проектирани менюта за дегустация в няколко курса. Общата скоба на Bistronomique винаги е това
Храненето в чинията е по-важно от шикозен адрес, покривки или елегантно облечен обслужващ персонал. Едно от най-старите „гастрономически бистра“ е „La Régalade“, открито през 1992 г. в известната улица Saint-Honoré и предлагащо много вкус за малко пари.
Изключително популярният седми от Бертран Гребо е много по-млад и много по-креативен. The Septime е по-скоро ресторант, отколкото бистро и въпреки изключително непринудения си имидж (и постоянно присъствие в 50-те най-добри списъка в света), поддържа абсолютно удобно за клиентите ниво на цените. Талантът на комбинацията на готвача и собственика Бертран Гребо винаги е изненадващ. Когато съчетава младите аспержи с пресни стриди, лешници и заквасена сметана, става ясно, че той винаги знае как да използва креативността си интелигентно. Всяко негово ястие има смисъл както от гледна точка на вкуса, така и според сетивата - и също винаги изглежда прекрасно. Менюто за обяд с четири ястия струва само 42 евро, а дегустационното меню от седем ястия вечер също е истинска сделка за 80 евро. Гребо обича естествени вина, които също доминират, когато се съчетават с вина на чаша.
Foie gras все още е задължителен
Въпреки изключително готиния външен вид, зад непринудената фасада се крие екологична концепция, за която този ресторант вече е получил няколко награди. Но разбира се, това не означава, че бихте се отказали от любимия фоа гра тук. Все пак сте във Франция.
Непосредствено до Септима, Гребо и партньорът му Тео Пуриат наскоро откриха ресторанта за модни риби Clamato. Ако искате да се насладите тук, трябва да дойдете рано, защото не можете да направите резервация и всички места са заети малко след седем. Ако сте само сами или като двойка, разбира се, можете да опитате след девет часа.
Джапарисиен: най-доброто от двата свята
Шиничи Сато от 2-звездния ресторант Passage 53 изчислява, че в момента в Париж работят над 500 японски готвачи, 40 от които управляват свои собствени ресторанти. Вашите кухненски стилове варират. Кацуаки Окияма иска да готви „френска храна за французите“ в ресторанта си Абри, докато Сота Ацуми от хип-бара клоун също се позовава на новия си дом. Можете само да кажете, че японецът е до печката тук, защото всички ястия са направени с абсолютна прецизност и усещане, подобно на дзен
Пуризъм, които са необичайни за европейското небце. Някои от неговите ястия са базирани на френската класика, докато други са трудни за класифициране по отношение на стил.
Абсолютен акцент в това старомодно мини-заведение за хранене, което е смесица от кафене и бистро, е бланшираният телешки мозък, който в своята пуристическа чистота визуално е плашещ за някои. Малък лук и други билки добавят пръскане на зелен цвят, сосът понцу отдолу за ароматна дълбочина: идиосинкратичен, но страхотен! Тук креативността не се проявява чрез отчуждаване на текстурите с технически помощни средства, а в уверената комбинация от необикновени съставки, които изненадват на пръв поглед: бяло френско грозде с риба тон, малини с говеждо тартар, фурми с патица. Между другото: В клоунския бар - както и в много модерни бистрономически ресторанти - се сервират предимно натурални вина.
Френското списание Le Fooding изброява 28 хип парижки ресторанта, които са посочени като "Japarisienne" - тоест предлагат вид фюжън кухня под една или друга форма. Отвън Les Enfants Rouges изглежда като класическо бистро, но готвачът Даи Шинозука сервира татаки от риба тон, морски риби в тесто от темпура или конфи с мача. Сома е малко по-небрежна, и тук не става много скъпа.
Франция среща Далечния изток
„Japarisienne“ е звънлива дума, но - както всички колективни термини - разбира се, тя не достига. Главно защото самата японска кухня е всичко друго, но не и креативна и се базира строго на традициите. В новата среда и с различни продукти японските готвачи в Париж имат повече свобода да оставят творчеството си на свобода, отколкото в старата си родина. На практика всички тези готвачи са работили за френски готвачи след обучението си в Япония, преди да създадат свои собствени ресторанти и собствена кухненска линия
направи.
Разбира се, в Париж има и много традиционни японски ресторанти и отлични суши места, като Jin или Sushi B, и двамата са отличени със звезда Мишлен, но разбира се не можете да очаквате творчески кулинарни постижения на място за суши.
Цветен град с много вкусове
Съчетаването на азиатска кухня с френски продукти и стилови елементи обаче не е прерогатив на японците. В широко известното Бистро Le Servan сестрите Levha носят азиатски вдъхновени ястия на масата с качество, което често не се постига в много по-фини ресторанти. Татяна Левха е вдъхновена както от виетнамската кухня, така и от китайската и японската. Сестра й Катя се грижи за гостите с точно толкова ангажираност.
Едно от последствията от не винаги славната колониална история е големият брой чужденци в Париж. Интеграцията на мюсюлманите от Северна Африка все още създава проблеми във второто и третото поколение. От кулинарна гледна точка обаче колоритният етнически микс на Париж е безрезервна благословия. Кухнята на Магреб се провежда не само в заведенията и е абсолютно възхитителна, дори и често да е доста прости и евтини ресторанти. И вероятно никъде другаде по света няма толкова добри виетнамски ресторанти като в Париж. Плътността на виетнамските ресторанти е особено висока в 13-ти район. Примамливата оферта варира от най-простите кръчми, където има юфка и супи (Pho), до изискани ресторанти (Lao Siam, La Table du Vietnam, ...).
Pizza & Co. не трябва да липсва
Както в останалата част на Европа, парижани обичат "своите" италианци. Като любопитен кулинарен посетител няма да дойдете непременно в Париж, за да хапнете пица тук, но Джовани Пасерини няма нищо общо с това. В едноименния му ресторант с две токове има деликатеси като карпачо от драконова глава с портокали от кръв, телешка глава и луканка от риба тон или телешка пържола с пушено цвекло.
Докато Passerini в квартал Quinze-Vingts все още е относително централен, Coretta в новия квартал на гара Pont Cardinet е малко световно турне. Но си заслужава, защото Беатрис Гонсалес и нейният екип създават абсолютно съвременна креативна кухня, която е визуално, както и сензорна. Този ресторант с две токове е може би мястото с най-добро съотношение цена-качество в цял Париж. В Париж - както навсякъде другаде по света - важи следното: най-добрите ресторанти често не са лесни за намиране, но ще бъдете изненадани от необикновени кулинарни преживявания.