Диетичните добродетели на кестените - Esprit de Pays Dordogne-Périgord
Лудостта за „естественото“, предавана от „биологичния“ пазар, помага за обновяването на имиджа на кестените, традиционна храна, твърде дълго свързана с бедността. Днес неговите диетични добродетели, неговите хранителни качества и, в по-малка степен, неговите лекарствени добродетели са признати. „Кестенът съдържа свободни мастни киселини, главно линолова, палмова и олеинова киселина, основни елементи за профилактика на чернодробни, кръвни и дихателни заболявания. Що се отнася до приема на витамини, той се състои главно от витамини В1 и В2, които участват в енергийния метаболизъм и витамин С, за който е известно, че има свойства против скорбут. И накрая, сушените плодове съдържат много минерални елементи: голямо количество калий и фосфор, по-малко количество сяра, магнезий, калций и натрий ”. (1)
В допълнение към неговия гастрономически интерес, ние открихме неподозирани диетични добродетели в кестените. Високоенергийна храна (160–200 kcal - 665–830 KJ - на 100 g пресни, белени кестени), кестените имат хранителна стойност, равна на тази на другите основни храни (почти 30 g шоколад или 30 g масло). Изглежда, че това е много ясно доминираща въглехидрати храна. Съдържа толкова нишесте и протеини, колкото картофите и зърнените култури (пшеница, царевица, ечемик, ръж), със скорост на въглехидрати (нишесте, захароза, декстрини), по-висока със 73% (40% за пресни плодове). Високото съдържание на нишесте го класифицира в категорията на нишестето.
Кестенът, здравословният плод par excellence !
Неговата въглехидрати са разделени на 2/3 нишесте и 1/3 захароза, с малки количества декстрини (сложни въглехидрати), някои следи от фруктоза, глюкоза и рафиноза (захар, която обикновено се намира в семената). В зависимост от площта на отглеждане и особено от срока на годност на кестена, има вариации в състава на въглехидратите: нивата на нишесте и особено захароза са склонни да намаляват с времето, докато простите захари се увеличават. Освен това обичайните му методи за приготвяне (на скара, на пара или варено) не изискват добавяне на мазнина. Просто печени във фурната, те правят чудеса като аперитив: осигуряват 4 до 5 пъти по-малко калории от фъстъците и 10 пъти по-малко мазнини и сол.
Богати на нишесте и фибри, кестените са добър източник на енергия. Той също така показва значителен калориен прием: 180 kcal на 100 g. След готвене неговите въглехидрати постепенно освобождават енергията си, което предотвратява бързото покачване на кръвната захар (нивото на захарта в кръвта), а гликемичният индекс (големината на това покачване) остава умерен.