Диетични и съображения за идентичност около традиционен продукт, кестеново брашно
Контур
Пълен текст
1 Подновеният интерес към кестените не е чисто сантиментален; тя се основава, наред с други неща, на все по-категоричното внимание към качеството на храните и хранителните проблеми. Това разглеждане на въздействието на храната върху тялото и здравето не е скорошно, но заимства нови пътища за изразяване, които свидетелстват за развитието на взаимоотношенията с природата и манталитета.
2 Кестенът в продължение на няколко века е бил основата на хранителната самодостатъчност на корсиканските селски общности. Въпреки перипетиите на реколтите, именно това осигури на най-бедните хранителен принос, необходим за оцеляване, за ежедневното обновяване на производствения капацитет; той също така гарантира известна лекота на хранене. Това значение, което варира от регион до регион, започва постепенно да намалява през втората половина на 19 век, което се ускорява със систематизирането на заминаванията към градовете, континента и колониите. След като се превърна в синоним на храната на бедните и се наказва от дискредитацията, донесена на местните производства, кестеновото брашно остава на остатъчна основа, докато преживява нов бум през 80-те години. Обновеният интерес, от който се възползва, не е чисто сантиментален; тя се основава, наред с други неща, на все по-категоричното внимание към качеството на храните и хранителните проблеми. Това разглеждане на въздействието на диетата върху тялото и здравето не е скорошно, но заимства нови пътища за изразяване, които свидетелстват за развитието на взаимоотношенията с природата и манталитета.
3 Първата част изброява знанията, свързани с храната и здравето, като разграничава научните и научните речи от популярните съждения, както ги събрахме в групите. Във втората част ще подходим към практиките от по-диахронен ъгъл, като първо разгледаме начина на използване, въведен от ядрото на семейството, и второ, неговото развитие към по-случайна работа и вече „дестинация за идентичност“.
Състояние на научното познание
4 Тук не е необходимо да се прави пълна инвентаризация на състава на плодовете, за това се обръщаме към авторите и специалистите по хранене1. Някои данни обаче ще ни позволят да направим бърза картина. Нормата на въглехидрати в сухите кестени е 73% (40% за пресни плодове), което е по-висока стойност от тази на зърнените култури (пшеница, царевица, ечемик, ръж). Съдържанието на липиди, 5%, също е по-високо; протеините (7,4%) са напротив по-ниски. Кестенът съдържа свободни мастни киселини, главно линолова, палмова и олеинова киселина, основни елементи за профилактика на чернодробни, кръвни и дихателни заболявания. Що се отнася до приема на витамини, той се състои главно от витамини В 1 и В 2, които участват в енергийния метаболизъм и витамин С, за който е известно, че има свойства против скорбут. Дори ако не незначително количество, но трудно да се оцени по точен и постоянен начин, изчезне при нагряване, витамините се намират в брашното. И накрая, сушените плодове съдържат много минерални елементи: голямо количество калий и фосфор, по-малко количество сяра, магнезий, калций и натрий.
5 Това хранително богатство е облагодетелствало населението, което чрез особено широк спектър от трансформации и кулинарни препарати е направило кестените основна храна. Тази широка гама позволи да се възползват максимално от вариациите в състава, които, както посочва Bruneton-Governatori, могат да бъдат значителни в зависимост от използваната техника: консумация на пресни, сушени, печени, варени плодове. Да не говорим за комбинациите с други храни, използвани в рецептите.
Преглед на социалните представителства
8 Струва си да се разгледа настоящото възраждане в светлината на репутацията на брашното, което се радва по традиционен начин. Много пъти ни се повтаряше, че смилаемостта на кестеновото брашно се разглежда не като качество, а като основен дефект.
„Quand'elli facianu a pulenda per esempiu, a pulenda t'ingunffiava, avianu impressionione d'esse, cum'elli dicianu„ techju “, e dopu dicia,„ da qui à duie ore simu famiti cume polpi “, un c 'era piu nunda »3.
9 Това свидетелство синтезира няколко други, вървящи в същата посока. Обясненията от физиологична и хранителна гледна точка не могат да бъдат достатъчни, но трябва да вземат предвид допълнителен контекст, съчетаващ социалния и психологическия. Старите начини на усвояване упорито се отнасят до търсенето на състоянието на хранителна ситост, което идва от излишък. По отношение на особено високото калорично равновесие (около 4000 калории на ден, а понякога и повече), което изглежда де rigueur за консуматорите на кестени, Bruneton-Governatori прави различни хипотези: борба срещу студа, задължение на храната, предназначена да покрие значителни физически разходи, но също така определя се от навика „чувство на максимална пълнота“ 4.
10 Устни и писмени свидетелства, самата поезия свидетелстват за образи, които могат да доведат до ценестопатия, както свидетелства тази известна песен:
Una sera per furtuna Techju di castagne cotte E moi capre à u chjardiluna Mi parianu giovanotte5.
11 Пасторалната самота, в контекста на прекомерно хранене с халюцинационен или дори афродизиачен ефект6, ни връща към усещанията и чувствата, свързани с друго понятие за храна. Може би тази селска и прекомерна връзка сега се търси в потреблението, взето заедно.
12 Сити с варени кестени Козите ми на лунна светлина Изглеждаха млади момичета.
13 Терминът "techju" 7 се използва симптоматично, за да опише начините, по които се използват кестените и брашното. Това е често начинът, по който празниците, които са станали много по-раздалечени и по-ритуализирани, които характеризират текущото потребление, все още се квалифицират. Те се появяват като носталгично тържество на по-рано споделени ястия; продуктите се превръщат в средства, предназначени да осигурят чувство на ситост и еуфоричния ефект, който ги придружава. Без да бъдат последвани от енергийните разходи, причинени от физическа работа, тези ястия се поднасят с пържени студени меса (figatellu), прясно и сухо сирене, "пържени" яйца и червено вино8. Смилаемостта на брашното се поставя в перспектива, но чувството за ситост е налице. Твърде бързите условия на обработка, по-специално недостатъчното готвене, ни бяха посочени като основни причини за горчивината.