Диетичен здравословен грил - знания - Tagesspiegel Mobil
Ако месото се маринова в розмарин или екстракт от гроздови семки, по време на барбекюто се образуват по-малко канцерогенни вещества. В щипка зехтинът и чесънът правят същото.
Скарата е забавна - стига да не мислите за възможните последици. Тъй като месото на скара се счита за нездравословно. Това отчасти се дължи на хетероцикличните амини. Те възникват, когато месото или рибата се нагряват до високи температури и се подозира, че причиняват рак. „Хетероцикличните амини увеличават риска от полипи на дебелото черво при хората“, казва епидемиологът Якоб Линсизен от центъра на Хелмхолц в Мюнхен. "Те могат да се развият в злокачествени тумори."
Засега толкова лошо. Но срещу веществата е израснала билка: розмарин. Ако смесите слънчогледово олио с екстракт от розмарин и го използвате за мариноване на месото преди нагряване, се образуват 50 до 90 процента по-малко хетероциклични амини, показва проучване на университета в Хохенхайм, публикувано в списание "Хранителна химия". „Розмаринът съдържа антиоксиданти, които могат да предотвратят развитието на канцерогенни вещества“, казва директорката на изследването Моника Гибис. Според анализа екстрактът от гроздови семки, който също има антиоксидантни свойства, е още по-ефективен.
Тези резултати обаче са ограничено използвани за грижовни грижи. За много хора розмаринът има прекалено силен вкус и едва ли е подходящ за използване в големи дози в маринати. А екстрактът от гроздови семки може да бъде закупен само в специализирани магазини или в интернет. Но марината може да се направи и от зехтин и чесън, което работи почти толкова добре, казва Гибис. Най-добре е обаче първо да не ядете много тъмни или дори овъглени места. „Колкото по-кафяво е парче месо, толкова повече хетероциклични амини съдържа“, казва съавторът Linseisen.
Ако поставите месото, трябва да се уверите, че маринатата не капе в жаравата при печене на скара. Тъй като когато изгаряте мазнини, се получават полициклични ароматни въглеводороди като известния бензопирен. И те също се считат за канцерогенни. Ако не бяхте внимателни, можеше да изгоните дявола с Велзевул.
Поради това експертите препоръчват постелята на храната да се пече на скара върху алуминиево фолио. Той трябва да държи мазнината далеч от горещия въглен или поне да предотврати заселването на нездравословния дим върху месото. Франк Луервег