Диетичен лук и чесън
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Преглед на преглед на абонамента (включително MZ +)
Все още нямате акаунт? Регистрирайте се тук
Вашата лична област
Състояние на абоната: Понастоящем няма активен абонамент
Опитайте MZ + сега! Вашият достъп до всички статии, поредици и други
Имате достъп до повече от 100 PLUS статии на седмица и се наслаждавайте на нашия премиум изглед на статии
Моля, активирайте акаунта си
профил
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Бюлетин
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Преглед на абонамента
Показване на общ преглед на вашите абонаменти
Мисия SEK в Хале: 49-годишен арестуван за нарушаване на закона за оръжието
хранене: Лук и чесън
Майнц/dpa.
Едната крушка предизвиква сълзи в очите ви, другата понякога прогонва хората, които не са яли. Въпреки това лукът и чесънът са незаменими във всяка кухня по света - и винаги са били. Като подправка те придават на простите, както и на изисканите ястия необходимия удар, от супи до зеленчуци до конфитюри. Освен това горещият дует е здрав, черупка за черупка и пръст за пръст.
Лукът и чесънът са свързани помежду си. Но Allium ceba, ботаническото наименование на кухненския лук, определено надмина „Knofel“ - Allium sativum - в тази страна. Според статистиката годишното потребление на глава от населението е 6,5 килограма пресен лук или тези, използвани в готови ястия, смеси от подправки, печени продукти и колбаси. Дори ако мултикултурната смес в кухнята направи флага на чесъна социално приемлив, бялата грудка все още се използва пестеливо.
Любителите на чесън напразно ще търсят екземпляри от Германия. Заразените с вируси разсад са причината за липсата на отглеждане на култури, казва Ернст Щром от Асоциацията на немския лук в Майнц. "В Южна Европа растението расте от вируса." Годишно се внасят около 13 000 тона чесън, главно от Испания, Италия и Франция, казва Ханс-Кристоф Бер от Централната служба за пазари и отчитане на цените (ZMP) в Бон.
Съвсем различно изглежда с лука. "Германското отглеждане на лук е доста значително - около 300 000 тона", казва Бер. Само Мекленбург-Западна Померания, Бранденбург и Шлезвиг-Холщайн са „без лук“. Приблизително същото количество се внася. Испания е на първо място сред стоките в ЕС.
От мънички перлени лукчета и лук шалот до дебел месарски лук с дебелина 15 сантиметра - зеленчуците се предлагат в много размери и нюанси на цвета. Представителите на кафявите до жълтокожите правят състезанието по немските полета. През юни на пазара излиза първата прясна местна реколта за годината със зимния лук от северния горнорейнски рифт. Според Strohm обаче най-продаваният продукт е кафявият и жълтокожият летен лук, който се засява през март и се бере от август до септември.
Белият, мек лук има дом в Южна Франция или Италия, както и червенокожи до лилави. Последните украсяват много салати като лучени пръстени. Лукът Розов Роскоф, от друга страна, процъфтява в Бретан. Още през 1930 г. в Англия са преброени 1500 "Джони", бретонски продавачи на лук с общото първо име Жан. Те преминаваха с кораб всяка година, за да продават плетените си зеленчуци на разходки с велосипед от врата на врата.
Медночервените ехелоти от Франция, предимно от Бретан, или сивкавата Гризел от Южна Франция също са роднини на лука. Те са незаменим спътник в изисканата кухня, например с гъбени ястия или боб. „Вкусът им не е толкова доминиращ и те са по-меки“, казва главният готвач Ото Ференбахер от „Хотел-Ресторант Адлер“ в Лар-Райхенбах (Баден-Вюртемберг).
Пролетен лук и пролетен лук също принадлежат към семейство алиум. След като са били бланширани и карамелизирани, Ференбахер старателно пълни малкия лук с фарс от ситно нарязани маслини, аншоа, бекон, лук и зехтин. Със зеления връх като капак, зеленчуците са декоративен акомпанимент на рибата.
Главният готвач използва месен лук за лучени супи. Като печени зеленчуци те придават цвят и блясък на сосовете. Освен това ги готви меки за писаладиере, провансалско лучено рагу с аншоа, маслини и билки. Независимо дали са пълнени, като пюре, печено или торта: регионалните кухни познават редица рецепти с лук, защото зеленчуците са евтини и се предлагат целогодишно. Не само като намазка, но и като сос за домашни птици или телешко месо, дори е създадено сладко от лук с кленов сироп, грозде и джинджифил.
Ото Ференбахер пък пържи младия чесън, който се предлага на пазара през пролетта, като цяла грудка само в зехтин. След това пюрето от чесън може просто да бъде извадено с лъжица от черупката за кратко печено агнешко месо. Домашните айоли - чеснова майонеза - се сервират с рибена супа. Ако просто искате намек за вкус в салатата, разтрийте леко купата със скилидка чесън.
Веществото, което кара готвача да плаче при нарязване на лук и което е спечелило репутацията на чесън като суров, е високоефективното сярно съединение алицин. Той има антибактериален ефект, т.е.инхибира вредните бактерии в стомаха и червата на ядещия. В същото време стимулира храносмилането и метаболизма. Витамините и минералите в растенията Allium укрепват имунната система. Още през Средновековието лукът и чесънът са били препоръчвани от лечителите срещу всякакви заболявания и болести.
Има много рецепти за неприятните странични ефекти, но повечето от тях наистина не помагат. Сълзите могат да бъдат задържани с правилната техника на рязане, казва Ото Ференбахер. Той препоръчва да се навлажни лукът след белене и да се нарязва бързо с тесен, остър нож - за предпочитане при отворен кухненски прозорец, така че етеричните масла да се изпарят бързо. Запасът от лук, от друга страна, се съхранява най-добре сух и тъмен в кошница.