Диети без яйца
Яйцата нямат двойка, особено когато става въпрос за пържене. Яйчният белтък е прекрасната съставка, която държи палачинки заедно и придава лека пенеста текстура на пандишпанови торти, буфери, кремове. За съжаление има някои, за които белтъкът е потенциален алерген, а за други може да предизвика реакция на чувствителност.
Заместителите на яйца, използвани главно за приготвяне на сладкиши, могат да предложат решение, които могат да се получат от био магазини или специализирани дистрибутори. Това са богати на протеини смеси, които имитират не вкуса, а структурните свойства на яйцето. Заместващите яйца обикновено се придружават от рецепти, препоръчително е първо да ги следвате за гарантиран резултат. Веднага след като започнем да използваме заместители на яйца, можем да се опитаме да заменим яйцата и в други рецепти за торти.
Отново подчертаваме, че заместителите на яйца изобщо не се правят с цел възпроизвеждане на характерната текстура и вкус на яйцата. Ако се използват заместители на яйца, обикновено към основата на тортата трябва да се добавят повече масло и други мазнини. Екстрактът от ванилия също може да подобри вкуса на сладкиши без яйца.
Яйцата могат да бъдат защитени чрез готвене?
Готвенето променя протеините, както най-ясно се илюстрира от яйцата. Зрелищната промяна, когато течният яйчен белтък се втвърди в твърда пяна в гореща фурна или тънката основа за торта се превърне в плътно тесто с пандишпан, се дължи на радикална трансформация на структурата на белтъка.
В допълнение към поразителните ефекти, денатурацията на яйчен белтък има и по-малко зрелищни последици. Когато структурата на белтъчната молекула се промени, някои от епитопите (повърхностни клетъчни структури, разпознати от алергични антитела) се разрушават. Страдащите от алергии са тези, чиито тела реагират само на епитопи, които изчезват по време на денатурацията - за тях задълбоченото загряване на яйчен белтък превръща яйчния алерген в безвредно вещество.
Може да се интересувате и от тези статии:
Денатурацията е най-пълната до известна степен това се случва, когато яйцата се приготвят твърдо, следователно някои хора с алергии към яйца могат да консумират твърдо сварените яйца без никакви проблеми. Въпреки това, при едни и същи страдащи от алергии меките или непълно пържени яйца (например омлети) са проблем, тъй като денатурацията не се случва напълно при частично готвене. Тортите с яйца повдигат интересен въпрос: ако тортата се прави дълго време и при висока температура, ще стане ли безопасна? Досега тази възможност не е изследвана от алерголози.
Денатурацията не само променя структурата на белтъците, повечето протеини могат да се утаят, някои чрез нагряване, други чрез други ефекти. Денатурацията обаче унищожава епитопите, отговорни за алергии, само в няколко случая (напр. Риба тон и пресни плодове и зеленчуци).
Много рядко протича обратният процес, тоест по време на готвенето протеинът се променя, така че да се създаде алергенен епитоп. Някои хора не са алергични към сурова риба, съответно само към варена риба. при които само ядките в тортата предизвикват алергична реакция, докато суровите ядки не. Печените фъстъци също са много по-алергенни от суровите.