Диета за възрастни хора не преварява месото, за да усвои по-добре протеините -

24 септември 2014 г. от редакция на SilverEco 1 коментар

преварява

Изследователи от INRA са изследвали хранителния потенциал на месните продукти. Те са показали, че скоростта на храносмилане може да се модулира от приготвянето на месото.

Наблюдава се по-бързо храносмилане с ниска температура на готвене, близка до 70 ° C, което показва по-добро усвояване на протеините. По отношение на хранителните последици, тези резултати отварят перспективи в борбата срещу саркопенията, синдром, характеризиращ се със загуба на мускулна маса при възрастните хора, вървящи ръка за ръка с намаляване на автономността.

Във Франция консумацията на месо представлява една трета от общия погълнат протеин. Тези протеини осигуряват всички основни аминокиселини в количества, балансирани спрямо нуждите на човека. Те придават на месото интересен хранителен потенциал поради способността им да отделят аминокиселини и асимилируеми пептиди по време на храносмилането, които бързо се усвояват, за да предизвикат оптимален протеинов синтез.

Съществуват три основни категории: механична обработка (нарязване, което съответства на деструктуриране на продукта и повторно сглобяване), химическа обработка (действие на разтворени вещества като соли, киселини и подправки като марината или саламура) и термична обработка, при която ефектите са променливи в зависимост от избраната температура и продължителност (рядко, средно, добре направено).

По време на тези обработки структурата на месото се променя чрез физикохимични промени, включващи протеини, липиди и микроелементи. Тези структурни промени могат да повлияят на ефективността на действието на храносмилателните ензими и следователно на скоростта на храносмилането. Стратегията, разработена от изследователите на INRA, се състои в оценка на вариацията в хранителния потенциал на месните продукти, като се използват подходи in vitro, които отчитат състава и структурата на месото, и оценка на физиологичното въздействие на технологичните обработки. In vivo.