Диета - Как да печем с малко мая - и дори без него - Икономия
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Диета: Как да печем само с малко мая - и то без нея
Директно от канала за новини на dpa
Бон/Вайнхайм (dpa/tmn) - Няма тоалетна хартия, няма кухненски ролки: В тези дни на кризата в Корона някои рафтове в супермаркетите са пометени празни. Това важи и за стелажите, на които се съхраняват пакети с дрожди - редовно в изобилие, в момента: често се разпродават бързо.
Това призовава бизнесмени на сцената. На онлайн пазарите те предлагат мая на прекомерни цени: седем грама за десет евро, плюс разходи за доставка. Защитниците на потребителите съветват да се държат настрана от подобни оферти. Поради липсата на мая, никой не трябва да мине без торти, хляб и печене на пица. Защото има алтернативи.
Маята кара тестото да втаса и да го направи пухкаво. Съставът за печене се състои от гъби с мая. Те поникват, разделят се и по този начин се размножават. Освен прясна мая има и суха мая. „Основната разлика между двете е съдържанието на вода“, казва Максимилиан Овърхай от Германската асоциация на дрождната индустрия в Бон.
Сухите дрожди имат по-дълъг срок на годност
Докато пресната мая има водно съдържание около 70 процента, тази вода се изтегля от сухата мая. Следователно сухите дрожди имат по-дълъг срок на годност. Но тъй като в момента се продава бързо в магазините, трябва да се използва прясна мая - и можете да си я направите сами.
Дивите дрожди се срещат навсякъде в природата. „Те могат да бъдат събрани от стафиди, например“, казва Бернд Кючер, ръководител на Академията на немските хлебарски занаяти във Вайнхайм. Неговият съвет: За да отглеждате дива мая, поставяте 200 грама топла вода с 45 грама стафиди и 20 грама захар в чиста стъклена бутилка, държите я на 24 до 26 градуса и я разклащате два пъти на ден.
„Никога не трябва да затваряте бутилката с капак, а по-скоро с обърнат балон, в противен случай съществува риск от експлозия“, предупреждава Кючер. Според него естественият процес на възпроизводство отнема три до четири дни.
Изчаква се нормалната миризма на мая
Щом се образуват много газове, пресейте плодовете и добавете още 200 грама топла вода и 20 грама захар. "Това също е оставено да ферментира интензивно, отнема още един до три дни", обяснява Кючер.
Веднага след като водата има нормален мирис на мая, тя може да бъде пресята и смесена с пшенично брашно в съотношение 1: 1, за да се получи предварително тесто, което по-късно се добавя към действителното тесто. Ако в рецептата за хляб имате 500 грама пшенично брашно, за това предварително тесто използвате 75 грама вода с мая и 75 грама пшенично брашно. Когато тестото се е удвоило приблизително, добавете останалите съставки на основното тесто, като приспадате по 75 грама брашно и вода. „Ако няма нормална миризма на дрожди, е имало неправилна ферментация и за съжаление трябва да започнете отначало“, казва Kütscher.
Можете ли да замразите остатъците от мая? „Това е възможно с прясна мая“, казва Overhage. Трябва обаче да се очакват загуби в качеството след известно време, тъй като замразените дрожди губят своята плаваемост.
Ако все още имате дрожди у дома, можете без усилие да увеличите продукцията им. „Можете да направите това, като смесите маята с брашно и вода в тесто“, обяснява Кючер. След като тестото се удвои, умножете го, като добавите още брашно и вода. Това може да продължи.
Вземете пълнозърнеста закваска от фурната за печене на хляб
Това тесто - нарича се парче мая - вече може да се добавя към тестото на порции или да се съхранява в хладилник за по-късно. „Когато печем хляб, препоръчвам вместо това да вземете малко закваска от фурната и да добавите към нея брашно и вода“, казва Кючер. Според него закваските съдържат естествени дрожди. Така че закваската може да бъде алтернатива на прясната мая. В случай на сладки сладкиши, маята може да бъде заменена с бакпулвер, ако е необходимо.
Блогърът за хляб и авторът Lutz Geißler има съвет за всеки, който има мая и не иска да мине без нея, когато пече: вземете малко от нея, т.е.намалете количеството мая при печене. „В замяна оставяте тестото да почива по-дълго, например за една нощ“, обяснява авторът. Според него десет грама мая са достатъчни за един килограм брашно и след това тестото трябва да почива три до четири часа. „Дори и с количество грахово зърно мая, тестото ще втаса и ще бъде хубаво и разхлабено, след това може да се наложи да отлежи 24 часа.“
Изчакайте, докато тестото ухае на плодов и кисел
Това, което също говори в полза на използването на по-малко мая: „Факторът на времето носи повече аромат и смилаемост“, обяснява Кючер. И можете да използвате закваска без прясна мая.
Geißler има рецепта за това: Смесете 50 грама пълнозърнесто ръжено брашно с 50 до 60 грама топла вода и го оставете да почине 24 часа при 28 до 30 градуса, ако е възможно. След това добавете още 50 грама брашно и вода и оставете да престои, докато обемът се удвои около два пъти. Сега отстранете 10 грама закваска, която трябва да се направи, и смесете с 50 грама пълнозърнесто ръжено брашно и вода. Оставете го да се удвои отново. Смесете в съотношение 10-50-50 и оставете да узрее, докато тестото ухае на плодов и кисел.
Тази закваска може да се постави в хладилника на пет до седем градуса и да се използва в рамките на една седмица като така наречена предястия за рецепта за печене на хляб. Трябва да "освежите" закваската най-късно след една седмица в съотношение 10-50-50, оставете я да узрее на топло, за да удвои почти обема си и след това я приберете отново в хладилника! „Това ви дава основата за разнообразни хрупкави, вкусни хлябове“, казва Гайсслер.