Di; т; с; s k; m; lх h; sk; с; tm; nyek gy; rt; стехнол; gi; и
Г-жа Калман Рекаси:Разработване на производствена технология за диетични и леки месни продукти в светлината на здравната политика
В дисертацията се занимавах с развитието на производствената технология на диетични и „нежни“ месни продукти, чиято консумация насърчава лечението и профилактиката на заболявания, засягащи значителна част от населението. Избрах четири продуктови групи. Исках да намаля съдържанието на мазнини и холестерол в червените стоки и чернодробните продукти, както и увеличаването на приема на диетични фибри и съдържанието на есенциални мастни киселини, съдържанието на натрий в продуктите от шунка и намаляването на съдържанието на мазнини и готварска сол в сухите стоки. За разработването на продуктите извърших предварителните проучвания с помощта на моделни експерименти и след това използвах получените резултати тук, за да произведа готовите продукти.
Въз основа на резултатите си направих следните констатации:
За продукти с модел на черен дроб
продукт с намалено съдържание на мазнини, т.е. със съдържание на мазнини поне 50% по-малко от конвенционалния продукт и максимално съдържание на холестерол 50 mg/kg, може да бъде произведен с максимум 10% черен дроб и 10% бекон за други не- холестеролни вещества (картофи), цвекло, чужди протеини, карагенан). За да се получи продукт с правилната текстура и вкус, останалите материали бяха използвани по такъв начин, че крайният продукт да не съдържа сок и мазнини и да се вкуси правилно. Добавих млечен протеин и карагенан към варените картофи и варено цвекло, а също така опитах гума гуар и ксантан, за да постигна желаната кремообразна текстура в намазките. Използвах комбинации от подправки, за да овкуся продуктите от картофи и цвекло и да потисна горчивия вкус на диетичната солна смес, съдържаща калиев хлорид. Леко горчивият вкус на продукта, с подходяща подправка, вече не беше обезпокоителен. Повиших съдържанието на протеин в продукта с натриев казеинат и изолат от соев протеин, като използвам последния, производството на продукта може да стане по-икономично. Натрият обаче се добавя към продукта с натриев казеинат, докато соевият протеинов изолат предизвиква чужд вкус при по-високи концентрации.