Десерт Мария Богнер Топфеннокен върху компот от касис с парфе от страциатела
Изображение: BR/megaherz gmbh/Andreas Maluche
За парфето
- 75 г пълномаслеен шоколад
- 75 г тъмен шоколад
- 6 жълтъка
- 160 г захар
- Пулп от 1 шушулка ванилия
- 700 г сметана
За трохите
- 30 г масло
- 120 g галета
- 1 супена лъжица захар
- Канела на прах
За носовете на гърнето
- 3 яйца
- 100 г меко масло
- 150 грама захар
- 500 g извара от сено от мляко (алтернативно извара или сирене)
- 1 щипка ванилова каша
- сол
- ром
- настъргана кора от 1 органичен лимон
- 5–10 с. Л. Брашно от спелта
За компота
- приблизително 500 g касис
- 3 супени лъжици кафява захар
- 100 мл ябълков сок
- настъргана кора от 1/2 органичен лимон
За парфето на stracciatella нарежете шоколадите 2 дни предварително и ги разтопете заедно на гореща водна баня при непрекъснато разбъркване. Покрийте лист за печене с хартия за печене, изсипете разтопения шоколад върху него и оставете в хладилник за една нощ.
На следващия ден разбъркайте жълтъците със захарта и пулпата ванилия, докато станат много пенливи. Разбийте сметаната до твърдост и сгънете. Начупете шоколада на малки парченца и разбъркайте. Покрийте тава за парфе или хляб със стреч фолио и изсипете сместа в нея. Оставете парфето да замръзне за една нощ във фризера (разбъркайте два или три пъти с вилица през първите няколко часа, така че шоколадът да не се утаи).
На следващия ден, за трохите, загрейте маслото в тиган, докато се разпенва. Смесете галетата, захарта и малко канела. Запържете до златисто-жълти трохи и оставете да се охладят.
Отделете яйцата за гювечетата. Смесете жълтъците с маслото и захарта, докато се пенят. Добавете изварата. Подправете с пулпата ванилия, щипка сол, парче ром, лимонова кора и лимонов сок. Разбийте белтъците с останалата захар и щипка сол до твърдост и ги сгънете. Работете в брашното. Използвайте само достатъчно брашно, за да предотвратите залепването на тестото.
Оставете подсолена вода да заври в голяма тенджера. Използвайте две супени лъжици, за да оформите тесто от тестото, поставете във водата и оставете да престои на слаб огън за около 10 минути.
Междувременно изберете касис за компот, измийте и подсушете. Карамелизирайте захарта в тенджера. Добавете плодовете, деглазирайте с ябълков сок и подправете с лимонова кора. Уплътнете с малко царевично нишесте по желание. Плодовете не трябва да се ронят.
Извадете кнедлите с решетъчна лъжица, отцедете добре и ги оваляйте в трохите от канела. Сложете малко компот от горски плодове на четири десертни чинии и поставете гърбиците отгоре, като поръсвате с пудра захар, ако искате. Извадете парфето от фризера, повдигнете го с помощта на фолиото и внимателно го обърнете. Отстранете фолиото. Нарежете парфето на филийки и сервирайте до компота от горски плодове и камерите. Украсете с малинов сос, пресни плодове и листа от мента, ако искате. Сервирайте десерта веднага.