Ден на професионалния производител на сирене - съчетаващ добиви и качество
Освен икономическа печалба, оптимизирането на добивите позволява и по-добър контрол върху качеството на своите продукти.
Управлението на добива е решаваща тема за средните компании, което може да ги накара да загубят или да спечелят значителни суми: „При много големи играчи добивите са много добре контролирани“, подчертава Себастиан Рустел, експерт по технологии за сирене в Hansen CHR и бивш R&D мениджър в Enilbio de Poligny. „Малкият бизнес и тези, които произвеждат сирена с висока добавена стойност, продължава той, се фокусират върху качеството и имиджа на своите продукти, за да ги популяризират по-добре, отколкото върху увеличените добиви. Между двете МСП със сирене не винаги имат много подробен подход към този проблем. Те са тези, които имат най-много място за подобрение. "
>> Цифри за измерване на предизвикателствата
Всъщност те често ограничават мисленето си до брутни добиви, като изчисляват обема на полученото сирене спрямо обема на млякото. „Но този подход е много недостатъчен за оптимизиране на практиките, защото всеки ден съставът на млякото се променя“, продължава технологът. И да поканим да работим „минимум, върху коригираните добиви на сух екстракт и ако отидем по-далеч, върху коефициентите на възстановяване на материала. По този начин можем да се надяваме да спечелим 1% до 2% добив. "
Конкретни примери правят възможно измерването на залозите. Да вземем за пример ферма, която отглежда 60 крави, давайки 7 500 килограма мляко годишно, или 450 000 литра годишно, което превръща в пресовано тесто. „Ще произвежда 45 тона сирене годишно. С 2% подобрение в добивите си, тя може да произведе 900 килограма повече годишно. При 4 евро за килограм годишната печалба е 3600 евро. Но трябва да приспадате разходите за анализ на сухия екстракт (PM и MG) веднъж седмично, или около 1000 евро анализ годишно. Това не е задължително оправдано за структура с такъв размер. "
От друга страна, при 2 милиона литра мляко ползата е съвсем различна. „Мандрата може да очаква да произведе 4000 килограма повече сирене или около 16 000 евро годишно. Там наистина си струва да помислим за това “, казва Себастиен Рустел. Този подход води и до индуциран ефект, който далеч не е вторичен: „контролирането на състава на продуктите дава възможност да се регулира тяхното качество, да бъде по-постоянен във времето. "
>> Фермерите също