Ден на италианската кухня Италия яде повече от пица и паста - Хранене - Вестфалско
Пица, тестени изделия, домати - с това е известна италианската кухня. Но това не е всичко. Двамата местни италианци Мартино Реста и Мануел Точи показват какво още може да предложи страната в кулинарно отношение - и какво отличава италианската кухня.
От Анна Сплиетоф
Силно съскане. Мартино Реста --> Хвърля пресния спанак в тигана с горещ зехтин и чесън. Просто се завъртете добре за няколко минути и няколко пъти - спанакът е готов. С умели движения се приземява върху чиниите до домашно приготвени ньоки и агнешко седло, увити в хляб. Главният готвач и роден италианец Мартино Реста го опита - и остана доволен.
Италианска кухня без пица и паста? Мартино Реста се усмихва и кима: „Италианската кухня е много повече.“ 37-годишният мъж идва от Базиликата, федерална провинция в Южна Италия.
Южен Тирол, Тоскана - и Германия
Той е живял между другото в Южен Тирол и Тоскана - но досега е прекарал по-голямата част от живота си в Германия. Реста научил занаята си от известния немски готвач Бернхард Райзер във Вюрцбург. Днес той е управител на ресторантите „Пипавино” и „Вила Медичи” в Мюнстер.
Италианска кухня: посещение на Мартино Реста
Готвачите Мартино Реста и Мануел Точи живеят за италианска кухня. В техните очи пресните съставки са особено важни.
Снимка: Юрген Христос
Много сортове зеленчуци принадлежат към италианската кухня.
Снимка: Юрген Христос
Мануел Точи идва от Болоня в Северна Италия. Там готвят по различен начин, отколкото на юг.
Снимка: Юрген Христос
Сладолед и сорбет в най-разнообразни варианти не трябва да липсват.
Снимка: Юрген Христос
Седло агнешко, увито в хляб с ньоки и спанак - това е (и) т Италия също.
Снимка: Юрген Христос
Професионални италиански рецепти могат да се прилагат и от неспециалисти. Мартино Реста казва, че италианската кухня се поддържа доста проста.
Снимка: Юрген Христос
Карпачо може да се направи и от риба.
Снимка: Юрген Христос
Мануел Точи приготвя равиолите. Получавате пълнеж от кралски стриди, яйце, рикота, пармезан и подправки.
Снимка: Юрген Христос
Тестото за тестени изделия се разточва тънко.
Снимка: Юрген Христос
Мануел Точи използва калъп за изрязване на кръгове от тестото за тестени изделия. Така се правят равиолите.
Снимка: Юрген Христос
Увитото в хляб агнешко седло първо се запече за кратко и след това се приготви във фурната.
Снимка: Юрген Христос
Агнешкото и спанакът са увити в хлебната кора със сигурен инстинкт.
Снимка: Юрген Христос
Кралските стриди, яйцето, пармезанът, рикотата и подправките са добър пълнеж за равиолите.
Снимка: Юрген Христос
Спагетите също са лесни за приготвяне сами. В ресторант „Пипавино“ помага машина за паста.
Снимка: Юрген Христос
Мартино Реста научи като дете, че не са необходими много съставки, за да приготвите добро ястие.
Снимка: Юрген Христос
В ресторанта се сервира само прясна храна.
Снимка: Юрген Христос
Мануел Точи е на няколко метра -->, Гответе в „Пипавино“, току-що разточете тестото за тортелини, сега се изрязват кръгове. Кнедлите се пълнят с крем, направен от кралски стриди, яйце, рикота, пармезан и подправки. „Всъщност можете да напълните пастата с каквото и да било“, казва Мануел Точи. Рикотата винаги е важна. Той се грижи пълнежът да не стане твърде течен.
Пълнежът за равиоли винаги трябва да съдържа рикота - по този начин сместа остава приятна и твърда, съветва Мануел Точи. Снимка: Юрген Христос
Приготвя се с това, което има.
Мануел Точи идва от Болоня в Северна Италия - от кулинарен кът от Реста. Въпреки че Точи е живял дълго време в родината си, той не може да каже в едно изречение какво представлява италианската кухня: „Тя се различава от държава в държава.“ На север например се пържат и готвят повече с масло, на юг повече със зехтин.
Състав: Пресни домати и консервирани домати (в съотношение 1: 1), чесън, малко зехтин, сол, черен пипер, захар, 1-2 стръка босилек
Подготовка: Запържете доматите в малко зехтин и чесън и оставете да къкри известно време. Подправете на вкус със сол и черен пипер и добавете щипка захар, така че вкусът на доматите да се развива по-добре. Гответе едно или две стръкове босилек едновременно, но извадете от тенджерата преди сервиране.
Но има и прилики, казва Точи: „Хората готвят с това, което има.“ Мартино Реста също научи това, когато беше дете в Италия. „Търсихме охлюви в лозята и събирахме глухарчета край пътя“, спомня си 37-годишният. Дори и с малко пари, родителите му винаги успяваха да изхранват семейството.
Болонезе без домати
Ако се сетите за италианска кухня, спагети Болонезе се сещате. Кайма, зеленчуци, подправки - и разбира се домати. Но оригиналната рецепта от Болоня работи изцяло без домати, казва Мануел Точи. Вместо това бялото вино формира основата на соса. „Всъщност става въпрос много повече за месото“, казва Точи.
Независимо от това, доматите са неразделна част от италианската кухня. Във всеки случай се характеризира основно с дълъг списък със зеленчуци. Тиквички, патладжан, броколи, тиква, спанак, целина, цвекло - Мануел Точи и Мартино Реста спонтанно изброяват най-важните.
Съставки за двама души: 250 грама спагети, 1 яйчен жълтък, около 50 грама пармезан, 100 грама панчета (нарязани на ленти), зеленчуков бульон
Подготовка: Сварете спагетите в много подсолена вода. Смесете жълтъците и пармезана в купа. Запържете панчето в тиган. Когато панчето е хрупкаво, деглазирайте с малко зеленчуков запас или, като алтернатива, с вода от тенджерата за макарони. Добавете готовите спагети с малко тестена вода в тигана и задушете за кратко. Свалете съда от котлона и изчакайте около десет секунди. Смесете пастата със сместа от пармезан и жълтък в студената купа и сервирайте.
Мартино Реста също прави самата паста. Машина за тестени изделия ще помогне. Снимка: Юрген Христос
Списъкът с подправките е много по-кратък. Широко се използват канела, анасон и бахар. Не трябва да се забравя и чесънът, който придава на много ястия специална нотка. Често обаче италианската кухня използва само сол и черен пипер. „Италианската кухня е доста проста“, казва Мартино Реста. По-малко е повече. Ето защо в Италия например се използват много различни билки - но често само две или три на ястие. „Риганът е много важен“, казва Реста. Магданоз, босилек, розмарин, мащерка и градински чай също попадат в чиниите особено често.
Съставки за тава: 500 грама брашно, 100 грама грис от твърда пшеница, ⅛ литър вода, 15 грама мая, 5 супени лъжици зехтин, сол, малко захар
Подготовка: Смесете брашното и солта, разтворете маята в хладка вода. Смесете смес от брашно и сол с мая и зехтин и месете енергично. Оставете тестото да втаса поне час.
Италианска класика
Колкото и да е различна кухнята в Италия, все още има някои класики. Това несъмнено включва пица. „В Италия обаче това е вечеря“, казва Мартино Реста. Рядко се предлага през деня - или дори само в туристически региони. Различия има и в италианското национално ястие.
На север той е кръгъл и има „наистина тънко дъно“, както казва Мартино Реста. На юг изглежда различно. По-вероятно е пицата да се прави на подноси и да се нарязва на квадрати, като основата обикновено е по-дебела. Според Мартино Реста има едно нещо, за което всички италианци са съгласни: „Никога не бихме сложили ананас на пица“.
Пиката, Оссобуко и Пепероната
Не само пицата и пастата попадат в списъка на италианските класики, но и ризотото и пиката, тънко парче телешко месо, пържено с лимон и магданоз. За известната яхния Ossobuco парче бут се задушава в бяло вино и домати. Пепероната, яхния, приготвена от чушки, лук и домати, е идеална като гарнитура към картофи или като антипасто.
Съставки за голяма купа: 750 ml сметана, 450 ml мляко, 450 g яйчни жълтъци (напр. От тетрапака), 2 пръчки ванилия, 500 g захар
Подготовка: Загрейте млякото и сметаната, оставете да заври за кратко и оставете малко да се охлади. Пригответе баня с гореща вода във втора тенджера. Разбийте жълтъците и захарта с бъркалка до гладка смес. След това добавете леко охладеното крема мляко и разбъркайте бързо. Поставете купата върху банята с гореща вода, без да докосвате водата. Разбийте сладоледената маса с плоска бъркалка за около осем до десет минути, докато стане кремообразна. Уверете се, че водата не преварява. Оставете сместа да се охлади до стайна температура и след това най-добре я напълнете в метална купа, покрийте със стреч фолио и поставете във фризера.
Никога не забравяйте корените
Тирамису и панакота доминират в десерта, а в много вкусове има сорбета и сладолед. Martino Resta винаги опитва нови, а не италиански творения.
Сладоледът и сорбето се предлагат в голямо разнообразие от вкусове в Италия. Снимка: Юрген Христос
Тортелини, пълни с червено зеле, са в менюто през зимата. За 37-годишното дете обаче е важно да не забравя кулинарните корени: „Всеки има своя собствена култура и трябва да прави каквото може. И никога не трябва да забравяте, че класиката също е добра. "