Delikatessenschweiz - швейцарският деликатес; в интернет

Регионална добавена стойност и маркетинг със спонсориращата асоциация Culinarium:
Печат на одобрение за регионални продукти от Източна Швейцария

Швейцарска асоциация за биологична търговия и преработка, с последните новини от органичния пазар
www.bionetz.ch

Техникум за хлебни, сладкарски, сладкарски изделия:
www.richemont.cc

Международно частно техническо училище за професионалисти в готварството: Европейски кулинарен център DCT в Vitznau LU
Немски: german.dct.ch
Английски: www.culinary.ch

Посещение на Швейцарската работна група за месо (S.A.F., група за опит на месар) отведе туристическа група от около 30 души от 21 до 23 октомври 2010 г. до фабрика за шунка и салам в Парма в Емилия Романя. Тя даде представа за тайните на италианското производство на сушено месо и сурови колбаси.

Negroni е специализиран в традиционния занаятчийски първокласен салам, приготвен от свинско, бекон, сол и подправки без други добавки като нитрит. Времето за узряване зависи от теглото или калибъра и варира от 30 дни за 220 грама до 330 дни за 15 килограма. Изображение: Salami Gigantello IGP и Salami Crespone.

В Negroni S.A. В Кремона на SAF беше дадена възможност да посети производствения цех за салами в най-различни форми. Първото нещо, което забелязахме, беше обработката на суровината за производство на салам, която идва от угоени прасета (ландрас, местни породи) с крайно тегло около 160 кг и която се суши предварително за няколко дни в хладилник за няколко дни преди обработка (бекон и месо) или лежане върху кърпи . За по-евтини салами се използва месо от прасета с нормално тегло от Италия, както и от цяла Европа.

В зависимост от калибъра сушенето се извършва за различно време, през което температурата се намалява от 22-24 ° C до около 15-16 ° C или 80% отн. Влажността е около 60-65%. Целта е загуба на тегло от около 35%.

В сравнение с производството на швейцарски салам се откроява образуването на различни видове плесени, при което освен бялата плесен са желателни и зелени плесени, но от черните плесени силно се страхуват. За продажба различните плесени се издухват и саламите се смесват с оризов прах за равномерно бял вид.

Пармска шунка от тежки прасета

Второто посещение в групата Negroni S.A. включваше посещение на прошутия в Капопонте Вал Парма с производството на известната пармска шунка в отделните й производствени стъпки. Суровината е шунка от прасета с крайно тегло около 160 кг. Те могат да се отглеждат и угояват в цяла Италия. Въпреки много по-голямата площ за снабдяване със суровини, шунката в Парма все пак постигна признание като AOC продукт. В допълнение към производството, това включва и нарязване в региона на Парма и се наблюдава стриктно от отговорния консорциум.

Шунките се съхраняват при 2,5 ° C за около 3 месеца, така че солта Дифузира се във вътрешността на шунката през зоните без кори и ароматът може да се развие. След около 3 месеца температурата в климатизираните стаи постепенно се повишава до 18 ° C (в противен случай шунката би била твърде твърда). В зависимост от времето прозорците също могат да бъдат отворени. След 5 месеца участъците без кори се покриват със смес от свинска мас, брашно и черен пипер, за да се предотврати прекаляването на крайните зони твърде много.

Минималното време за сушене за шунка от Парма е 12 месеца; Поради променящата се суровина (физиологично по-млади животни) обаче, Negroni SA се ангажира с поне 13 месеца. В случай на специални качества ("Riserva") е посочено време на съхнене от 16, 18 или 24 месеца. Теглото на сурова шунка от 13-15 кг се намалява до около 7-9 кг по време на процеса на сушене.

Контрол на качеството за шунка от Парма: в края на периода на узряване, малка пореста конска кост се забива по протежение на бедрото в шунката и се подушва, за да се открият неизправности. Безупречните парчета получават одобрение от консорциума на Парма с логото на короната.

Смята се, че всяка година се произвеждат около 10 милиона шунка от Парма и около 2 милиона шунка от Сан Даниеле. Последната се различава от шунката от Парма, освен от мястото на производство, главно по това, че морската сол не се претегля във всяка шунка по време на процеса на осоляване, а просто се поръсва върху нея и на тази основа се приема, че има достатъчен прием на сол. Освен това кракът остава на шунката. Следователно разликата между двете сурови шунки е много малка и трябва да бъде разпозната само от отделни специалисти при дегустация.

Важен качествен фактор за италианския благороден салам е не само използването на чисто свинско месо („соло суино“), но и специалното качество на суровината: В Италия прасетата се колят на 160 до 240 килограма в зависимост от предназначението (в Швейцария обикновено на 100 килограма), което придава на бекона по-интензивен вкус. Изображение: порода черни свине Nera Parmigiana.

Освен това се произвеждат и селски шунки, които идват от прасета с нормално тегло от европейски произход. От тях се отстранява много по-голяма част от кората и мастната обвивка, за да се осигури по-бързо отделяне на вода. Това значително съкращава времето за сушене, което също има съответния ефект върху цената.

Non plus ultra: Culatello di Zibello

След това във фермата Antica Corte Pallavicina в полесинския Парменсе участниците бяха запознати с производството на Culatello di Zibello, съчетано с интелигентен маркетинг. Culatello die Zibello е друга AOC сурова шунка, която идва от шунката ("culatello", пън без ядки) на сравнително дори по-тежки прасета от породата черни свине (Nera Parmigiana), които трябва да се отглеждат или в Емилия Романя, или в Ломбардия.

Действителното производство на Culatello di Zibello може да се осъществи само в общо осем села около село Zibello и също се наблюдава от консорциум. Суровите шунки с тегло 14-15 кг се осоляват ръчно със сол от Салсомаджоре (известен със своите бани) и черен пипер и се търкат с чесън и бяло вино всеки ден в продължение на една седмица. След това се зашиват в свински мехур, завързват се с възможно най-малко въздух и се пробиват с игли отвън.

Традиционният Culatello di Zibello Denominazione Origine Polesine DOP, първокласна сурова шунка от Negroni, е увит в свински мехур. Поради това се счита за колбасен продукт в Италия. Отлежава в избите от 12 до 24 месеца и развива нежния орехово-сладък аромат. Само осем села в региона на Емилия-Романя имат право да използват това име. На други места продуктът се нарича само culatello (на немски: Fьdli).

За разлика от района на Парма, този около Зибело по поречието на река По е много мъглив. Съзряването на Culatello di Zibello протича във влажен въздух с отворени на север прозорци. в изби и трае 12, 24 или 26 месеца. Благородна плесен мигрира от стената на помещението върху шунката, чиито спори се прикрепят към пикочния мехур на свинята. След това ензимите, съдържащи се в плесента, попадат вътре в шунката, което в крайна сметка води до развитието на типичния вкус. Като цяло има загуба на тегло от около 45%.

В Италия culatello е класифициран като „колбас“, тъй като не узрява в костта, а в пикочния мехур на свинята. Подобно на шунката от Парма, Culatello di Zibello също се характеризира с орехов, сладък вкус. По време на дегустацията обаче не всички резенчета Culatello di Zibello пред тях срещнаха единодушното одобрение на участниците, което трябва да бъде свързано с по-големите колебания, причинени от продукта. (Текст: Извадка от доклада на д-р Руеди Хадорн, директор на Асоциацията за месо SFF и член на SAF. Снимки и надписи: Артър Росети).
(gb)