Дефекти в бебешката храна
Дефект - неизпълнение на дадено или очаквано изискване по отношение на даден обект, както и изискване, свързано с безопасността (IS ISO 8402: 1994, точка 2.1.1).
В зависимост от мястото на произход се разграничават технологичните дефекти на RAP преди и след изпълнението (фиг. 5.1).
Фигура: 5.1. Класификация на RAP дефекти
Технологични дефекти са причинени от неспазване на технологични режими за производство на консерви или недостатъчен контрол по време на производството, продуктите Процесите, които започват по време на производството, включват образуване на меланоиди, бомбардировки (микробиологични, физични, химични).
Мелапоидно образуване характеризиращо се с промяна във вкуса, цвета и миризмата на консервираната храна поради натрупването на тъмно оцветени съединения - меланоидини. Характерно е за консервирани храни на плодови и горски плодове, зеленчуци и млечни основи и може да бъде скрит дефект, тъй като се проявява по време на съхранението.
Bombage възможно във всички видове консерви. Разграничаване между микробиологично, физическо и химическо бомбардиране.
Когато купувате консерви, трябва да обърнете внимание на факта, че консервите са херметически затворени, не са набръчкани, неръждаеми, без признаци на бомбардировка.
Микробиологично бомбардиране характеризиращо се с подуване на консервата поради натрупването на ферментационни продукти под капака, в резултат на което тя „експлодира“. Потъмняването на съдържанието на консервираната храна се дължи на окисляване от атмосферен кислород, останал в неевакуирани кутии над продукта. Възниква, когато са нарушени режимите на стерилизация на консерви. Микроорганизмите се размножават в затъмнения горен слой, съдържанието ферментира и гние с отделянето на газове. Консумацията на такива продукти е опасна за здравето на детето, тъй като може да предизвика интоксикация на организма с продуктите от жизнената дейност на микроорганизмите. Това е скрита форма на бомбардировка, тъй като се проявява по време на съхранението на консерви. Мерки за нейното предотвратяване - спазване на режимите на стерилизация и срока на годност на консерви.
Физически бомбардировки характеризиращо се с подуване на консервата в резултат на препълване или замразяване на консерви по време на съхранение. Това не оказва значително влияние върху качеството на консервираните храни. Превантивни мерки - спазване на технологични режими по време на производството и съхранението на продуктите.
Бомбардираните консервирани храни могат да се използват в храната само след химически и микробиологични анализи.
Дефекти преди изпълнението. ДА СЕ те включват битката за консерви, опаковани в стъклени съдове, и смачкан, деформиран банки поради механично напрежение по време на транспортиране; буза банки в резултат на тяхното разхерметизиране, ръждясал консерви, което е възможно поради нарушение на лаковото покритие, лошо изплакване и избърсване на контейнери след стерилизация, както и съхранение при висока относителна влажност; потъмняване на горния слой консервирана храна (2-3 см) поради окисляване от атмосферен кислород, оставащ в не-вакуумирани кутии над продукта. Тези консервирани храни са безопасни за консумация. Дефектите преди изпълнението също включват потъмняване на консерви в централната част на консервата, възникващи по време на много бавно охлаждане в резултат на проникването на топлина през вискозната маса на продукта в контейнер с голям капацитет. Потъмняването на цялото съдържание на консервираната храна се дължи на образуването на меланоидини от междинните продукти на образуването на меланоидини при високи температури и продължителното съхранение на консерви. Консервите също потъмняват, когато се съхраняват при температури над 30 ° C.
Постпродукционни дефекти възникват по време на съхранението на консервирани храни от потребителите. Причините за тяхното възникване могат да бъдат нарушаването от потребителя на условията за съхранение или потребление. Освен това могат да се появят латентни технологични дефекти или недостатъци преди изпълнението.
Дефектите след производството включват също промени в органолептичните параметри на качеството на PDP, които възникват в резултат на хода на физическите, химичните, физикохимичните и биологичните процеси, възникващи по време на съхранение у дома в херметически затворени и също отворени кутии.