Dashi Kombu, Katsuo, Awase, Iriko и Shiitake бульон
Даши бульон е основна ароматна течност от японската кухня, получена чрез вливане на изсушени съставки в изворна вода. Използва се при разработването на много рецепти за супи, яхнии или сосове.
Сред 5-те различни класически сорта, Awase Dashi е най-често срещаният, направен от комбу водорасли и сушени люспи от паламуд, наречен кацуобуши.
За да научите как да го приготвите, предлагам малко пътуване до страната на изгряващото слънце благодарение на това пълно ръководство за най-известните от азиатските бульони.
5-те вида даши бульони
Има 5 вида даши, характеризирани и кръстени на съставките, използвани за тяхното приготвяне.
- Комбу даши: влива се с водорасли комбу изсушени,
- Кацуо даши: приготвя се със сушени люспи от паламуд кацуобуши,
- Awase даши: смес от водорасли комбу и на кацуобуши,
- Ирико даши: направен от сардини алвини или сушени аншоа iriko или нибоши,
- Шишитаке даши: получено с гъби шиитаке изсушени.
Общото между всички тези съставки е, че те са източник на вкус. умами, силно търсен в японската кухня.
Водата е другата съществена съставка в препарата. Използването на a изворна вода леко минерализиран, без никакви следи от хлор и неутрален на вкус, позволява получаването на пречистен бульон, в най-чистата японска традиция.
Ичибан и Нибан
Нарича се първият бульон, извлечен от тази инфузия Ичибан даши, или първо даши. Предлага деликатни, елегантни и фини вкусове.
В края на подготовката филтрираните елементи се съхраняват и използват повторно за направата на Нибан даши, или второ даши, пълноценен и мощен бульон, който обикновено се използва за мисо супа. Най-често се приготвя в професионални кухни, като има ограничения на разходите и много материали, по-рядко се прави в домашна кухня.
Комбу даши
The бульон от даши комбу се прави отводорасли комбу изсушени. Това е вегетариански бульон, който предлага сладък и морски вкус. Използва се и като основа за реализацията на даши Авасе.
Има два метода за приготвяне, чрез студена или гореща инфузия. Рецептата включва комбинация от двете.
Морски водорасли комбу се счита за кралица на водораслите благодарение на невероятния си вкус и хранителна стойност без сравнение с други водорасли. Най-интересната му характеристика е високото съдържание на глутаминова киселина, отговорна за вкуса. умами, което придава сложен елементарен вкус на препаратите.
Съставки
- 10 g изсушени водорасли kombu (1 лист от 10 cm x 10 cm)
- 1 литър изворна вода
| 250 гр | 4 ккал | 0 g | 0 g | 2 g |
Прогресия
Пригответе комбу
Проверете дали водораслите не представят мухъл. Леко го почистете с влажна кърпа, ако е необходимо, в противен случай е ненужно. Не изплаквайте финия бял прах (манитол), който допринася за умами. Нарежете листа с ножици няколко пъти, за да увеличите вкуса.
Направете студена запарка
Накиснете водораслите във вода при стайна температура за 2 или 3 часа през лятото, 4 или 5 часа през зимата или дори за една нощ в хладилника.
В края на тази стъпка Kombu dashi чрез студена инфузия е готова.
Направете гореща запарка
Ако нямате време да направите толкова дълго накисване, накиснете за наличното време при стайна температура (в идеалния случай поне 2 часа) или 1/2 ден в хладилника.
След това оставете да заври на много слаб огън. Обезмаслете, ако е необходимо. Когато водата почти заври и започне да пуши, изключете котлона, отстранете водораслите и ги оставете настрана.
Филтрирайте бульона през тензух. Горещата инфузия даши комбу е готова.