Да сготвим ризото! Дневник на готвач
Едно от любимите ми италиански ястия е ризотото, тъй като се откроява и като гарнитура, и като предястие. Препоръчва се както за любителите на месото, така и за веганите. Броят на вариациите е безкраен. Но какво прави нашето ризото наистина италианско и кои са често срещаните грешки при приготвянето на домашно ризото?
Разглеждах страници с рецепти тези дни и забелязах, че крайният резултат от повечето рецепти за ризото по същество е кремообразният ориз. Да забравим това. Повечето ресторанти могат да интерпретират ризотото по този начин, но това само ще възпира гостите, които искат да ядат италианска храна от ризотото. За съжаление в днешно време има много малко места в Унгария - особено в провинцията - където мога да поръчам ризото без страх, защото обикновено се прави от грешния ориз, по грешен начин. Имах „късмет“ в ресторант, където гладък, бял, дългозърнест ориз се готвеше на каша и макар че би имал добър вкус, текстурата му оставяше нещо за изхвърляне. Същността на ризотото е наистина копринена, но постигането на това не означава да не се вари бульона. Първият ми опит с ризото дойде от Виена, където за първи път работих с италиански готвач и тези знания се разшириха само в Италия сега.
Оризът
Ключът е да си купите правилния ориз от ризото. В повечето супермаркети в Унгария вече се предлага ориз с кръгло зърно, наречен "Arborio", който е идеален избор за първото ви ризото. Оризът Карнароли е още по-добър избор от този, но за съжаление този сорт се среща рядко. Разбира се, цената, която искат за нея (999 HUF/кг), може да е малко страшна, но ако някой възнамерява да направи ризото, жертвайте толкова много. И какво прави този ориз по-добър от останалите? Съдържанието на нишесте в ориз арборио е далеч по-високо от това на неговия дългозърнест аналог, използван в ежедневието. И защо това е необходимо? Нишестето ще бъде това, което позволява на сока за готвене да покрива оризовите зърна, сякаш оризът е бил сварен в копринен сос.
Основен сок
В зависимост от това какво ризото искате да направите (със зеленчуци, пилешко, патица или, например, като гарнитура за риба), решете какъв основен сок да използвате. Разбира се, не много от нас са на разположение за основно варене вкъщи, но за неделен обяд ще бъдем перфектно сервирани от подходящо кубче супа или готов запас в магазин, но най-доброто решение е да отделите малко от неделния бульон и го използвайте. Но можем да направим и зеленчукова основа много бързо: обелете няколко цвекло, лук, скилидка чесън и почистете стрък целина. Оставете да заври в студена вода, след това като заври, кипете 20-25 минути и оставете зеленчуците да престоят вътре. Ако се пропусне, можем да го използваме за крем супи по всяко време по-късно.