Д; рив; s мляко

3. Какво правим с млякото ?

Млечните продукти обикновено се разделят на две големи групи: течно мляко (пълномаслено, обезмаслено, обезмаслено, ароматизирано) и преработени млечни продукти (масла, сирена, кисело мляко, сладоледи и др.).

3.1. Пиене на мляко

В зависимост от подложената термична обработка можем да различим:

сурово мляко,

пастьоризирано мляко,

стерилизирано мляко.

Чрез други обработки е възможно да се получат ароматизирани млека, концентрати и млека на прах. Течното мляко, независимо дали е сурово, пастьоризирано или стерилизирано, се отличава и със съдържанието на мазнини: пълномасленото мляко има минимално съдържание на мазнини 3,5%, това на полуобезмасленото мляко е включено между 1,5 и 1,8%, а обезмасленото мляко почти не съдържа мазнини.

Интересно по отношение на храненето, тъй като то не е преминало никаква санитарна обработка, суровото мляко е, както по отношение на производството, така и по отношение на пазара, строго контролирано. То трябва да идва от животни, признати за незасегнати от бруцелоза и туберкулоза, и да бъде приготвено при строги хигиенни условия; той също трябва да отговаря на специфични микробиологични критерии до изтичане срока на годност.

Целта на пастьоризацията () е да унищожи всички патогенни микроорганизми, потенциално присъстващи в млякото, както и повечето други микроорганизми и ензими, които могат да променят органолептичните свойства на млякото.

Съществуват различни процеси:

пастьоризация при ниска температура (63 ° C за 30 минути); този процес (най-старият) вече почти не се използва.

пастьоризация с по-висока температура (72-76 ° C за 15-20 секунди); този процес запазва пероксидазния ензим.

пастьоризация при 80 ° C или по-висока за 15 до 20 секунди се използва за производството на ферментирали продукти и сметана.

Тези пастьоризирани млека трябва също да отговарят на здравните и качествени стандарти; срокът им на годност между опаковането и консумацията е максимум 7 дни, на студено.

Целта на стерилизацията () е да позволи дългосрочно съхранение на продукт, който е стабилен от микробиологична, химическа и биохимична гледна точка.

Използват се два вида процеси:

свръхвисокотемпературно отопление или UHT процес (135-150 ° C за 2 до 5 секунди); след това млякото се пакетира асептично в стерилен и херметически затворен съд.

стерилизация на две фази: млякото се стерилизира предварително при температура от 130 до 140 ° C за няколко секунди, след което след охлаждане се кондиционира и след това се подлага на втора стерилизация при 110-120 ° C за 10 до 20 минути.

Тези стерилизирани млека трябва също да отговарят на здравни и качествени стандарти; UHT млека може да се съхранява в продължение на 90 дни, други до повече от 5 месеца.

Стерилизираните млека, към които са добавени ароматизанти: какао, ванилия, ягода например, се наричат ароматизирани млека () .

Неподсладено кондензирано мляко се получава чрез пастьоризация при висока температура, последвана от концентрация; това става чрез кипене под частичен вакуум в изпарители. След това се хомогенизира, охлажда, разпределя в кутии и след това се стерилизира чрез автоклавиране при 115 ° С в продължение на 20 минути. Опазването му е много дълго.

Подсладеното кондензирано мляко се получава чрез пастьоризация при висока температура, последвана от добавяне на стерилен захарен сироп, съдържащ 70% захароза. Захарта инхибира размножаването на микроорганизми, което позволява по-малко топлинна обработка. След концентриране до приблизително 50%, млякото се охлажда и разпределя в стерилни кутии или епруветки. Запазването му е дълготрайно.

Млякото на прах се получава чрез изсушаване, което позволява дълго съхранение, тъй като микроорганизмите не могат да се размножават без вода.

Контролната марка AA обозначава висококачествено мляко, тоест то отговаря на строги санитарни и качествени изисквания, стриктно контролирани по време на производството му във фермата и обработката му в мандрата.

3.2. Разработени млечни продукти

Ферментиралите млека се получават чрез размножаване на млечнокисели бактерии в млечен препарат. Образуваната млечна киселина коагулира млякото и му придава повече или по-малко изразен киселинен вкус. Специфичните характеристики на различните ферментирали млека са свързани със състава на млякото, температурата на инкубация, млечната флора или микробната флора, различна от млечната.