Д; прекратяване на правните условия за упражняване на професията занаятчийски пекар
Разположена в края на веригата пшенично брашно-хляб, хлебната дейност, предоставена от производители и дистрибутори на хляб, е третият й център.
Този сектор е много разнообразен.
Занаятчийската пекарна осигурява пълния производствен цикъл. Състои се от малки, предимно семейни предприятия с намалена работна сила. Една от силните му страни е близостта до потребителите, дори в селските райони. Тя е и сила за учене у нас.
Индустриалната пекарна се появява с механизацията на производството от 50-те години на миналия век. Характеризира се с голям производствен обем на всяка компания, включващ голяма квинтализация на хлебната пшеница. Това обикновено са стари занаятчийски бизнеси, които са претърпели силно развитие. Тяхната дейност е подобна на тази на традиционната пекарна: приготвяне и изпичане на тесто. През последните години обаче някои компании се занимават с производството на замразени тестени изделия.
Освен това част от дейността по печене се извършва от големи и средни магазини. които от 70-те години насам правят и продават хляб или просто го разпространяват.
За да завършите тази панорама, накрая нека да посочим развитието през последните десет години, компании, наречени "терминали за готвене "чиято дейност е ограничена до печене на замразено тесто.
б) Занаятчийската печене
Оборотът на занаятчийската пекарна е 55 милиарда франка.
Занаятчийският пекар има три основни дейности:
- производството и разпространението на хляб, които заедно представляват повече от 50% от оборота на професията;
- производството и дистрибуцията на сладкарство, което представлява повече от 30% от оборота на професията;
- препродажба на бисквити, бисквити и диетични продукти. Освен това в градските райони занаятчията понякога се изкушава да развие кетъринг отдел.
Занаятчийските предприятия могат да бъдат класифицирани в различни класификации:
Географски
Селската пекарна най-често се характеризира с важното място в производството на хляб в нейната дейност. Това обикновено са компании със стари инсталации и трудна рентабилност.
Той обаче играе социална, човешка и културна роля, която всеки се съгласява да признае, първо от присъствието на магазина, който е място за ежедневен обмен на жителите на дадена община, след това от многото предоставени услуги на отдалечени клиенти (кръгове) ). Изчезването на пекарна в малък град също може да ускори края на търговския живот и не е необичайно общините да работят за отваряне на пекарни. Нека добавим още, че банковите организации, осъзнаващи мястото на пекарната в селските райони, опитват експерименти за асоцииране със занаятчии. В тези действия предпочитанието, което се дава на запазването на занаятчийска хлебопекарна конструкция, а не на инсталирането на просто депо за хляб (реле на индустриална компания извън съответната община), показва, че преследваните цели произтичат от реална загриженост за регионалното планиране от като се вземе предвид ролята, която майсторството може да играе в развитието на местната икономика.
По отношение на активността
Пекарните също могат да бъдат класифицирани според броя на центнерите брашно, произвеждани годишно.
Теглото на заплатената работна сила
И накрая, те могат да бъдат класифицирани според работната си заплата.
Конкуренцията от супермаркети и хипермаркети и терминали за печене, както и спадът в консумацията на хляб, доведе до рязко намаляване на броя на занаятчийските пекарни и пекарни: те бяха 54 000 през 1960 г., 38 700 през 1981 г. и 34 500 през 1997 г.
ЕВОЛЮЦИЯ НА БРОЯ НА РЕМЕСЕНИТЕ ПЕКАРИ
въпреки това, трябва да се отбележи, че докато броят на занаятчийските пекарни намалява, броят на служителите остава относително стабилен. Днес са заети около 100 000 служители (14 000 чираци се обучават годишно, 30 000 пекари, 11 000 сладкарски работници и 45 000 търговски персонал); те са били 12 000 през 1992 г., но тогава статистиката отчита служителите, които не попадат в сектора на хлебните и сладкарските изделия.
2. Наредби, които остават непълни
а) Правилник.
Хлебопекарната отдавна е регулирана професия.
Каролингите са първите, които регулират професията. По този начин, missi dominici трябваше да се увери в доброто функциониране на фурните, в чистотата на приборите, обзавеждащи пекарните, и да ангажира господарите да установят някои в своите полета 4 (*) .
До края на 12 век само крале и господари имаха право да строят фурни. Всъщност само те на практика успяха да покрият разходите за строителство, да осигурят поддръжка и да се борят ефективно срещу пожарните рискове. Потребителите на тези общи фурни - пекари (наричани тогава тамалиери) и физически лица - трябваше да платят правото на баналност на собственика.
Филип-Огюст позволи на хлебарите да притежават фурна у дома, а Сен Луис освободи градовете от баналността на фурните, за да се бори срещу злоупотребите на някои господари.
Хлябът вече беше основната храна. Кралската власт регулира производството му и професията, която го произвежда, за да се избегнат измами с качеството на брашното, тежестите и цените, така че във всеки случай (особено по време на недостиг) хлябът да не пропуска.
Ето как Луи XI издаде строга наредба за защита на автомобилите с пшеница. През 1539 г. Франсоа 1er им предоставя кралска защита и през 1635 г. на войниците е забранено, под страх от смърт, да грабят зърно, циркулиращо по реките.
Етиен Боало, провист на Париж при Сен Луи, пише Книгата на търговията. Тази работа представляваше истинска харта на търговията и беше в основата на организацията на корпорациите.
Професионалистите бяха разделени на чираци, камериерки и майстори. Както подсказват имената им, чираците се научиха на занаята, камериерите го практикуваха, а майсторите тичаха и притежаваха пекарна. За да бъдете пекар, трябваше да имате удостоверение за майстор, да купите занаята от краля или лорда и да плащате таксата за кожуха ежегодно. Имаше четири категории пекари: пекари, които имаха право да правят всякакви хлябове, включително рула; пекарите на големи хлябове или пекарите от предградията: те не можеха да продават кифлички и се намираха в градовете, интегрирани в самия град, по време на неговото удължаване; панаирните пекари бяха непознати за местността и имаха право да продават хляба си в града само в събота, пазарен ден; накрая, привилегированите пекари бяха привързани към службата на краля.
Корпорацията беше поставена под властта на Големия Панетьор, назначен от краля и подпомаган от Майстора на хлебарите и дванадесет съдебни заседатели, отговорни за осигуряването на изпълнението на разпоредбите на професията.