Цвекло вместо червена кръв Колко добър е колбасът, заместващ климата и здравето Знания - Tagesspiegel
Без свинско месо, но със соя, яйчен белтък и грах - така че заместителят на месото да има вкус на оригинала, много се натъпква в имитацията на наденица.
Прилича на наденица. На вкус е като наденица. И все пак нищо не идва от нежния розов намазан свинско месо. Рапичното масло и белтъкът се топят на езика. Все повече от тези имитации на вегетариански колбаси изпълват рафтовете на супермаркетите. И в никакъв случай не само веганите и вегетарианците имат достъп. Безмесният колбас от черен дроб отдавна е алтернатива за хора, които поради етични съображения, свързани с фабричното земеделие или поради опазване на климата, съзнателно искат да ядат малко месо. Възможността да се имитира оригиналът, истински на вкус, обаче е трудна, отнема много време и следователно обект на интензивни изследвания в хранителната индустрия и науката.
„Хората искат да ядат колбас, той трябва да има такъв вкус, но да няма недостатъците на колбасите“, казва Годо Рьобен, ръководител на средната компания Rügenwalder Mühle. През 2014 г. той представи в асортимента зеленчуково месо: кюфтета, приготвени от соя, колбаси от черен дроб, направени от грах и мортадела от яйчен белтък. Вегетарианското и веган портфолио вече трябва да имат 30 процента от продажбите.
Един милиард евро продажби на имитации на месо
Около един милиард евро продажби в Германия в момента вероятно ще бъдат реализирани с имитация на месо. През 2017 г. беше 960 милиона. Това говори за утвърдена категория продукти. В сравнение с данните за продажбите на месо и колбаси обаче, това все още е доста малка ниша. Германски гражданин все още изяжда около 60 килограма месо и колбаси годишно - количеството остава приблизително същото от години.
Производителите се концентрират предимно върху това да гарантират, че техните стоки се доближават още повече до оригиналите по отношение на вкус и консистенция. Дванадесет служители изследват веганската и вегетарианската гама в Rügenwalder. Изобщо не е толкова лесно. Според салатата Mortadella и месната салата са в крак с оригинала при слепи дегустации. "Зеленчуковите колбаси все още липсват," казва Рьобен. Особено чернодробният колбас е твърде лепкав и трябва да бъде „по-кремообразен“ Тъй като основната съставка, протеинът на граховото зърно, е брашнеста, това може да се постигне само с други съставки. Растителните масла или млякото на прах например създават кремообразно усещане за уста.
През пролетта на 2019 г. Stiftung Warentest публикува тест на 20 алтернативи за вегетариански колбаси. Тя също така тества предимно сензорни. Присъдата беше смесена. Безмесният Лион се справи добре. Тестерите обаче критикуваха най-вече копията на различни видове салам.
Усещането за уста в Лион се основава на размера на парчетата мазнина
„Предизвикателството не е само измамно истинската сензорна симулация“, казва Азад Емин, инженер на хранителни процеси от Технологичния институт Карлсруе. Наденицата и имитацията се правят в едни и същи машини - но засега на базата на принципа проба и грешка. Всички съставки се натрошават, смесват и накрая се загряват. Това се прави в екструдер, огромен метален съд с въртяща се спирала. В края горещата маса се пресова през охладена дюза.
„Ние инженерите можем да изчислим какви свойства има една наденица, в зависимост от това какви съставки са в екструдера и как работи“, казва Емин. Започнал е да въвежда система и ред в света на топингите от зеленчуков хляб. Зърнистостта е особено важна, ако искате да имитирате усещането за месо в устата си, казва той. Следователно пшеничните, граховите и соевите протеини биха работили добре. Усещането за уста от салам и Lyoner също се основава на размера на затворените парчета мазнина. За това производителите на имитация трябва да работят в капчици мазнини на растителна основа.
„Липсват много основни изследвания, не можем да направим това в компанията“, казва Рьобен. Затова в края на 2018 г. неговата компания основава федерална асоциация за алтернативни протеинови източници с други компании и Германския институт за хранителни технологии в Куакенбрюк. Предполага се, че ще финансира изследвания върху растително месо.
Ключът с произхода на съставките
Друг въпрос, който тревожи потребителите, които се грижат за храненето, а оттам и производителите, които се интересуват от потребителите, е този за произхода. „Соята от Южна Америка е лоша поради изчистването на първобитните гори; този от Северна Америка е генетично модифициран “, казва Рьобен. Сега те си сътрудничат със сдружението „Донбенся“ със седалище във Виена. Австрия е пионер в отглеждането на соя. Там зърната растат на около 67 000 хектара. Това обаче дори не покрива нуждите на Австрия. Друг проблем: „Соята от най-големия доставчик от Северна Америка ADM едва ли има собствен вкус и затова е много подходяща“, казва Рьобен. „Все още трябва да свършим това с европейска соя.“ Преработвателите готвят протеина от зърната с разтворители. Често това е хексан, но се използват и други химикали. В зависимост от температурата и веществото коктейл, протеинът има различно качество и вкус след това.
Тъй като не трябва да бъде соя от Южна Америка, производителите обмислят и други бобови култури - като лупина, местен източник на протеин. Но досега техният собствен вкус пречеше на кариерата на кюфте.
Добавките са друга проблемна област: „Подобно на конвенционалните колбаси, зеленчуковото месо трябва да се съхранява в продължение на шест седмици. За целта трябва да се добавят консерванти, като витамин С. “Но потребителите мръщят дълъг списък от съставки с много изкуствени добавки.
Имитациите на колбаси са силно преработени продукти, поради което е широко разпространена критика. Разбира се, това се отнася и за колбасите, направени от месо. И несъмнено би било по-добре хората да ядат леща и боб вместо наденица и да вземат Африка за пример в това отношение, пише изследователят на храните Мартинус ван Бокел от Университета на Вагенинген в сравнителен анализ през 2019 г. Той обосновава предпочитанието на бобовите растения преди всичко с въпроса за устойчивостта. Колкото по-обработен е продуктът, толкова повече намаляват екологичните предимства пред месото, тъй като консумацията на енергия се увеличава, според неговия доклад.
Веднага след като в имитацията на колбас има яйце, въглеродният отпечатък на продукта се влошава
Досега обаче изследователите почти не са сравнявали екологичните отпечатъци на колбасите и имитациите на колбаси. Няколко проучвания, които са на разположение, потвърждават, че заместващите бургери и заместителите на зеленчукови колбаси имат положителен въглероден отпечатък в сравнение с оригинала, особено ако е направен от говеждо месо. В сравнение с колбасите, направени от пилешко и свинско месо, спестяванията на парникови газове намаляват.
За първи път екип, ръководен от здравния изследовател Джоан Сабате от университета Лома Линда, наскоро сравнява над 50 аналога на колбаси на растителна основа помежду си по отношение на тяхната вредност за климата и хранителните свойства. Той откри: Няма значение дали се основава на соя, ядки или пшеница - всички те спестяват парникови газове в подобна степен.
Това обикновено съвпада с малкото публикувани по-рано статии. Но ако вегетарианските продукти съдържат яйца, емисиите на парникови газове нарастват скокообразно, казва Сабате в своето проучване през 2019 г. Повечето от вегетарианските студени разфасовки от Rügenwalder обаче се основават на яйчен белтък. Рьобен казва: „В дългосрочен план само преминаването към веган е последователно. Ето защо работим напълно, за да извадим белтъка от съществуващите продукти и да разработим нови продукти директно вегански. “Вече има 12 веган статии.
Дали сместа от добавки е по-здравословна от оригиналната наденица?
Хранителните проучвания върху вегетарианските колбаси са дори по-редки от оценките на жизнения цикъл. Телевизионната станция NDR наскоро разкритикува имитациите като твърде солени и прекалено тлъсти и посочи лош пример за всеки случай. Но обратното може да се намери в проучванията, които са склонни да разглеждат напречното сечение на продуктите. По-специално протеинът на соята е с високо хранително качество, пише Sabaté, а имитациите също са източник на различни минерали.
Повечето от имитациите съдържат по-малко или толкова мазнини, колкото оригиналите, направени от месо, потвърждава изследването на Института за алтернативно и устойчиво хранене. Вегетарианският салам Stiftung Warentest сертифицира две трети по-малко мазнини и само половината от количеството сол. Ако производителите използват рапично масло, продуктът е по-богат и на ненаситени мастни киселини, от които обикновено не само германците консумират твърде малко по отношение на наситените мазнини.
повече по темата
Currywurst празнува рождения си ден Все още не е готов за музея
Институтът за алтернативно и устойчиво хранене в Бибертал разкритикува броя на добавките в имитациите на колбаси в проучване - но без да показва специфични рискове. Но поне нитритът не се нуждае от зеленчуково месо. Тези втвърдяващи соли осигуряват винаги привлекателния червен цвят на животинските продукти. Но те са и възможна причина, поради която консумацията на червено месо и колбаси е свързана с повишен риск от рак на дебелото черво. Вместо нитрит, зеленчуковата плът съдържа основно цвекло от цвекло. Сокът от зеленчуците прави колбаса от граховия черен дроб червеникав. За да изглежда точно като месния продукт, какъвто всъщност не иска да бъде.