Цялата истина за месото

Нека продължим историята за месото. От последната статия научихте за видовете месо, неговите сортове, кога да узрее и как да го съхранявате. Но месото не е просто парче мускул от определено животно. Всяка част от трупа има своето име, свойства, хранителна стойност и начин на приготвяне. Познаването на тези тънкости и възможността да приложите знанията си на практика е абсолютно необходимо. Разбира се, ако готвите неправилно месо, ястието няма да бъде негодно за консумация, но вкусът, ароматът и ползите вече няма да са тези ...

Почти всички смятат, че най-добрата част от трупа е филе без вени и кости. Но силен, вкусен бульон никога няма да излезе, защото се нуждае от кости! Освен това кулинарната цел на всяка част от трупа може да варира в зависимост от възрастта на животното. Например горната и вътрешната част на задния крак на младо животно са добре използвани за пържене на порционни парчета, а същите части от старото животно се използват за гасене. За да се запознаете с имената и обозначенията на тези или други части на трупа, трябва да вземете кратък курс на младия месар.

Има следните категории месо:

• Месо върху костите - трупове и трупове.

• Месо без кости - отделено от костта.

• Живо месо - месо в „чист вид“, мускули, отделени от сухожилията, мазнините, лимфните възли и др...

В големите магазини и пазари за месо месото се продава в тела или половин трупове и отрязва парчето пред купувача. Знаейки кулинарната цел на всяка част от тялото, изберете правилното парче. Но дори и да видите малки парчета месо на плота, ще се въоръжите със знания за това, от което се нуждаете.

Трупът е разделен на строго определени части в строг ред,

Нека започнем с говеждо:

• Разрез (шийка, тил) - Това месо се получава от горната част на трупа точно зад главата. Месото от тази част се съчетава с дебели супи, гулаш и плънка.

• раменна част - Месо отгоре над лопатките. Прилага се и за супи, гулаш и накълцан шницел.

• Гръбна част - Част от трупа точно зад лопатките. Месото на ребрата върви със супи, месото с печене.

• Филе Средната част на гърба. Това месо е подходящо за печене на цели парчета - печено говеждо месо или тънки парчета - пържола, азу. Краищата на филето се съчетават добре със супи, гулаш и шницел.

• Наоколо - долната част на гърба. От това можете да готвите печено и ако месото има кост, то ще произведе богата супа или бульон.

• Румпи - Част от гърба пред опашката. Подходящ за задушаване, готвене, кълцане

Котлети, парченца и супи, телешко строганов се приготвя от вътрешната страна.

• багажник - Задна част на задния крак. Месото от тази част може да се задушава, вари, готви под формата на нарязани ескалопи, бульони и супи.

• раменна част - Горната част на предния крак. Месото върху костта е подходящо за приготвяне на бульони и супи без кости - за печен и нарязан шницел.

• Гръден кош - долната предна част на трупа. Гърдите могат да се варят цели, осолени или пушени.

• фланг - Задна част на трупа. От него е по-добре да завиете пълнежа.

• Дръжка и джолан - Части от стъпалата над копитата. Добър в яхния.

Свинското месо е разделено на следните части:

• раменна част - Месо над предните крака. За готвене пържени картофи, за задушаване, за готвене на кайма, супи и борш.

• Корея - Гръбна част. От това месо е добре да готвите котлети, котлети с кост,

Азу, шашлик, печено.

• шунка - Често горната част на гърба на стъпалото. От тази част се варят бульони, нарязан шницел и се пекат.

• Гръден кош - долната предна част на трупа. Подходящ за приготвяне на топли и богати супи и борш.

• Шейка - Тил и шия. Това създава плътни, засищащи супи.

• Дръжка, джолан - долните части на стъпалата над копитата. От тях можете да готвите бульони и да използвате кашата, за да направите пълнежа.

• Спино раменна част - горната част на трупа до края на ребрата. Идеален за готвене на котлети с кости, печени, шашлик, пилаф, варено месо.

• Обратно - Гърб на трупа с горната част на задните крака. От тази част е добре да се готви печено, яхния и шашлик.

• Гръден кош - долната предна част на трупа. Подходящ за готвене на рагу, пилаф,

• фланг - долната част на гърба на трупа. Подобно на гърдите е добре за яхния, супа и пълнеж от пилаф.

• Zarez - горната част на врата. Подходящ за пълнене на супи.

• Врат - Костното месо от тази част се използва за готвене на супи с гориво.

Вътре в мускулните влакна има специални протеинови нишки (микрофибрили), които са потопени в полутечно протеиново вещество. Броят на микрофибрилите зависи от вида на мускулите. Влакната с голям брой микрофибрили образуват това, което се нарича бяло месо, и обратно, около влакната с малко количество микрофибрили образуват интензивно оцветени мускули - червено месо. Между влакната може да има мастни включвания - така се получава мраморизъм, който е особено ценен при говеждото месо. Между другото, в свинското месо няма мраморни форми.

Друг фактор, който определя качеството на месото, е съединителната тъкан. тя

Животно. Например, вратната част на трупа съдържа 10-20% съединителна тъкан, но горната част е 90% съединителна тъкан. Количеството на съединителната тъкан варира в зависимост от възрастта - колкото по-възрастно е животното, толкова повече е и съответно месото е по-твърдо. Дебелината на животното също е важна. В мастните мазнини месото съдържа не повече от 10% съединителна тъкан, а в месото под средното съдържание на мазнини вече е повече от 14%.

Видовете съединителна тъкан включват хрущялна и костна тъкан. Хрущялът съдържа много вещества и дава лепило и еластин. Особено голямо количество хрущялна тъкан в ларинкса, бронхите, гърлото, междупрешленния хрущял и хрущяла на ставите и ребрата. Животинският скелет, изграден от костна тъкан, е разделен на три вида: тръба (бедрена кост, пищял и други дълги кости), плоча (ребра, лопатки и костите на черепа) и гъба (прешлени). Костната тъкан съдържа 3 до 27% мазнини и 10 до 32% залепващи вещества (т.е. вещества, които залепват по време на храносмилането). Краищата на тръбните кости („захарни кости“, „кулаци“) съдържат голямо количество мазнини, така че когато тези кости се сварят, се получават наситени прозрачни бульони. Но колкото и да се стараете, бульонът ще се разкали от краищата. Колкото по-дълго се варят костите, толкова повече мазнини и лепило стават отварата. Още повече от тези вещества се отделят при готвене в автоклави или тенджери под налягане.

Ето минималните знания, че можете да изберете месо за конкретно ястие. Ако отидете на пазар или в месарница сега, ще знаете точно какво да купите. В заключение - няколко съвета за приготвяне на месни ястия.

• Готвене за бульон Бульонът с остатъци от месо се поставя в студена несолена вода, запалва се и се кипва. Посолете, отстранете всяка пяна и люспи от подсирен протеин и намалете котлона до минимум. Водата на повърхността трябва просто да трепери. Можете да добавите лук, наполовина, цели моркови и целина (листни дръжки или корен). Можете също така да добавите червен пипер и дафинов лист. Варете бульона поне 2 часа. Колкото по-дълго се вари бульонът, толкова по-богат е бульонът и толкова по-силно е желето.

• Големите кости преди започване на готвенето се нарязват по-добре.

• Бульонът ще бъде мътен, ако кипенето е силно. За да коригирате тази досадна грешка, гответе бульона до готовност, прецедете го и го изсипете в тенджера. Охладете до около 50 ° С. Разбийте белтъка, добавете в тигана със бульона, разбъркайте и сложете на огъня. Оставете да заври на умерен огън при непрекъснато разбъркване. Веднага след като на повърхността се образуват люспи, намалете топлината. Протеинът свързва всяка облачност, която възниква в бульона. Просто трябва да прецедите бульона през тензух.

• Внимавайте да отстраните мазнината от повърхността на бульона. Ако това не бъде направено, мазнината ще се емулгира под въздействието на топлина, което придава на бульона вкус и мирис на мазнина.

• За да предотвратите загубата на вкуса на бульона, го гответе под плътно затворен капак.

• За да готвите варено месо, сложете го в подсолена вряща вода, оставете да заври и намалете котлона. В този случай горният слой протеин се сгъва, предотвратявайки прехвърлянето на вещества от месото в бульона. Същата функция се изпълнява от солта. Бульонът няма да се получи толкова вкусен. Може да се използва по-късно при приготвянето на сосове или дебели супи.

• За да изпържите порционирани парчета месо, имате нужда от дебел на горещ железен тиган

По-долу. При този метод външният протеинов слой се сгъва и предотвратява загубата на сочност. Соленото пържено месо трябва да е на ръба на готовността.

• Ако решите да приготвите месото във фурната, изпържете го на сух тиган, докато получите червеникава коричка - ястието ви ще бъде сочно и ароматно.

• Можете да направите това и когато искате да приготвите яхния. Но ако получите старо месо от животното, този трик няма да работи. В този случай просто спестявате ситуацията дълго отлагане. За да изтриете месото може да се хвърли, или utyatnitsu multivarka (режим "закаляване", който изисква закаляване до 12 часа при ниска температура - дори и най-твърдата нежност на месото ще се разпадне).

• Не гответе със свиня кръв. Съществува риск паразитите да се свият (за съжаление е отвратително да се пише за това, но и вие не можете да мълчите). За месо с кръв е по-добре да изберете телешко или младо говеждо месо. По същата причина никога не трябва да опитвате сурова кайма за сол - по-добре изпържете малко парче пълнеж и проверете количеството сол.

• Ако сте закупили месо и сте решили да го замразите, измийте го, не забравяйте да го изсушите с кърпа, увийте го в няколко слоя хранително фолио и го поставете във фризера. В никакъв случай не размразявайте месото в гореща вода, то ще омекне, а пържените ще станат сухи и безвкусни. Сложете замразено месо в чиния и на долния рафт на хладилника за през нощта - на следващата сутрин ще имате месо, почти не по-различно от прясно.

• И последното - не се опитвайте да купувате пелмени, шницел и други полуфабрикати от месо в магазина. Никой, освен производителите, не знае точно какво и в какви количества се смесва. По-добре е да готвите кнедли или зелеви кифлички половин ден със семейството, да ги замразявате и след това да се наслаждавате на отличен вкус, без да се притеснявате за последиците.

---