Цялата истина за месото - Част 2

Нека продължим историята за месото. От последната статия научихте за видовете месо, неговите сортове, срокове на зреене и методи за съхранение. Но месото не е просто парче мускул от определено животно. Всяка част от трупа има свое име, свойства, хранителна стойност и метод на приготвяне. Абсолютно необходимо е да знаете тези тънкости и да можете да приложите знанията си на практика. Ако готвите месото неправилно, ястието, разбира се, няма да стане негодно за консумация, но вкусът, ароматът и ползите вече няма да бъдат същите ...

Почти всички смятат, че най-добрата част от трупа е вената и филето без кости. Но силен вкусен бульон никога няма да излезе от него, защото се нуждае от кости! Освен това кулинарната цел на всяка част от трупа може да варира в зависимост от възрастта на животното. Например горните и вътрешните части на задния крак на младо животно са подходящи за пържене на порции, а същите части от старото животно се използват за задушаване. За да се ориентирате добре в имената и целите на определени части от трупа, трябва да вземете кратък курс на млад месар.

• Месо върху костите - трупове и половин трупове.

• Месо без кости - отстранява се от костите.

• Месо с жили - месо в „чист вид“, мускулатура, отделено от сухожилията, мазнините, лимфните възли и др.

В големите месарници и пазари месото се продава на трупове или полу-трупове и парчето, което харесвате, се отрязва пред очите на купувача. Знаейки кулинарната цел на всяка част от трупа, вие сами избирате правилното парче. Но дори и да видите малки парчета месо на плота, вие, въоръжени със знания, ще можете да намерите това, от което се нуждаете.

Трупът на животно е разделен строго в определен ред на строго определени части,

всеки от които е предназначен за приготвянето на определено ястие. Повечето части са в говеждо месо - в зависимост от класификацията, има от 12 до 18. Свинските трупове се нарязват на по-малко части. Нека да разберем какви са тези части и за какви ястия са.

Нека започнем с говеждото:

• Крой (врата, задната част на главата) - Това месо се получава от горната част на трупа, точно зад главата. Месото от тази част се използва за гъсти пълнещи супи, гулаш и пълнежи.

• Скапуларна част - месо отгоре над лопатките. Също така става за супи за зареждане с гориво, гулаш и нарязани бургери.

• Гръбна част - част от трупа точно зад лопатките. Месото по ребрата отива за супи, пулпата за печене.

• Филе - средната част на гърба. Това месо е подходящо за печене на едно парче - печено говеждо месо, или на тънки парчета - пържола, азу. Краищата на филето влизат в супи, гулаш и котлети.

• Слинг - долната част на гърба. Можете да готвите печено от него, а ако месо с кост, тогава ще се получи богат бульон или супа.

• Ръпа - част от гърба пред опашката. Подходящ за задушаване, варене, накълцан

котлети, кюфтета и супи, телешкото строганово се приготвя отвътре.

• Ръпа - задната част на задния крак. Месото от тази част може да бъде задушено, варено, приготвено под формата на накълцани котлети, бульони и супи.

• Рамо - горната част на предния крак. Месото върху костите е подходящо за приготвяне на прозрачни бульони и супи, обезкостено - отива за печено и нарязани котлети.

• Гърди - долната предна част на трупа. Грудката може да се свари на едно парче, да се осоли или пуши.

• Флангови - задната долна част на трупа. По-добре е да се навива кайма от нея.

• Дръжка и джолан - части от краката над копитата. Добро задушено.

Свинското месо е разделено на следните части:

• Скапуларна част - трупно месо над предните крака. Използва се в яхнии, яхнии, кюфтета от кайма, супи и борш.

• Филе - задна част. Добре е да готвите шницели от това месо, котлети с кост,

азу, барбекю, печено.

• Шунка - горният често заден крак. От тази част се готвят бульони, приготвят се нарязани котлети и печено.

• Гърди - долната предна част на трупа. Подходящ за готвене на яхнии и богати супи и борш.

• Врат - задната част на главата и врата. Приготвя гъсти пълнещи супи.

• Кокалче, джолан - долните крака над копитата. Можете да готвите бульони от тях и да приготвите пълнежа от пулпата.

---