Цикория и ендивия; Отдел по биология
От есента и през зимата виждаме зеленчуци да се появяват на рафтовете, заедно с маруля, цикория и ендивия. Маркетинговите календари през годината потвърждават това наблюдение: хистограмите на марулята и цикорията са почти обърнати.
Марули (вляво) и цикория (вдясно) маркетингови календари.
Но каква ботаническа разлика има между цикория и ендивия, листни зеленчуци, които като марулята често се ядат в салати? ?
Цикория и ендивия: два различни вида, много разновидности
Цикорията и ендивията принадлежат към рода Cicorium, род, който включва цялата цикория. Ботанически погледнато, цикорията е следователно цикория! Подобно на рода Lactuca (от който са получени култивираните марули), родът Cicorium принадлежи към група от семейство Asteraceae (напр. Compositae), в която всички цветя са на ивици: групата Liguliflores. Интересно е да се отбележи, че този термин е синоним на ... Chicoraceae! В рода Cicorium латинските и обичайните терминологии използват подобни термини, което води до много грешки. Дихотомичният бутон по-долу предоставя по-ясна картина.
Класификация на цикория
Дива цикория Cicorium intybus, толкова често срещан край пътищата с красивите си яркосини цветни глави, произлиза от много разновидности на цикория: капуцинова брада, цикория от захарен хляб, италианска червена цикория, цикория на потребителя) и цикория от кафе. Капуциновата брада и захарният хляб в момента се произвеждат само на доверие. През последните години консумацията на червена цикория нараства значително с развитието на четвъртата гама (в торба). Цикория от кафе и ендивия, разбира се, представляват най-големите тонажи.
От видовете Cicorium endivia, непозната в дивата природа, ние отглеждаме ескарол и къдрава цикория, които въпреки видовото си име "endivia", нямат нищо общо с endive witloof. Няколко вече стари проучвания показват, че Cicorium endivia е вид, резултат от хибридизацията между Cicorium intybus и Cicorium pumila (малко едногодишно растение в средиземноморската зона).
Ескарол и къдрава цикория
Гърците и римляните несъмнено са били запознати с дивата цикория, но дали са ги отглеждали ? Има няколко термина, които вероятно се приписват на цикория. Две са интересни: интибум (Плиний, Колумела) и цихорио (Плиний). През Средновековието цикория се култивира и често се изписва цихория, което напомня на латинския термин. В края на 16-ти век няколко ботаници споменават в своите произведения цикория, наречена ендивия с широки, леко нарязани, къдрави листа, наподобяващи сегашните ни ескароли. Около 1600 г. Оливие дьо Серес споменава за „цикория или ендивие [...] вид без нищо по-различен вкус“, който трябва да се избелва през зимата, „обвързан с ракита“. Тогава растението имаше истински успех в храненето благодарение на избелването, етиолацията, която омекотява листата. В началото на 17 век C. Mollet ясно разграничи два вида цикория, "единият фризийски, а другият, който не е". Към средата на 18 век разпознаваме 6 разновидности на къдрава и две на ескарол. През 1925 г. Вилморин предлага в своя каталог със семена 22 сорта на къдрава и 9 на ескарол !
В днешно време ескаролът и къдравата цикория заемат важно място сред зимните салати. Главите на цикория не са нищо повече от розетки от плътни листа. Ако не бъдат събрани в това вегетативно състояние, те ще се „издигнат“, за да дадат натрупване от сини цветни глави за ескарол и лилаво за къдрави.
Къдрава цикория (вляво) и ескарол цикория (вдясно)
Франция е втората Европейски производител, зад Италия, която обработва над 60% от продукцията. Два отдела излизат на върха, Pyrénées Orientales и Bouches du Rhône, последвани от други отдели в Прованс, Север и Бретан.