Цикория; Хипократ в градината си
Знаете цикория, която ядем в салати, наречена ендивия или цикория, както и ескарола и къдрава цикория, Тревизо и радикио и северна кафе цикория: всички от един и същ вид, цикория. А някои в допълнение имат добре установени лечебни свойства.
Малко ботаника
Родът Cichorium включва 6 вида, широко разпространени в Европа, Средиземноморския басейн и Етиопия. Това са растения, принадлежащи към семейство Asteraceae (по-рано съставен, по отношение на флоралния капитулум, който групира много цветя със слети венчелистчета, като глухарчета, лайка или градински невен).
Растителна цикория: ескароли и къдрици
Ботаническото им име е Cichorium endivia, но във Франция вече не ги наричаме „ендивии“ (докато наименованието endive се запазва на френски език в Белгия). Ескаролът е точно C. endivia var latifolium и frisée var. ангустифолиум или ендивия.
Тази цикория не съществува в дивата природа, нейните предци вероятно са били култивирани още през римската античност, а по време на Ренесанса ботаниците са описвали „ендивия“ или „бодлива или кисела или дива маруля“. „Италианската къдрица“ и „къдрицата Мо“ бяха популярни през 18 век.
Ескаролите и къдриците се противопоставят добре на студа: те се консумират повече през зимата. В Европа най-големият производител е Италия (60% от европейското производство).
Ендивия тен
Около 1850 г. ръководителят на културите в ботаническата градина в Брюксел открива средствата за образуване на цикория или циклория, т.е. бели листа: той отглежда цикория в изби при пълно отсъствие на светлина (без светлина, без хлорофил!)
През двадесети век появата на witloof цикория до известна степен усложнява нашата номенклатура: останалите европейски езици и белгийски френски продължават да обозначават ескароли и къдрици под термина ендивия, докато във Франция този термин d endive се отнася само до witloof ...
Горчива цикория, за пиене и за ядене
До Средновековието дивата цикория се култивира (!) Поради лечебните си свойства повече, отколкото заради храната: дивите варианти едва ли са били известни с вкуса си. Когато Ibn al-‘Awwām описва дивата цикория през 12 век, той пише: по-често цикория се яде поради ползите за здравето, които произтича от нея; ние никога не го правим спонтанно, защото няма приятен вкус, който да ви подкани да го използвате за себе си.
Дивата цикория все още се добива широко около Средиземно море: в Италия семената на дивата цикория дори се продават за сеитба в градини! Тази дива цикория, Cichorium intybus, се използва днес като лечебна.
Сред тези диви цикории нека цитираме барбе-де-капуцина, с италиански произход и обилно култивиран във Франция през 19 век. Отново езикова неяснота: това, което често наричаме на пазарите на барбе-де-капуцин, обикновено е бяло глухарче, друго растение от семейство Asteraceae.
Все още в сортовете, отглеждани от тази дива цикория, ние се наслаждаваме на болка-де-сукре, catalogna (или puntarella), радико, червена цикория, включително превъзходно Тревизо, Грумоло или подобрена цикория, и witloof, които наричаме ендивия във Франция, накрая можем да цитираме цикория, ценена в Италия, radice di Soncino, чийто хрупкав корен се яде ...
Печена цикория
Индустриалната цикория, която лесно замества кафето на север, също е дива цикория (C.intybus var. Sativum). Смесва се със смляно кафе или напълно замества кафето във филтъра. Една компания продава по-голямата част от продукцията: цикория Leroux. Нарязаният корен се пече, след което често се смесва с кафе. Има и лиофилизирани и разтворими форми. Цикорията "кафе" представлява само малка част от използването на тези корени: по-голямата част е за извличане на захар, инулин, който може да се превърне във фруктоза. Листата са храна за добитъка: фуражни сортове са разработени в Нова Зеландия. (справка: М. Шове)
Лечебно растение
Именно така наречената дива цикория Cichorium intybus се използва заради лечебните си свойства. Употребите са еволюирали малко с течение на времето: за Платариус (доктор на училището в Салерно, 12 век) яденето на дива цикория си струва срещу всяка отрова, причинена от ухапване!