ЧЗВ - Какво продължение; В едно яйце има повече протеин - жълтък или белтък

Какво е повече протеин в едно яйце:
Яйчни жълтъци или белтъци?

Компонентите на едно яйце, които са от значение за кухнята

Яйцата съдържат много висококачествен протеин. Пропорциите на лесно смилаемата мазнина, минералите (калций, желязо и фосфор) и витамините (A, B 1, B 12 и D) също са важни. За разлика от тях практически няма въглехидрати.

В кухнята яйцата могат да бъдат разделени на трите основни компонента жълтък, белтък и черупка. Пропорциите са приблизително 33% за жълтъка, 57% за белтъка и 10% за кората. Съставът на тези компоненти се различава значително един от друг.

Защитната черупка на яйцата е с дебелина около 0,2 до 0,4 мм и оцветена в бяло (средиземноморски породи) или кафяво (азиатски породи) в зависимост от породата пилета. Черупката се състои от над 95% минерали (калций и магнезий), които се съхраняват в мрежа от протеини.

Жълтъкът е спрян от така наречените градушки в центъра на яйцето и има най-високо съдържание на протеин в яйцето. Жълтъкът също е богат на мазнини и делът на фосфор, желязо и витамини А и В 1 е значително по-висок, отколкото в яйчния белтък. Съдържанието на витамин А е много високо в сравнение с други храни. Само черният дроб съдържа значително по-високи пропорции. Въпреки това, жълтъкът съдържа и много големи количества холестерол в съдържанието на мазнини (Забележка:Foodnews ще коментира този проблем другаде). Високото съдържание на мазнини също е отговорно за факта, че енергийното съдържание на жълтъка е 377 kcal (1575 kJ).

Яйчният белтък е водна, вискозна течност, която е наситена с албумин и може да бъде допълнително подразделена морфологично - между другото като жълтъка. Яйчният белтък също е богат на протеини, но има само около две трети от съдържанието на протеин в яйчния жълтък. В допълнение, съдържанието на мазнини почти напълно липсва, което от своя страна също не съдържа никакъв холестерол и енергийното съдържание също е значително по-ниско.

Поради различния състав на жълтък и яйчен белтък, разбираемо е и защо яйцата често се обработват отделно в кухнята. Различните свойства са още по-важни при промишлената обработка.

The жълтък Поради своя състав, той е много добър емулгатор. Той е по-ефективен от яйчен белтък с коефициент 4. Не е подходящ за образуване на пяна.

При нагряване втвърдяването започва при температури около 65 ° C. След 70 ° C коагулацията е завършена.

The Яйчен белтък от пилешки яйца има свойството да образуват много стабилни пени. За разлика от много други протеинови пени, протеините, съдържащи се в яйчния белтък, понякога са необратимо денатурирани на границата между газовете и течностите (овумин и коналбумин). Това създава специална стабилност на пяната. За разлика от тях, белтъкът от патешки яйца няма това свойство, тъй като липсват необходимите протеинови фракции. Ако белтъкът не се отдели чисто от жълтъка по време на обработката, ще възникнат проблеми с издръжливостта на пяната дори при малки примеси.

При нагряване белтъкът се втвърдява при температури от 60 ° C. След 65 ° C яйчният белтък след това се коагулира напълно. Ако яйчната пяна се нагрее съответно, пяната е „замръзнала“, така да се каже. В пекарната, разбира се, хората обичат да правят това свое.

Поради способността си да коагулира, яйчен белтък се използва като свързващ агент на много места (синтетично месо, свързващи протеинови влакна). Тук също трябва да се спомене, че белтъкът от яйца също е бил използван за позлатяване със златни листа.

съставки

а) Пилешко яйце (за яйца с размер приблизително 57 g)

100 g ядливо съдържание съдържат (+: следи;. Не е посочено):

енергия:	84 kcal (350 kJ)
протеин [G]:	7-ми
дебел [G]:	6-то	Минерали		Витамини
от това:		от това:		от това:
наситени мастни киселини [g]:	2.0	Натрий [mg]:	70	A [m g]:	150
полиненаситени твърди киселини [g]:	1.2	Калий [mg]	75	B 1 [mg]:	0,05
Холестерол [mg]:	270	Калций [mg]:	30-ти	B 2 [mg]:	0,15
Фосфор [mg]:	110	Ниацин [mg]:	0,05
въглехидрати [G]:	+	Желязо [mg]:	1.0	C [mg]:	+

б) Яйчни жълтъци

100 g ядливо съдържание съдържат (+: следи;. Не е посочено):

енергия:	377 kcal (1575 kJ)
протеин [G]:	16.
дебел [G]:	32	Минерали		Витамини
от това:		от това:		от това:
наситени мастни киселини [g]:	11.	Натрий [mg]:	50	A [m g]:	1490
полиненаситени твърди киселини [g]:	6.4	Калий [mg]	140	B 1 [mg]:	0,30
Холестерол [g]:	1.4	Калций [mg]:	140	B 2 [mg]:	0,40
Фосфор [mg]:	590	Ниацин [mg]:	0,1
въглехидрати [G]:	+	Желязо [mg]:	7.2	C [mg]:	+

в) Яйчен белтък от кокоши яйца

100 g ядливо съдържание съдържат (+: следи;. Не е посочено):

---