Често задавани въпроси за акриламид - често задавани въпроси

От: Dr. Heinrich Holtmannspötter - Баварска държавна служба за здраве и безопасност на храните

Какво е акриламид?
Кога се образува акриламид?
Колко опасен е акриламидът за хората?
В кои храни е открит акриламид, какво е нивото на замърсяване?
Какво се прави за защита на потребителите от акриламид?
Като потребител, как мога да намаля приема на акриламид?
За какво трябва да внимавам, когато приготвям храна у дома?

1. Какво е акриламид?

През април 2002 г. стана известно чрез публикации на шведски учени, че акриламидът, който преди е бил известен като суровина за производството на пластмаси, може също да се образува по естествен път, когато храни, богати на въглехидрати като картофи и зърнени продукти, се нагряват до високи температури. По това време медиите подробно съобщават за това. Доколкото в момента знаем, акриламидът се образува главно от протеиновия компонент аспарагин в присъствието на редуциращи захари (глюкоза, фруктоза). Аспарагинът се намира в относително високи количества в картофите.

2. Кога се образува акриламид?

Според настоящото състояние на знанията акриламидът се произвежда при печене, печене, печене на скара и пържене, например при производството на пържени картофи, чипс, хрупкави хлябове и бисквити.

Образуването на акриламид очевидно зависи от температурата и продължителността на времето. Проучванията показват, че започва около 120 градуса и достига връх при 185 градуса. Други изследвания от своя страна стигат до заключението, че образуването на акриламид продължава да се увеличава с повишаване на температурата. Колкото по-дълго и по-горещи парчета картофи или пържени картофи се пържат, толкова по-вероятно е съдържанието на акриламид в тях.

Очевидно съдържанието на вода в храната също играе решаваща роля. Колкото по-високо е, толкова по-малко се създава акриламид. Според сегашните познания при готвене, задушаване и приготвяне на пара на храна се получава само малко акриламид.

Акриламидът е страничен продукт от така наречената реакция на покафеняване, която протича по време на процесите на печене, печене и печене и осигурява типичния цвят, мирис и вкус. Колкото по-тъмни са пържените картофи, печени картофи или чипс, толкова по-вероятно е съдържанието на акриламид в тях.

3. Колко опасен е акриламидът за хората?

Начинът, по който акриламидът действа при хората в концентрациите, открити в храната, все още не е напълно научно изяснен. Въз основа на експерименти с животни, акриламидът се счита за потенциално канцерогенен и мутагенен. Все още не може да бъде получена научно обоснована прагова стойност за тези ефекти. Няма емпирично доказани доказателства, че по-честата консумация на пържени картофи или чипс например може да бъде свързана с по-голяма вероятност от рак. Оценките на риска от Световната здравна организация (СЗО), между другото, позволяват заключението, че консумацията на храни с нива на акриламид допринася за общия риск от рак. Тъй като понякога акриламидът се открива в храната в относително високи концентрации в сравнение с други вещества, за които се подозира, че са ракови, е от съществено значение да се сведе до минимум експозицията като превантивна защита на потребителите, независимо от по-нататъшни научни изследвания.

4. В кои храни е открит акриламид, какво е нивото на замърсяване?

Акриламидът се образува само при високи температури. Следователно всички неотопляеми храни и храни, които се готвят, на практика не съдържат акриламид въз основа на съвременните познания. Досега в пърженото или на скара месо и риба е открит малко или никакъв акриламид.

може да бъде намерен на уебсайта на Държавната служба за здраве и безопасност на храните (LGL). Наред с други неща, бяха открити стойности до 1655 микрограма/кг за картофени чипове, до 2309 микрограма/кг за пържени картофи и до 2209 микрограма/кг за меденки.

Федералната служба за защита на потребителите и безопасността на храните (BVL) е определила сигнални стойности за различните категории храни, от които органите за контрол на храните приканват производителите на храни да предприемат мерки за минимизиране. В зависимост от храната, тези сигнални стойности са между 180 и 1000 микрограма на килограм.

5. Какво се прави за защита на потребителите от акриламид?

Бавария беше една от първите федерални провинции в Германия, която разработи аналитичен метод, който може да се използва за определяне на акриламид в храната, и започна съответните изследвания. През лятото на 2002 г. федералното правителство и федералните провинции съвместно разработиха динамична концепция, базирана на резултатите от теста от Бавария и три други федерални провинции, за да минимизират замърсяването с акриламид в храните. Тази концепция се основава на сигналните стойности, получени от резултатите от теста.

Ако се установи, че стойността на сигнала е превишена за дадена храна, съответният производител на храна се информира от органите за контрол на храните и се насърчава да предприеме подходящи мерки за минимизиране (например променени температури, промени в рецептите, тестване на суровината и т.н.). Мерките и успехът ще бъдат проверени. Целта е значително да се намали тежестта върху населението. В същото време изследванията върху акриламида се усъвършенстват.

6. Как мога като потребител да намаля приема на акриламид?

Като цяло разнообразното и балансирано хранене е най-добрият начин за предотвратяване на по-голям стрес. Следователно трябва да се избягва едностранната диета и да се консумират по-слабо засегнати храни като пържени картофи, картофени чипсове, картофени палачинки, бисквити с прясно тесто, хляб, бисквити, меденки и спекула. Не трябва да се консумират изгорени или силно зачервени пържени картофи, чипс или пържени картофи. Това важи особено за децата.

Ориентировъчни стойности за прием на акриламид с дневна консумация на:

Прием на продукт акриламид в микрограми

1 торба чипс (200 g)	до 460
1 порция пържени картофи (240 г)	до 264
1 торба бисквити/бисквити (200 г)	до 130
20 г хрупкав хляб	до 38
40 г зърнени закуски	до 56
20 г царевичен чипс	до 4
200 г хляб	до 12

Внимателната подготовка - като се избягва прекомерното покафеняване - може значително да намали експозицията на акриламид, особено в картофените продукти.

7. За какво трябва да внимавам, когато приготвям храна у дома?

Ако искате да сте абсолютно сигурни тук, можете да се справите без типовете препарати, които произвеждат повече акриламид. В противен случай важи следното: при печене, печене и пържене трябва да се избират възможно най-ниските температури и кратките времена за готвене.

Картофените продукти трябва да имат "златисто жълт" цвят, зърнените продукти - "светъл, неизгорял" цвят. Трябва да се избягва силно зачервяване или дори изгаряне. Във фурната не трябва да се надвишават 180 градуса (конвекция) или 200 градуса (без конвекция). Използването на хартия за печене е от полза. След това сами трябва да определите необходимото време за подготовка, ако производителят посочи по-високи температури за инструкциите за подготовка.

175 градуса не трябва да се надвишават във фритюрника (използвайте външен термометър за мазнини), дори ако на опаковката на пържените картофи са посочени по-високи температури. Неправилните температури на печене или зареждането на фритюрника с твърде много храна, за да се пържи, води не само до загуба на качество, но и до повишено образуване на акриламид.

Акриламидът се образува особено на повърхността на храната. Колкото повече храната се настъргва, толкова по-голяма става повърхността. Затова е по-добре да използвате по-големи пържени картофи или картофи и по-дебели хрупкави филийки.

При съхранение и преработка на сурови картофи също трябва да се спазва следното:

Не съхранявайте картофи под 8 градуса по Целзий, тъй като съхраняването им твърде студено също допринася за образуването на акриламид по време на по-късна подготовка;
не обработвайте картофи със зелени площи;
Приготвяйте само пържени картофи от варени картофи, а не сурови. Ако все пак искате да направите пържени картофи или пържени картофи от сурови картофи, трябва да накиснете картофените резенчета или парчета за около час преди това, за да намалите съдържанието на захар. Някои от витамините и минералите обаче също се губят в процеса.

Свободната провинция Бавария ви предоставя независима, научно обоснована информация за защита на потребителите на този уебсайт.
За съжаление не можем да предложим индивидуална правна информация и лични съвети. Също така не ни е позволено да отправяме предупреждения към компании, които се държат антиконкурентно.
Ако имате някакви въпроси относно вашата конкретна ситуация, моля, свържете се с точките за контакт, изброени в Сервиз.