Червено винифициране (етапи)

Ще видим в първата част етапите на винификацията в червено доста лаконично в 14 точки (добре добре може и да не е толкова лаконично като това, но направих всичко възможно да обобщя ...), а от друга страна втората част ще се занимава по-подробно с основните етапи: (ватиране, дефатиране, пресоване и др.).

червено

Обобщение на етапите на вземане на червено вино в 14 точки

1. Реколтата

Черно грозде. При черното грозде тази каша обикновено е бяла, чрез практикуване на мацерация по време на винопроизводството получаваме цвета на червените (продължителна мацерация) или розе (късата мацерация) вина. Последното ни позволява да извлечем оцветяващите пигменти, съдържащи се в кората на гроздето.
Оцветяващите пигменти в рамката на черното грозде са антоцианини.

Ето защо ще използваме сортове черно грозде, ето няколко примера:
Пино ноар, каберне совиньон, Мерло, каберне франк, Гамай, Синсо, Сира, Мурведр, Гренаш ноар, Каринян, Пети Вердо, Мондеус, Фер серваду, Трусо, Пулсар, Пинотаж ...

2. Натрошаване - обезценяване

Действие, което се състои в отделяне на стъблата от плодовете преди пресоване.

3. раздуване

За да направите това, има три вида резервоари:
Неръждаема стомана, бетон или дърво.
Сега ваните от неръждаема стомана са предимно терморегулирани, което позволява много прецизен контрол на температурата по време на цялата ферментация.

Предимството на бетонните резервоари е тяхната инерция, голяма способност да поддържат постоянна температура, независимо от вариациите на външната температура. Големият недостатък, с който трябва да живеете, когато трябва да ги измиете ...

Дървени мелодии:
Обмен между дърво и вино

4. Сулфитиране

Това се състои в добавяне на количество серен диоксид (SO2) към мъстта или към виното, за да се осигури добра винификация и да се насърчи по-доброто опазване.

Сулфитирането води до избиране на ферментационната среда, избистряне на мъстта и забавяне на окисляването.

вижте подробната глава за сулфитирането

Вижте също главата за SO2 или серен диоксид

5. Дрожди/Ензимаж

Дрождите се използват за ускоряване или рестартиране на ферментацията.
Състои се от добавяне в резервоара на избрани дрожди с пълна активност, така че те да се размножават и по този начин да рестартират ферментацията.
Той също така има ефект да позволи пълно превръщане на захарите в алкохол, като по този начин леко повишава алкохолното съдържание и предотвратява наличието на остатъчни захари.

вижте главата за ферментацията

6. Алкохолна ферментация

По време на ферментацията на мъстта се наблюдават различни явления: при червена реколта, повишаване на твърдите вещества, които образуват "капачка", поради скока на CO2, повишаване на температурата, намаляване на плътността, модификация на вкуса, увеличаване на цвета за червените.
Алкохолната ферментация е биохимична реакция, която зависи от условията на околната среда. Следователно някои параметри трябва да се контролират, за да се избегне риск от влошаване или спиране на ферментацията.

вижте подробната глава за ферментацията

7. Балотаж и девайт

8. Завършване на малолактичната ферментация

втора ферментация, по време на която съдържащата се във виното ябълчена киселина се разпада на млечна киселина, която е по-гъвкава.

По този начин целта на тази ферментация е да замени твърдата и сурова киселина с много по-мека киселина.

Чрез дегустация виното изглежда по-гъвкаво след тази ферментация.

Тази ферментация е от съществено значение за червените вина и по избор за белите вина.
Например в Шампанско е много често лозарят да избере да го провокира, докато в по-топлите райони като Graves Blancs лозарите предпочитат да го избягват.

Може да бъде причинено от инокулиране на млечнокисели бактерии в мъстта след алкохолна ферментация, или може да възникне естествено, като се използват млечнокисели бактерии, които вече присъстват естествено във виното, като се повиши температурата на мъстта до 20 градуса след алкохолна ферментация.

Също така помага за стабилизиране на виното и успокояване на лозаря, защото понякога се случва, че малото е противоположно, след като виното се бутилира.

9. Натискане

Съдържащият се в джибрите сок се възстановява там. Пресоването трябва да е достатъчно мощно, за да освободи целия сок, но не прекалено, за да се избегне смачкване на дръжките и пърхота, които могат да освободят съставките им. Често използвани устройства са хидравлични преси, хоризонтални преси и непрекъснати преси.

10. Стелажи

11. Свързване

процес за избистряне на виното в края на отлежаването с помощта на коагулантни продукти.

    Използваните продукти:
  • - Албумин: протеин, съдържащ се по-специално в яйчен белтък, използван по време на филтрирането за отстраняване на вината от последните им утайки в суспензия.
    Яйчният белтък се коагулира във виното и има свойството да се флокулира при контакт с танините, като по този начин причинява частици, които остават в суспензия във виното .
    Тази операция се нарича колаж.
    След като финирането приключи, винопроизводителят преминава към стелажи, за да отдели виното и утайката, утаена в дъното на цевта.
  • - Бентонит: глина, използвана по време на финирането (избистрянето) на бели вина, за да се освободи от тяхната шлака.
    Това е минерално лепило, открито през 1988 г. в САЩ във Форт Бентън с отрицателен електростатичен заряд, който адсорбира положително заредени протеини и колоидни оцветители. Тази глина, коагулиращ агент, се състои от алуминиев силикат.
    Бентонитът е стабилизатор, който редовно се използва от винопроизводителите за бяло вино.
  • - Казеин: млечен протеин, използван в енологията за фини бели вина.
  • - Желатин: материал, използван за финиране на вината преди бутилиране.
  • - Яйчен белтък: вещество, използвано за финиране на вината в края на отлежаването.