Черната перла на гастрономията; кратко въведение в света на хайвера Stylereport
От древна Персия до салоните на най-добрите съвременни ресторанти, хайверът винаги е бил синоним на кулинарна изтънченост в повечето култури по света.
През цялата си история известният черен хайвер е бил отправна точка за много противоречия или странни закони, но те не са загубили привилегированата си позиция в менюто на аристократите. Дългото пътуване на Caviar до кухнята на елитните ресторанти започва преди повече от две хилядолетия. Първоначално консумиран като лекарство от каспийските перси, хайверът бързо се превърна в луксозен подарък, който се поставя на масата на персийския шах. От двора на монарха деликатността се разпространи в повечето древни империи. Аристотел смята, че времето на сервиране на хайвер е кулминацията на всяка партия, а в Римската империя мъничко количество черен хайвер струва до 100 овце и е приветствано с тръби и гирлянди от цветя.
Повече от хилядолетие във времето английският крал Едуард II приема закон, който изисква всяко улов на есетра или черен хайвер да бъде поверено на короната, а в Русия цар Николай II позволи на рибарите да плащат данъците си в хайвер.
Какво е хайвер?
Хайверът, от който се приготвя хайверът, произхожда от риба, наричана общо есетра, семейство, съставено от 26 вида, разпространени по целия свят. Въпреки това само треска, есетра и пъстърва произвеждат хайвер с най-добро качество, като най-често се лови в Каспийско море.
Традиционно извличането на хайвер често включва смъртта на рибата, която го е произвела. Съвременните методи са малко по-разумни: малък хирургичен разрез позволява отстраняване на кухини без сериозни ефекти върху есетрите. След вземане на проби, черният хайвер преминава през много бърз процес на осоляване и опаковане в херметически затворени контейнери. Колкото по-малко е количеството сол, толкова по-високо е качеството на хайвера и процесът, считан за оптимален от експертите, се нарича малосол и включва максимална концентрация на сол от 3-5%.
Видове хайвер
Разделен на четири категории в зависимост от произхода, хайверът има незабележима миризма, а хайверът има равни размери, блести и не се слепва.
Златен хайвер наричан още кралски, той е най-ценената и най-скъпата категория черен хайвер и, противно на името, има цвят на кехлибар. Рядък и труден за получаване, този вид хайвер идва от есетрата, наречена цега.
Втората категория, хайвер от есетра, тя е най-разнообразна, защото има широка гама от цветове, размери и вкусове. Nisetri започват да произвеждат хайвер около 12-годишна възраст, по това време яйцата са много черни със златисти нюанси. С възрастта яйцата от този вид есетра изсветляват на цвят и вкусът става по-деликатен.
Треската е най-голямата есетра и единственото месоядно животно, но е и много рядка риба - всяка година в Каспийско море се ловят около 100 трески. Хайвер от треска ценен е за голям и перфектно отделен хайвер, с цвят, вариращ от нюанси на сиво до черно. Най-ценни са светлосивите.
Най-често срещаната категория черен хайвер е хайвер от пъстърва, поради факта, че тази риба е по-често срещана и хвърля хайвера си от 7-годишна възраст. Най-добрият пъстървов хайвер се събира между 8 и 22 години, тъмно сив или черен и има специален вкус, малко по-солен от други видове хайвер.
Как да сервирате хайвер
Сервирането на такъв рядък и ценен деликатес очевидно събуди въображението на дизайнерите, които се опитаха да създадат специални прибори за хранене, които по никакъв начин не биха повлияли на вкуса. Например Фаберже създава чаени лъжички златен, малахитов или кехлибарен хайвер, а седефът е често срещан материал за приготвяне на дегустационни чаени лъжички. Без значение какво е представено, сервирането на хайвер обаче има някои строги правила.
Консумира се студено, от едва отворен контейнер, защото не издържа на топлина и се окислява за максимум един час. Работата му се извършва внимателно, за да не се счупи черупката на яйцата и при никакви обстоятелства не замръзва. Хайверът може да бъде придружен с чаша студена водка, като се има предвид, че Русия е най-големият износител.
Защо хайверът е толкова скъп?
Един килограм от този елитен деликатес струва от 6000 евро и може да достигне до 15 000 евро. Цената се оправдава и от факта, че тези рибни видове на възраст над 200 милиона години са били застрашени от изчезване с Индустриалната революция. През 19-ти век водите на Америка имаха толкова много есетри, че за известно време в помещенията имаше черен хайвер, за да утоли жаждата на клиентите. Мотивирани от високата цена, която европейците платиха за хайвера, американците почти унищожиха целия вид за 30 години.
В момента повечето страни имат закони, регулиращи риболова на есетра и тяхната защита. Освен това, както за репопулацията на вода, така и за хайверния бизнес, през последните години екологично устойчивите ферми за есетри се превърнаха в решение на Запад.
Поради недостига на хайвер есетра, но особено поради репутацията, която този деликатес е придобил с течение на времето, много разновидности на хайвер сега се наричат хайвер или черен хайвер. Нито един от тях обаче не може да се сравни с четирите вида черни перли, които са установени в продължение на няколко хилядолетия като връх на кулинарната изтънченост.
Прочетете .
Други статии, написани от:
Богдан Стефанеску
Градско преустройство: читални вместо затворнически килии
Други статии на същата тема:
Къща от 1000 вина - Enoteca Constantini
7 коментара
имаше и снимка на яркочервените с големи зърна от Украйна (като цяло) . наслада
червеният хайвер е в кутията до бутилката с водка, "lososevaia", тази картина е напълно глупост ...
Кои са „манджурският хайвер“, които са открити у нас през 60-те и 70-те години, особено във всички „бюфети“? ?
Манджурски хайвер = червено-оранжев хайвер, произведен от някои риби в Тихия океан
Манджурските яйца се извличат от различни видове сьомга, в зависимост от вида, от който се добиват зърната, те имат различни размери и цветове, започвайки с диаметри между 3-4 мм и достигащи 5-7 мм. Цветът на хайверните зърна варира между светло червено-оранжево и яркочервено.Манджурските яйца не се извличат от нито един вид тихоокеанска сьомга (Oncorhynchus), а особено от Oncorhynchus gorbuscha или Oncorhynchus keta, които се намират в Тихия океан, главно в района. Полуостров Камчатка и остров Сахалин. Технологичният процес на производство на яйца се състои от няколко етапа и трябва да се спомене, че яйцата трябва да бъдат извлечени през първите четири часа след улова на рибата. Първият етап е измиване и сортиране на зърната, след което яйцата се осоляват в разтвор със сол при температура не по-висока от 15 С., след което яйцата се оставят да се отцедят и към тях се добавят консерванти. Дори тези етапи да изглеждат като прости процедури, те трябва да се извършват съгласно много строги правила и от специалисти, в противен случай качеството на яйцата може да бъде сериозно засегнато, тъй като тези етапи са много важни при определянето на качеството.
Поради влошаването на екологичната система през последните години, както и поради варварските действия на бракониерите, хайверът за маникюр става все по-малко, на пазара се появяват все повече изкуствени или некачествени.
За да закупите качествен и оригинален хайвер, следвайте някои много прости правила. Купете сърна от сьомга от див произход, която не е била замразена, руски. Когато купувате хайвер в стъклени буркани, внимавайте да не съдържа течност между зърната, но в същото време да не е изключително сух. Зърната трябва да имат еднакъв размер и цвят. Не купувайте онези продукти, при които яйцата се държат в буркана като течна маса, нито тези, в които зърната са „втвърдени“, а само тези продукти, при които яйцата при рязко движение на буркана се движат малко. Не купувайте, дори когато има много свободно пространство между хайвера и капака, когато отворите буркан хайвер, те не трябва да се залепват върху капака. Също така не ви препоръчвам да купувате хайвер в метални кутии, защото не виждате как изглежда, също така не ви препоръчвам да купувате разлят хайвер, тъй като обикновено този хайвер е част от партиди, които не отговарят на стандартите за опаковане.
Ако сте избрали желания продукт, добре е да знаете, че хайверът не трябва да се съхранява дълго време с отворен капак и трябва да се консумира малко след отваряне.
Традиционно хайверът трябва да се яде като такъв, с чаена лъжичка, но има и рецепти за приготвяне на ястия или закуски с хайвер за маникюр.
За палмите тези адати като нас, най-добрите (и достъпни - ако 150 евро могат да се нарекат достъпни) сортове хайвер са Osetra и Sevruga. Ако някога имате възможност да ги опитате, опитайте не с водка, а с шампанско (нещо хубаво, аз не правя пенливо вино) и ще имате откровение. Мислех, че това са истории, но един руснак ме научи и той беше много прав ... веднъж в живота става!
Между другото, знаете ли кой е най-големият износител на хайвер в света? няма да повярвате: Германия!
На какво разчитате?
В най-щастливия случай Германия произвежда хайвер за аквакултури, независимо дали е червен хайвер (хайвер от сьомга) или черен хайвер (хайвер от есетра). Съмнявам се преди всичко в качеството и дори в количеството.
Картината с бутилката с водка е ФАЛШИФ!
В показаната консерва има ЧЕРВЕН хайвер от сьомга, НЕ ЧЕРНО ЗЕЛЕ (ХАЙВЕР).
СРАМ…! Копирахте, без да знаете какво копирате! От няколко публикации те писаха за Хайвер! Нищо оригинално!