Черен дълъг чай
Най-популярният от всички видове чай в света е черният дълъг чай.
Производство на черен чай. Технологичната схема за производство на черен дълъг чай включва следните процеси: изсъхване на чаени листа; къдрене, редуващо се със зелено сортиране; ферментация; сушене на две стъпки; сухо сортиране.
За да промените физическите свойства и химичния състав на чаените листа, за да го подготвите за по-нататъшна обработка, извършете
Когато изсъхне в резултат на изпаряване на влагата, еластичността на чаените листа намалява, неговата площ, маса и обем намаляват. Изсъхването продължава, докато протоплазмата на клетките необратимо загуби своите хидрофилни свойства и листата не са в състояние да възстановят изгубения тургор: когато бъдат притиснати в ръката, те трябва да се слепят в бучка. В същото време съдържанието на влага в листата намалява от 75-78 на 62-64%.
Има два метода за изсъхване на чаени листа: естествен и изкуствен. В повечето региони за производство на чай по света се използва естествено изсъхване, при което чаените листа се разстилат на тънък слой върху рафтовете (подредени на нива на всеки 10-15 см, не повече от 10-12 нива) в размер на 0,5 кг лист на 1 м 2. В зависимост от времето и качеството на листа процесът на изсъхване продължава 16-18 часа, а при влажно време до 48 часа.Оптималната температура се счита за 24-25 ° C с относителна влажност 60-70 %.
Основните недостатъци на този метод на изсъхване: зависимостта на процеса от метеорологичните условия, необходимостта от големи площи и значителен брой работници.
В Русия изкуственото изсъхване на чаени листа се използва в специални лентови увязващи устройства с непрекъснато действие. Това издухва топъл кондициониран въздух през дебел слой чаени листа. В началото на изсъхването въздухът се подава с температура 40 ° C, като постепенно намалява до края на процеса до 38-35 ° C. При тези условия листът увяхва за 6-8 часа.
Усукване изсъхнали чаени листа в тръба (а в някои страни - в гломерул, отработено зърно) се извършва с цел унищожаване на клетките и изтичане на клетъчен сок на повърхността на листа, за да се активират окислителните процеси и да се намали обема на преработените суровини материали. Това се постига чрез смачкване на тъканите на чаените листа с помощта на специални валцуващи машини - ролки. Те са от затворен тип (с преса) или отворен тип (без преса), както и с единично, двойно и тройно действие. При ролки с едно действие маса или ролков цилиндър прави кръгово движение, движещо се в равнина; двойно действие - както масата, така и цилиндърът правят кръгово движение, движещо се в равнина; тройно действие - освен посочените движения на цилиндъра и масата, въртящото движение се извършва и от пресата.
Усукването, като чисто физическа техника, насърчава дълбоките биохимични трансформации на компонентите на листата. В резултат на механично увреждане на клетъчните структури, по-специално на тонопласта, съдържанието на вакуолите се смесва с цитоплазмата, полученият клетъчен сок изтича на повърхността на навитите листа, обгръщайки ги. В този случай се нарушават предварително стриктно координирани биохимични процеси в чаените листа и се активират редокс процеси със свободен достъп на кислород и каталитично действие на ензимите. Затова къдренето се счита за първата фаза на ферментация.
При усукване в клетъчния сок се ускоряват неконтролираните биохимични процеси, започнали по време на изсъхването, както и образуването и натрупването на ябълчна и янтарна киселини, естери. Външната проява на тези процеси е постепенна промяна в цвета на листата - от зелен до медно-червен и кафяв и появата на специфичен аромат.
Едно от задължителните условия за получаване на висококачествен чай е най-пълното раздробяване на клетките на суровините, което определя високата екстрахируемост на запарката и скоростта на варене в последващото.
За по-добро отделяне на листата от леторастите и доброто им усукване в повечето страни, включително Русия, извършете трикратно усукване по 30-45 минути всяка, в зависимост от качеството и възрастта на листата. При отворени ролки, при първото усукване, най-нежните части се отделят и усукват от изравняването - апикалната пъпка и първото листо. След това цялата маса суровини се изпраща в плоски сортиращи машини, за да се отделят подвитите листа за така нареченото "зелено" сортиране, което продължава 10-12 минути. Под-валцованите листа отново се подават към второто валцуване, вече в ролки от затворен тип с преса. След второто усукване под пресата отново се извършва "зелено" сортиране и процесът се повтаря отново, но с по-силен натиск, който позволява довеждането на броя на смачканите клетки в листата до 78-85%. Получените фракции не се смесват допълнително по време на сортирането, а се обработват отделно.