Carte Arta Culinara

Документи

ВЪВЕДЕНИЕ . 07 ГЛАВА I

кулинарното изкуство

ОБЩИ УКАЗАНИЯ ОТНОСНО ХРАНИТЕ, ТЕХНИКАТА И КУЛИНАРНОТО ИЗКУСТВО В РУМЪНИЯ И В СВЕТА. 15 I. 1 Кратка история на кулинарното изкуство. 16I. 2 Представяне на актуални хранителни услуги. 21i. 3 Проблеми с хигиената и качеството на храните. 26

ОСНОВНИ ВИДОВЕ ЕДИНИЦИ В ОБЩЕСТВЕНИЯ ХРАНИТЕЛЕН СЕКТОР. 36

КАТЕГОРИИ ПЕРСОНАЛ В ОБЩЕСТВЕНИТЕ ХРАНИТЕЛНИ ЕДИНИЦИ. 53

ЦЕНИ И ЦЕНИ В ОБЩЕСТВЕНИТЕ ХРАНИТЕЛНИ ЕДИНИЦИ. 65

МЕТОДИ НА ОРГАНИЗАЦИЯ И РАБОТА

ОБЩЕСТВЕНИ ХРАНИТЕЛНИ ЕДИНИЦИ. 74

СЕРВИЗНА ТЕХНИКА В ОБЩЕСТВЕНАТА ХРАНА И НЕГОВАТА РОЛЯ В КУЛИНАРНОТО ИЗКУСТВО. 92

VI. 1 Подготовка на трапезарията. 94VI. 2 Обучителен персонал за обслужване на клиенти. 97VI. 3 Аспекти по отношение на подреждането и обзавеждането на трапезариите или трапезариите. 99

VI. 4 Подреждане на масата (мизанс). 115

VI. 5 Действителната техника на сервиране на различни видове ястия. 121

VI. 5. 1 Приемане на клиенти (гости). 126

VI. 5. 2 Получаване на поръчката. 127

VI. 5. 3 Предаване и изпълнение на поръчката. 128

VI. 5. 4 Изхвърляне на таблици. 133

VI. 5. 5 изготвяне, представяне и събиране на платежната бележка

VI. 5. 6 Организиране и сервиране на закуска. 139

VI. 5. 7 Организиране и сервиране на закуска (обяд). 149

VI. 5. 8 Техниката на сервиране на вечеря (вечеря). 156

VI. 6 Системи за сервираща техника. 157

VI. 7 Ролята на сервиращата техника в кулинарното изкуство. 171

ОСНОВНА КАТЕГОРИЯ НА ПРЕПАРАТИТЕ

КУЛИНАРНИ РОМНЕТИ I МЕЖДУНАРОДНИ. 175

ИДВАШ ЛИ. 1 Основните начини за приготвяне на храна. 180VII. 2 Традиционна румънска гастрономия. 184VII. 3 Международна (световна) гастрономия. 206

ИДВАШ ЛИ. 4 Предложението на кулинарни продукти на ресторантите. 216

ИДВАШ ЛИ. 5 Основните категории кулинарни препарати. 224

ИДВАШ ЛИ. 5. 1 Вкусове, салати и сосове. 229

ИДВАШ ЛИ. 5. 2 препарати за сирене. 234

ИДВАШ ЛИ. 5. 3 Зеленчукови ястия. 235

ИДВАШ ЛИ. 5. 4 месни ястия. 236 VII. 5. 5 Кулинарни препарати от петна. 240

ИДВАШ ЛИ. 5. 6 Сладкиши и плодове. 243

БИБЛИОГРАФИЯ. ВЪВЕДЕНИЕ В свят на бързи мутации и парадокси, кулинарното изкуство, както всяка човешка дейност, има своите мутации и парадокси, неспособни да избегнат влиянието на характерните нотки на епохата, в която изпращам, ера, в която около 95% от история на тиней.

Сред парадоксите, специфични за кулинарното изкуство, могат да бъдат изброени няколко: Колкото повече кухненските уреди стават всеки ден по-сложни, по-технични, с кулинарното изкуство и разреждат веществото и губят традиционните елементи, на вкус.

Например: торта, изпечена във фурна, в която температурата се регулира автоматично, чрез термостат, с определено време за печене и регулирана от предупредителния часовник, няма да бъде, само поради технически средства, по-вкусна от същата торта за създаване на печене. е създадена с древния метод на mtur слама.

Традиционното, изключително женско изкуство, разпространявано и разпространявано от уста на уста, характеризиращо се с разнообразие и тенденция към виртуозност, изкуство, фантазия и иновации при пълното приемане на понятията, идва във всички страни все повече и повече, в противовес на модерна, професионализирана, строго дефинирана кухня, чрез количествени рецепти и технологични процеси, подобни на индустриалните, продукт на обучение, производствена дейност, доминирана, нормална, с еднаквост.

Добра домакиня хваща окото, професионален готвач обикновено използва определени количества, предписани в рецептата. Традиционната домакиня има в ума си, или в бележника, стартиран от юношеството, стотици рецепти, събрани от света, зестрата си от кулинарна информация. Професионалният готвач има на разположение определен брой рецепти, установени, съдържащи се в ръководство или наръчник на добрия готвач, еднакви за значителен брой готвачи на голяма територия.

Една и съща храна, приготвена от пет домакини, ще има различни вкусове, но ще има приблизително еднакъв вкус, ако е приготвена от пет различни професионални готвачи. Това е една от разликите между действителното, популярно кулинарно изкуство и техниката на кулинарните препарати.

Класическата кухня често се прави за удоволствие, модерната кухня, към която се отнасяме, е задължение за обслужване. Творческата намеса, в традиционната кухня, на всяка домакиня, за да превърне в храна храните, с които разполага (този зеленчук, определено качество на месото и др.), адаптиращо менюто към наличността на храната, към сезона, в съвременната кухня се заменя от технологичната философия: всяка суровина (особено храната, която трябва да бъде преработена, трансформира се в полуготово или кулинарно ) е избран и категоризиран в съответствие с определени норми и стандарти за качество, контролиран от санитарна и индустриална гледна точка и по отношение на тях предназначен за един или друг продуктов асортимент. Задейства се сложен социален механизъм, който да гарантира тази форма на опростяване и лекота на живот в дома.

-приготвянето на храна (измиване, почистване и др.) трябва да се извършва малко преди топлинна обработка или кулинарна подготовка; -избягване на фрагментацията на зеленчуци и други храни на твърде малки парченца;

-избягване на продължително изплакване или задържане на храна във водата за изплакване за дълго време;

-минимизиране на разстоянието от външни страни