Cacio e Pepe най-старите ястия в римската кухня
La Cacio e Pepe - женски, когато се отнасяте за паста, или il Cacio e Pepe мъжки, когато мислите, че сиренето е едно от най-простите и стари ястия в римската кухня и не означава нищо повече от „сирене и пипер“.
Казват, че това ястие е измислено от овчарите, които винаги са носели сухи тестени изделия, отлежало сирене пекорино и лют пипер в раниците си на пасището.
Това ястие се приготвя лесно, бързо, има страхотен вкус и благодарение на соленото сирене и пикантността на чушката ви кара да ожаднеете: свойства, допринесли за бързото разпространение на това ястие в таверните на Рим и го превърнаха в абсолютно любимото ястие с паста в столицата.
Когато сте сред римляните в Рим и искате да се срещнете неформално и непринудено, казвате „Facciamoci un cacio e pepe!“ Както бихте казали във Виена „Gemma за бира!“.
За това ястие ви трябват само няколко съставки и все пак, за да усетите римския усет и оригиналния вкус на това ястие, трябва да го приготвите според традицията.
Пастата
За Cacio e Pepe се използват Tonnarelli, големи яйчени спагети, върху които сосът залепва и се съчетава перфектно. Cacio e Pepe също има страхотен вкус със спагети, букатини (тръбни спагети) и къси тръбени юфка като макарони или ригатони.
Сиренето
Пекорино е твърдо сирене от овче мляко, което се счита за най-старото сирене в Италия. Произвежда се в Лацио, региона около столицата на Рим, от 2000 години. За тази рецепта се използва полу узряло пекорино романо. За разлика от Pecorino Sardo (от Сардиния), римският има по-сладък вкус, по-мек и по-малко подправен. Фактът, че едно сирене се нарича Pecorino Romano, не е достатъчна причина за римляните да купуват сиренето. Можете да използвате само най-доброто пекорино за Cacio e Pepe. За да гарантират това, римляните искат дегустация преди пазаруване. Трябва да е сладко, меко и не прекалено солено! Ако не намерите Pecorino Romano, а по-пикантно Pecorino (например sardo), трябва да смесите Pecorino с Parmigiano. Това ще смекчи соления вкус на сиренето.
Чушката
Натрошете чушката в хаванче или я смилайте с мелница. Тази дейност трябва да се случи само в последния момент, за да се освободи ароматът точно в точния момент. Овчарите са донесли със себе си черен пипер, но за това ястие са подходящи и смеси от различни видове.За да се подобри вкуса на чушката, прясно смленият пипер може да бъде леко изпечен в покрит тиган.
Мантекатура
Тайната на вкуса на Cacio e Pepe се крие в мантекатурата на съставките. Този термин описва постоянното смесване и разбъркване. И двете са необходими, за да се осигури кремообразна консистенция на съставките. Тази техника също често се използва при приготвянето на ризото, ако разбъркате парченцата масло и настъргания пармезан в ориза.
Мантекатурата трябва да се случи с Cacio e Pepe a freddo, тоест без добавяне на топлина. Перфектният сос не трябва нито да се вари, нито да се подгрява, в противен случай ще се слепи. По този начин не са необходими допълнителни съставки като масло, сметана или масло.
Приготвя се и се сервира веднага
Cacio e Pepe трябва незабавно да се яде топло. При охлаждане сосът бързо изсъхва и деликатният, неустоим вкус се губи. Трябва предварително да загреете чиниите, за да се затоплят.
Модификации на модерната кухня
Модерната кухня допълва готовото ястие или със свежия аромат на настъргана лимонова кора, или с малко по-отличителния вкус на няколко капки лимонов сок.
Опасност: В сравнение с други рецепти за тестени изделия, препоръчваме да използвате половината от нормалното количество вода и сол за спагетите cacio e pepe. Нормалното съотношение за готвене на паста е 10 g сол и 1 литър вода на всеки 100 g тестени изделия. Резултатът от Spaghetti Cacio e Pepe е вода, която е много богата на нишесте и има сладък вкус. Нишестето помага за сгъстяването на соса. Малката сол балансира соленото в сиренето и закръгля вкуса на пастата.