Cabécou d Autan - френска кухня

autan

Автори

Този лист е изготвен от 3 ученици от Terminale Bac pro техник съвети за продажби в Храна от професионалната гимназия Clair Foyer - Caussade.

Описание

В наименованието Cabécou се обозначава сирене, обикновено произведено от сурово козе мляко, с произход от централните райони на масива като Quercy, Rouergue, Haute Auvergne и Périgord. Има няколко варианта: Cabécou d´Autan, Cabécou du Fel, Cabécou d´Entraygues, Cabécou du Quercy, Cabécou du Rouergue, Cabécou du Périgord.
Cabécou d'Autan, което има Label Rouge, е малко козе сирене с форма на шайба със заоблени ръбове. Тежи приблизително 70 грама за диаметър 62 mm и височина 23 mm. Текстурата му е фина, а пастата се топи, дори кремообразна.
Формира се изключително с черпак от млечна извара, получена от сурово мляко.
Това е полузряло сирене (на 10-12 дни), което развива характерен, но деликатен аромат на "коза", с лек ядков вкус.
Някои гастрономи чакат кората му да цъфти, за да се насладят на по-мощно сирене.

Исторически

През миналите векове козевъдството е било земеделие на бедните.
Месото и млякото на тези животни допълваха диета, базирана на царевица и картофи.
Превръщането в „fromatjon“ е известно, но едва през 18 век се откриват писмени следи, сочещи, че „произведеното мляко е използвано за направата на малки кръгли сирена, наречени Cadécous“.
От окситанска Кабра (коза) и Фроматжон (малко сирене), това сирене е наречено Cabrecon, което се превърна в Cabécou в нашия ежедневен език.