БУРГЕРСКО МЕСО, ПРОИЗВЕДЕНО В ЛАБОРАТОРИЯТА
Месен кебап на клетъчна основа, взет от животинска тъкан, създаден от компанията за хранителни технологии Memphis Meats
В САЩ чрез стартиране месото се създава в лаборатория, без да е необходимо да се отглеждат и клаят животни.
Джузепе Скионти, биомедицински инженер, специализиран в 3D печатането на тъкани и органи, имаше блестящата идея да създава храна чрез технологии.
33-годишният италианец представи едно от творенията си на известния готвач Феран Адриа, собственик на ресторант El Bulli, с молба за съвет относно разработването на билково месо. „Предложи ми да приготвя полученото месо и да му върна резултата“, каза той през смях. Оттогава готвачът е станал свой собствен консултант.
През 2018 г. Scionti стартира Novameat, патентовайки своята технология „микро екструзия“, при която растителните съставки се изтласкват през отвори, за да образуват ултратънки мускулни влакна.
Алтернативната протеинова индустрия първоначално се занимаваше с усъвършенстването на бургера чрез създаване на билкови тестени изделия. В момента се фокусира върху по-амбициозни продукти с идентични текстури, като говеждо и пилешки гърди.
За разлика от бургерните алтернативи, за които текстурирани растителни протеини и други съставки, включително растително масло, се смесват и оформят в кюфте, месните продукти се правят чрез поставяне на екструдираните влакна на слоеве.
Компании като Novameat насърчават такива стартиращи предприятия, в които се използват билкови продукти, чийто източник на протеин се получава от бобови растения и семена като соя, грах и ориз. Междувременно някои изследвания, базирани на стволови клетки, произвеждат месо чрез култивирани животински клетки, които също са в напреднал стадий на производство на храни с реалистична текстура.
„Получаването на нишката би било нещо изключително за постигане"
Според специалисти по алтернативни протеини „възпроизвеждането на външния вид и вкуса на парче месо е много по-трудно за постигане, отколкото имитирането на почвата“.
„В света на билковите храни нишката е Светият Граал за нас. Каймата е доста лесна за получаване или друга форма, например нарязана или нарязана. Въпреки това не успяхме да получим дебела пържола ”, каза Крис Кер, съосновател на New Crop Capital, инвеститор в стартиращи предприятия за храна. Тази компания не популяризира отглеждането на промишлени животни, като партньор на Novameat.
„Искаме храна, която възпроизвежда възможно най-реалистично окончателната форма на храната, която потребителите очакват, когато искат изживяване за хранене“, добави Кер.
Притесненията през последните години относно въздействието върху околната среда, животновъдството и жестокостта на хората към животните накараха изследователите да разгледат в детайли развитието на алтернативни протеини. Успешното предложение на американската компания Beyond Meat увеличи инвестициите в сектора на храните и селскостопанските технологии, като е един от най-бързо развиващите се сектори през 2019 г.
1 милиард долара инвестиции са направени в категорията "иновативни храни", повечето от които са алтернативни протеини, удвоявайки инвестираната сума преди година, според онлайн платформата за хранителни и селскостопански технологии на AgFunder.
„Много от тези потенциално разрушителни алтернативи идват с обещания, от намаляване на емисиите на парникови газове до промяна в храненето и здравето“, каза професор Чарлз Годфрей от училище „Мартин“ в Оксфорд. "Докато е доказано, че протеините на растителна основа имат благоприятно въздействие върху околната среда, месото, получено от стволови клетки, взети от животни, не е доказано, че подкрепя това", добави той.
Освен това, освен компанията Novameat, която се надява да представи своя продукт в ресторантите до края на 2020 г., редица други компании в подобни области имат за цел да постигнат такива продукти.
„Мислехме да направим нещо толкова реалистично, че то да бъде лесно прието от потребителите“, каза този основател Анди Шоуъл и добави, че „избрахме пилешкото месо, тъй като то е най-консумираният протеин във Великобритания“. ".
В сайта за пазаруване Ocado клиентите оцениха това пиле 3,9 от 5 звезди.
Междувременно в САЩ Beyond Meat, който си партнира с KFC, за да се опита да възпроизведе пилешки хапки, каза пред анализатори, че компанията е фокусирана върху получаването на по-влакнеста текстура на пилешко месо, подобно на пилешките гърди.
"Дистопично пиле"
Докато ентусиазмът на потребителите за растително месо продължава да расте, този пазарен сегмент все още е в зародиш, като представлява само 1% от общите продажби на месо в САЩ, според Института за добра храна, консултантска фирма в областта на месото. алтернативни протеини.
Неотдавнашно проучване на 500 американци от американската маркетингова компания Charleston Orwig установи, че „синтетични“ или „лабораторно отгледани“ храни, като месо на базата на клетки, установи, че 40% от тях те описаха продуктите като „страшни“. Потребителите на възраст между 18 и 24 години обаче са значително по-заинтересовани да опитат храната в сравнение с тези на възраст над 65 години.
Инвеститорите са решени да продължат действията си, дори да достигнат клетъчната месна индустрия, която работи чрез култивиране на животински клетки в биологично активна среда. В сравнение с 2016 г., когато имаше само две компании, които експериментираха със създаването на месо чрез стволови клетки, през 2020 г. има повече от 60 стартиращи фирми, които правят такива продукти, въпреки че техните продукти все още не са достигнали рафтовете на супермаркетите.
Базираната в Калифорния компания Memphis Meats събра по-рано тази година 161 милиона долара от инвеститори като SoftBank, сингапурския Temasek и големите американски доставчици на месо Cargill и Tyson.
Компанията, основана от кардиолога Ума Валети, е сред първите в производството на алтернативни парчета месо, включително пилешки и патешки гърди, както и говеждо месо.
„Вълнуващо е да видим, че продуктите, които произвеждаме, са истински, биологично произведени от животински източници“, каза Валети, който се надява, че те ще бъдат на рафтовете на супермаркетите през следващите години.
Междувременно израелската Future Meat Technologies, която събра 14 милиона долара през октомври, разработи начин да превърне клетките, така че да могат бързо да растат в месо и мазнини. Първо, компанията възнамерява да пусне хибрид, при който ще се извършва смесването между мазнината на произведеното месо и месото, произведено от растения.
„Ароматът на пържолата, която цвърчи на огъня, се дава от миризмата на мазнина. Това е единственото нещо, което усещаме от разстояние. Можем да открием само въглехидрати от месо на скара “, каза Яков Нахмиас, основател и главен изследовател на Future.
Джузепе Скионти се надява, че идеите на най-добрите готвачи и силната хранителна култура на града ще допринесат за увеличаване на кулинарните прерогативи на неговия проект. В Испания и Италия „храната е като религия“, каза той и добави: „Имаме страхотни съставки, но имаме и технологии“. Не разбирам защо не можем да използваме технологията, за да създадем страхотна храна. ".