Бъркани яйца без s; обърка Рикардо
Нищо не може да бъде по-просто от бъркането на яйца. И все пак! Ако има едно ястие, което е капризно, това са бъркани яйца ... Понякога се готвят крехко и меко, понякога са сухи и каучукови. Как да успея всеки път ?
Между нас истинските бъркани яйца нямат нищо общо със сухите, бучки и компактни, сервирани в някои ресторанти за закуска. Тяхната текстура трябва да е мека и гладка: някъде между крем карамел и крем англайс, но с няколко по-твърди бучки, за да му хапне малко. Трудно ли е да се получи такъв резултат? Съвсем не, когато разбирате химията на яйцата.
Френска техника
Все още ли мечтаете за кремообразната и мътна бъркани яйца, която ви сервират в малко френско бистро? Шансовете са, че са били приготвени в бейн-мари, безгрешна техника, разбира се, но което може да отнеме много време! За бърза и гладка бъркани яйца, следвайте нашата рецепта по-долу.
Как се готви едно яйце?
Топлината драстично променя външния вид и текстурата на яйцата. Помислете само за яйчния белтък, който се променя от прозрачно и течно състояние в непрозрачно и твърдо състояние, когато е приготвен. Какво точно се случва по време на готвене? Разбирането на това е първата стъпка към получаването на перфектни бъркани яйца.
Когато яйцето е сварено до съвършенство
Яйцата са смес от протеин и вода. Бялото и жълтото съдържат хиляди протеини, които са невидими с просто око. Всеки от тези протеини изглежда като дълга верига, навита в бъркотия върху себе си. Когато са сурови, тези протеинови бучки се отделят един от друг и се носят във вода. Когато яйцето достигне температура около 65 ° C (150 ° F), протеиновите вериги започват да се развиват. Това явление се нарича „денатурация“. След това, когато се повиши с няколко градуса, около 75 ° C (167 ° F), веригите започват да се кръстосват и да се връзват. След това те образуват полутвърда мрежа, която улавя водата в нейните прослойки. Ние наричаме това явление "коагулация".
ТОВА Е, КОГАТО ЯЙЦЕТО УТВЪРДА И ПРОМЯНА ЦВЯТА. НО И ТОВА Е, КОГАТО БЪРЗАНИТЕ ЯЙЦА ИМАТ ПЕРФЕКТНА ТЕКСТУРА: МЕКА, НО ВСЕ ОЩЕ МЕКА И МОКА. ЗАЩО? ЗАЩОТО ПРОТЕИНОВАТА МРЕЖА ВИНАГИ ДЪРЖА ВОДА.
Когато яйцето е преварено
Когато температурата на едно яйце се повиши над 80 ° C (175 ° F), протеините му се притискат един към друг още повече и в същото време изхвърлят част от водата им. Това е, когато бърканите яйца губят лъскавия си вид и стават много твърди, дъвчащи и сухи. Но не се променя само текстурата. Вкусът също: когато протеините се препекат, те отделят сяра, която придава силна миризма на бърканите яйца. Накратко, тайната на перфектната бъркана яйца е да контролирате добре температурата и да избягвате преваряването.
Съставът на едно яйце
Жълто
Едно голямо яйце съдържа около 15 ml (1 супена лъжица) жълтък. Състои се от вода (50%), мазнини (33%) и протеини (17%). Протеините в жълтъка започват да се съсирват около 70 ° C (158 ° F). Цветът на жълтъка зависи от диетата на кокошката, т.е.зърната и зърнените храни, използвани във фуража.
Бялото
Голямо яйце съдържа 30 ml (2 супени лъжици) бяло. Това се състои от вода (около 90%) и протеини (10%). Бялото съдържа дузина различни протеини. Тези от бяло са по-чувствителни към топлина от тези от жълто: те коагулират около 65 ° C (150 ° F).
Експеримент с шпатула или размахване ?
Разбъркването на яйцата очевидно оказва влияние върху крайния им вид и текстура. Ето две техники, които дават съвсем различен резултат. Кое е най-доброто? Въпрос на вкус !