BoulangerieNet - Пшенични протеини

Порталът за занаятчийски пекарни и сладкарски специалисти

boulangerienet

СИНТЕЗ НА ТЕНДЕНЦИИТЕ В ПРОТЕИНИТЕ

ОТ СТАРИ КОЛЕЛА ДО НОВИНИ .

СИНТЕЗ НА СЪВРЕМЕННИТЕ ЗНАНИЯ

ЗА АЛЕРГИЯТА НА ПШЕНИЦАТА

Извадка от техническите файлове на Bio-panem, Правопис, Engrain & Ammidonnier, Глутен и Пътуване до страната на семената.

Или използвайте източниците, цитирани в бележките.

Можем да видим, че древните пшенични плодове имат високо съдържание на протеини, например пшеницата Хорасан (разновидност на твърдата пшеница), продавана под търговската марка "Камут" (triti.durum, 2n = 28), съдържа повече от 14% протеин 1, древните пшеници, включително engrain (трит. Monococum, 2n = 14) също може да достигне нива от 18% 2. Наричана малка спелта в Прованс, според Ventoux Céréales тя достига малко повече от 14% 3, старата немска и швейцарска спелта (trit.spelta) достига

1 Вижте на търговския сайт на Kamut http://www.kamut.com/english/index.htm на страница 5.2.1.3. Протеин: количество и качество имат значение. Страниците с хранителна алергия 5.1 са интересни за откриване чрез препоръки и проучвания. Тук ви давам превода на точка 5.1.5.2. Какво предизвиква алергичната реакция към съвременната пшеница? Съвременните пшенични култури са подбрани поради висок добив, устойчивост на болести и технологични качества (годност за хлебопроизводство) с малко наблягане на вкуса и храненето. Усилията за избор са насочени най-вече към технологичното качество. Стойността на W: (основният показател за превръщането на хляба в брашно) непрекъснато се увеличава през последните 20 години, докато нивото на протеини остава горе-долу същото. Технологичното качество е тясно свързано с това на протеините в зърното (представляващи между 8 и 20% от теглото на узрелите и сухите зърна). Протеините са групирани в две основни семейства:

Разтворими протеини: албумин и глобулин, представляващи 15 до 20% от протеините. Те биха били биологично функционални, тъй като правят ензимната активност.

2 Elsayed M.ABDEL-AAL, Frank SOSULSKI & Pierre HUCL, "Произход, характеристики и потенциал на древните пшенични култури" (превод.: Произход, характеристики и възможности на древната пшеница) в рецензията "Céréal Foods World", Септември 1998 г., том 43, № 9.

3 Колективна работа "Паундът спелта", изд. Edisud 1998 и сайта http://www.petitepeautre.com

15% протеин 4. Пшеница или обикновена пшеница (trit. Aestivum, 2n = 42), достигнати в началото на XX sc., 7 до 8,5% протеин 5 .

Днес във Франция тя достига 12% във Франция и 14% в САЩ и Канада 6

Във Франция печем багета, а в САЩ и Канада печем хляб, богат на трохи и по-механизиран, поради което търсенето на повече глутен.

В тези протеини е необходимо да се знае как да се прави разлика между разтворимите протеини и неразтворимите протеини. Това, което прави технологичното качество (единственото, което се търси от животновъдите - наричано на немски; животновъдите -), е качеството на неразтворимите протеини, съставени от глутенин и глиадин комплекс, но това, което прави хранителното качество е по-скоро разтворимите протеини, тъй като те съдържат по-добър баланс на незаменими аминокиселини и особено повече лизин, ограничаващата аминокиселина (което често се случва при зърнените култури и по-специално при

хляб) 7. Протеините от древна пшеница (engrain 2n = 14, нишесте 2n = 28 & спелта2n = 42) нямат високо технологично качество и са по-добре балансирани

когато хранителната оценка на техните аминокиселини (по-добро усвояване на незаменими аминокиселини, (които идват само чрез храната), тъй като аминокиселините, които правят ограничаващия фактор, са в по-голямо количество 8 .

4 Юрген-Михаел БРЮМЕР, Herstellung von Lebensmittel от Spelz- und Schälgetreide, Brot und Kleingebäck е Приготвяне на храна с облечени и голи зърнени храни, хляб и фино печене, публикувано в Speltz- und Schälgetreide, (свободен превод: Зърнени храни, облечени и голи), изд. Behr, 1993 и Eckhard RABE, Nährwert - Хранителна стойност- публикувано в Speltz- und Schälgetreide, (свободен превод: Зърнени храни, облечени и голи), изд. Behr, 1993

5 Л. АМАН, Фрезоване и хлебни изделия, Селскостопанска енциклопедия, Париж 1925, с. 330.

6 Различните добиви от пшеница. Добивът на "твърда червена зима" -HRW-, "устойчива" зимна червена пшеница в момента е ± 25 кинта/хектар. На север от Съединените щати, в съседство с голямата канадска прерия, „Твърдата червена пролет“ - „устойчивата“ пролетна червена пшеница, добивът е ± 20 qtx./ct. Налице е само SWW "Soft White Winter" - зимна "ронлива" бяла - отглеждана на запад от Скалистите планини, която се предлага на 40q./hect. Вижте: Жан-Пол ШАРВЕТ, Пшеница, редакции. Икономика, 1990.

7 Разтворимите протеини, които са по-богати на лизин, имат по-добро хранително качество от неразтворимите протеини, които съставляват глутена. Вижте DACOSTA Yves, Пшеничен глутен и неговите приложения, изд. A.P.R.I.A. 1986 г.

8 Книгата за спелта, стр.78, дава таблица, сравняваща меката пшеница (triticum aestivum), зелена или малка спелта (triticum monococcum) и „голямата“ спелта (triticum spelta) в съдържанието на протеини (12%, 14,5% и 12,8% ) и незаменими аминокиселини и действащи върху ограничаващия фактор със съдържанието им на лизин и метионин. Той е склонен да очерня великия спелт, което му дава твърде много сянка на вкусовете на тези промоутъри на малката спелта.